Pardulas sarde: storia e origini di questo dolce pasquale

Cos'è la Pardula?

Le pardulas, o casadinas, a seconda della zona, sono dei deliziosi cestinetti di pasta ripieni, dolci tipici sardi del periodo pasquale. Conosciute nella lingua italiana come formaggelle o ricottelle, in realtà possono avere diversi ripieni racchiusi in una sfoglia sottile e croccante: il primo è un po’ più asciutto ed è al formaggio, il secondo è un po’ più umido ed è alla ricotta. In certe zone dell’entroterra dell’isola si trovano anche delle saporite versioni salate, sempre accompagnate da ricotta o formaggio che prevedono l’aggiunta di verdure o salsiccia.

Storia e origini delle Pardulas

Dolce di ispirazione antica preparato già in epoca classica dai greci e dai romani, le pardulas vantano radici profonde nella cultura sarda. Originariamente preparate per celebrare la fine della stagione della pecora, quando la ricotta era abbondante, oggi sono un simbolo della cultura dolciaria sarda, riconosciute anche tra i PAT -Prodotti Sardi Agroalimentari Tradizionali-.
Questi dolci da vassoio, nei secoli tramandati dal prezioso e lento lavoro delle nonne e madri sarde, arricchiscono e completano le tavole di tutta la Sardegna: troveremo le pardule nel Campidano, le formaggelle nel Sassarese, le casadinas nel Nuorese.
Solo qualche piccola differenza nel ripieno -che accoglie sempre zafferano, limone ed arancio con ricotta o formaggio- in queste graziose tortine a forma di stella di cui si parla addirittura nel De Agri Cultura di Catone che riporta minuziosamente ingredienti e ricetta.
Non è certa l’etimologia del nome pardulas: alcuni indicano l’origine nella parola latina quadrula, quadrato, a richiamare la forma geometrica del dolce, mentre altri associano l’etimo partula, ossia donna che partorisce, associando la forma della pancia della donna in attesa alla rotondità della tortina.
Anche la letteratura profuma di pardulas: Antonio Gramsci  in una delle lettere inviate dal carcere alla madre ha sognato di rivivere uno di quei pranzi dove in armonia si riuniva tutta la famiglia attorno a “kulurzones e pardulas”, entrambi prodotti fortemente evocativi della cultura isolana.

Varianti delle Pardulas: dolci o salate?

Le casadinas o pardulas- dolci o salate- sono in ogni caso tipiche del periodo pasquale. Le casadinas salìas 'formaggelle salate', tipiche del nuorese e racchiuse in un cestinetto di pasta deliziosamente croccante, si preparano con una base di semola e una saporita farcitura di pecorino, prezzemolo, menta ed erbe aromatiche. La variante salata è frutto della fantasia! Ottime da servire come antipasto o come aperitivo, sono sempre apprezzatissime perché sfiziose e gustose sia calde che fredde.
Il segreto della differenza tra casadinas e pardulas  è nella scelta del formaggio. La casadina è salata, la pardula dolce. La prima ha un gusto molto deciso, forte e intenso, che deriva dall’uso del pecorino; la seconda ha un gusto delicato, sia che si usi formaggio fresco o ricotta. Esistono moltissime versioni della casadinas con ripieni diversi ma la base è sempre il formaggio. Arricchite con asparagi, bietole, finocchio selvatico, carciofi, cardi, mantengono un gusto selvatico di altri tempi. Sia per le casadinas che per le pardulas bisogna prestare massima attenzione alla qualità delle materie prime, poche ma da scegliere con cura: il pecorino deve assolutamente essere di prima scelta, proveniente da allevamenti e da ciclo di produzione sardi. Le erbe e le verdure devono essere selvatiche, biologiche, freschissime! Lo zafferano deve essere del Campidano, gli agrumi assolutamente biologici e freschissimi.

La Pardula nella Pasqua sarda

Originariamente questi colorati e gustosi cestinetti si preparavano il sabato Santo di Pasqua, come simbolo di prosperità ed abbondanza, ma venivano presentati anche la vigilia del giorno dei morti per essere devotamente donati alle animeddas, le anime dei defunti.
Alla vista questi dolci appaiono quasi come un sole, con raggi lavorati e ‘pizzicati’ dalle abili mani delle donne sarde a mo’ di centrino.
Se è vero che ormai questi dolci si possono gustare tutto l’anno, la loro preparazione è particolarmente ricca nel periodo pasquale, quando in antichità si ringraziava per l’abbondanza delle materie prime che la terra e gli animali producevano.

Dove gustare le migliori Pardulas sarde?

Le pardulas -ormai annoverate tra i migliori dolci della Sardegna- si possono trovare in tutta l'isola tutto l’anno, in particolare nelle pasticcerie più tradizionali- spesso quelle a conduzione familiare-  e nelle panetterie. Solo le mani più esperte sapranno impastare a mano la semola con lo strutto, un pizzico di sale e l'acqua tiepida per ottenere l’impasto per il cestinetto che accoglierà il ripieno spumoso ed aromatizzato al miele ed al prezioso zafferano di Sardegna. La tradizione della  ricetta della pardulas vuole che le ‘crestine’ della stella siano sempre in numero dispari! Possono essere condite con delle codette di zucchero colorate, con della glassa al limone o con del miele sardo leggermente amaro, come quello al corbezzolo o al castagno.
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