I Dolci Pasquali nella tradizione sarda
L'arte dolciaria sarda è ricca e varia, e a Pasqua propone il meglio di sé per celebrare i tanti riti che tra sacro e profano sono simbolo di rinascita.
Pardulas e Casadinas: differenze e caratteristiche
Le
Pardulas -Casadinas a seconda della zona-, sono dei deliziosi cestinetti di pasta ‘pizziccati’ a forma di coroncina, ripieni tipici del periodo pasquale. Le
origini delle Pardulas sono molto suggestive! Conosciute nella lingua italiana come formaggelle o ricottelle, possono avere un diverso ripieno racchiuso in una sfoglia sottile e croccante: il primo è un po’ più asciutto ed è al formaggio fresco -dal sapore leggermente acidulo e deciso, talvolta con l'aggiunta di menta selvatica-, il secondo è un po’ più umido ed è alla ricotta aromatizzata con zafferano, scorza d'arancia o limone. In certe zone dell’entroterra dell’isola si trovano anche delle saporite versioni salate -le
Casadinas salidas- sempre accompagnate da ricotta o formaggio, che prevedono l’aggiunta di verdure o salsiccia.
Mostaccioli, Anicini e Amaretti
- I Mostaccioli, originari dell’oristanese, sono dolci morbidi e soffici -a base di farina, zucchero, lievito, cannella- a forma di rombo, lievitati naturalmente per 15/20 giorni e ricoperti da una sottile glassa di zucchero aromatizzata al limone. In tutte le sagre e feste religiose potrete assaggiarli o acquistarli nei loro caratteristici sacchetti trasparenti.
- Gli Anicini sono eleganti biscotti profumati all'anice, croccanti fuori e morbidi all’interno: semplici ed aromatici hanno la forma di una piccola mattonella, perfetti da inzuppo.
- I famosissimi Amaretti alle mandorle -composti solamente da mandorle, zucchero e albumi- sono un dolce tipico di diverse zone della Sardegna, caratterizzato dall'utilizzo anche delle mandorle amare, ecco perché portano questo nome! Croccante all'esterno ma con un cuore soffice all'interno, è un dolce tradizionale da preparare anche in casa. La consistenza morbida e il profumo di mandorle e limone li rende una piacevole sfiziosità sempre molto apprezzata a fine pasto ed in qualsiasi momento della giornata.
Seadas: il dolce tipico ideale per tutte le occasioni
Le
Seadas o
Sebadas, nobili ed antiche fritture regine del fine pasto nell’isola, sono ottime anche per la loro funzione digestiva data dall’acidità del formaggio nel gustoso ripieno. La loro realizzazione è semplice: è fondamentale che il formaggio sia delicato e della giusta acidità e che le scorze degli agrumi siano biologiche e freschissime. Questo delicato e semplice impasto -a base di semola rimacinata di grano duro e strutto- viene abbondantemente farcito, fritto e guarnito con del delicato miele -di solito quello di corbezzolo oppure di castagno, entrambi amarognoli e poco dolci- o dello zucchero in granella. Originario piatto preparato nel periodo pasquale nella zona tra l’Ogliastra e la Gallura è oggi un dolce apprezzatissimo e consumato in tutta la Sardegna e nel mondo.
Altri dolci tipici della Pasqua in Sardegna
Tipici del periodo pasquale sono anche le
Pabassinas e le
Tiricche: dolci a base di
sapa -il mosto dell’uva prodotto in autunno ma conservato tutto l’anno- si preparano versioni pasquali più leggere con uva passa, noci e mandorle. Le
Papassine- o
Pabassine- si possono assaggiare in qualsiasi trattoria, ristorante o festa paesana. Questi dolcetti tradizionali dell’isola dalla forma a losanga -piccoli aquiloni!- sono ricoperti con una delicata glassa bianca aromatizzata al limone e guarniti con colorate codette di zucchero che li rende anche gioiosi alla vista. Il loro nome deriva da ‘
papassa’, ovvero uva passa, ingrediente principale che arricchisce un delicato impasto di frolla insieme alle aromatiche mandorle e noci. Per le
Tiricche -o
Tilicche di saba- gli ingredienti, pochi e semplici, sono: mandorle, arancia,
sapa. Una sottilissima, trasparente sfoglia di
pasta violada racchiude un elegante ripieno -
su pistiddu, pestato- a base di
sapa. La loro chiusura artigianale è spesso un’opera d’arte dalle forme più disparate.
Ingredienti simbolici e stagionalità
Nel periodo pasquale il profumato e prezioso zafferano, l’aromatico limone, il saporito acidulo formaggio fresco e l’elegante ricotta, la saporita e vellutata sapa, le mandorle e le noci, insieme alle infinite materie prime genuine della Sardegna, vengono pazientemente lavorati dalle sapienti mani delle donne sarde per eleganti e deliziosi capolavori di pasticceria.
Originariamente le
Pardulas si preparavano il sabato Santo di Pasqua come simbolo di prosperità ed abbondanza, ma venivano offerte anche la vigilia del giorno dei morti per essere donate alle anime dei defunti. Se è vero che ormai questi dolci si possono gustare tutto l’anno, la loro preparazione è particolarmente ricca nel periodo pasquale, quando in antichità si ringraziava per l’abbondanza delle materie prime che la terra e gli animali producevano. Anche le
Papassine si preparavano per la festa di Ognissanti ma ormai si trovano tutto l’anno! Il loro ricco condimento simboleggia abbondanza ed evoca buoni raccolti ed auspici.
Come degustarli e conservarli
Per gustare al meglio i dolci tipici sardi vi consigliamo i vini profumati, frizzanti, delicatamente dolci ed aromatici. L'abbinamento con cui non si sbaglia è sempre quello col Vermentino di Sardegna o di Gallura, da servire fresco ad una temperatura tra gli 8°C e i 10°C. Anche il Torbato di Alghero DOC in versione spumante si sposa amabilmente ai dolci di mandorla e sapa. Ancora il Moscato di Sardegna Passito, dolce e profumato; la Malvasia di Bosa Passito DOC, uno dei migliori e strutturati vini da dessert sardi; il Nasco di Cagliari Passito, vino elegante, dolce e vellutato, con sentori di miele e frutta secca; l’intramontabile Vernaccia di Oristano in versione Passito o Dolce.
La conservazione di questi dolci deve essere attenta -in frigorifero per massimo tre giorni- per quelli con parti fresche come
Sebadas e
Pardule; gli altri si conservano in scatole di latta in luogo fresco ed asciutto per due-tre settimane.
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