Seadas (o Sebadas): la ricetta originale sarda

Le seadas o sebadas, nobili ed antiche fritture regine tra i dolci tipici sardi, sono ottime anche per la loro funzione digestiva data dall’acidità del formaggio nel gustoso ripieno. La loro realizzazione è semplice: è fondamentale che il formaggio sardo sia delicato e della giusta acidità e che le scorze degli agrumi siano biologiche e freschissime. La frittura deve avvenire a 170°, in modo che la sebada si gonfi creando l’effetto ‘cupola’; la pasta -tirata sottile- deve risultare friabile e gradevolmente croccante.

Come cucinare le seadas?

Questo delicato e semplice impasto a base di semola rimacinata di grano duro e strutto, farcito con formaggio ovino acido, scorza di limone o arancia, viene fritto e quindi guarnito con del delicato miele -di solito di corbezzolo oppure di castagno, entrambi amarognoli e poco dolci- o con dello zucchero bianco in granella.

Quale formaggio utilizzare?

La tradizione -come racconta la storia della seada- vuole che si utilizzi un formaggio di latte di pecora fresco -tra i prodotti sardi freschi da gustare- e non salato che si fa acidulare. Se il formaggio è fresco si lascia asciugare avvolto in panni umidi per 3 giorni. Quando poi si prepara il ripieno il pecorino si grattugia e si fa sciogliere in un pentolino; qualcuno aggiunge qualche cucchiaio di latte intero. In questo modo il ripieno diventerà deliziosamente filante. In Ogliastra si utilizza anche il morbido casu ‘e matula, -la prima cagliata del formaggio- che viene sempre fatto acidulare.

Ingredienti

Per sei seadas, per fare la sfoglia:

200 gr di farina di semola rimacinata
50 gr di farina 00
20 gr di strutto
80 ml di acqua

Per il ripieno:

200 gr di pecorino sardo fresco
1 cucchiaino di farina di semola
1 limone o 1 arancio biologico

Per la frittura e il condimento:

olio di semi per friggere
miele, due cucchiai per ogni seada

Preparazione

Prima di tutto bisogna preparare la sfoglia: in una ciotola larga e capiente unite a mano la farina di semola e la farina 00. Aggiungete quindi lo strutto che avrete lasciato fuori dal frigo a temperatura ambiente e lavorate delicatamente sempre a mano aggiungendo lentamente l’acqua tiepida.
Una volta ottenuto un panetto liscio ed omogeneo continuate a lavorare l’impasto per una decina di minuti. Quindi fatelo riposare per 20 minuti coperto con della pellicola da cucina.
Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi o grattugiate il pecorino fresco e fate scaldare in un tegame dai bordi bassi a fuoco bassissimo. Una volta fuso togliete dal fuoco ed unite la scorza di limone o di arancia ed un cucchiaino di semola. Mescolate bene ed iniziate a lavorare i dischi con le mani.
Utilizzando dei coppapasta fate delle palline di ripieno del diametro di circa 8 cm, appiattite bene e fate raffreddare. Nel frattempo stendete la sfoglia con un mattarello di legno fino a raggiungere lo spessore di 3 millimetri.
A questo punto procedete come si fa coi ravioli: adagiate il ripieno raffreddato e coprite con un secondo strato di sfoglia, avendo cura di lasciare un centimetro e mezzo circa per sigillare la chiusura che taglierete con una rotella.
Ora si può friggere! Mettete almeno 4 dita di olio di semi in un tegame basso e largo. Per vedere se l’olio è caldo mettete un pizzico di farina di semola: se viene subito a galla l’olio è caldo. Friggete le seadas bagnandole con un cucchiaio con l’olio caldo in modo che assumano la caratteristica forma a cupola. Scolatele quindi su carta assorbente e servitele caldissime condite con miele o zucchero.

Si accompagnano con diversi liquori e distillati sardi, noi vi suggeriamo il liquore di arancio che va rigorosamente tenuto nel freezer e sorbito freschissimo! Buon appetito!