Cosa portare in tavola a Natale: i piatti tipici delle feste sarde

L’importanza del Natale nella tradizione gastronomica sarda

La tavola natalizia in Sardegna è uno spettacolare trionfo di sapori genuini e saporiti che raccontano semplicità e tradizioni di un’isola che vanta una storia ed una suggestione millenaria unica. Il piacere della condivisione e della convivialità è praticato con entusiasmo tutto l’anno, i Sardi non si fanno mai pregare per ritrovarsi assieme in gioiosa allegria! L’atmosfera delle feste natalizie è quindi esaltata alla massima potenza: è quella calda e familiare che accoglie gioiosamente parenti, amici ed affetti spesso lontani. A Natale -Paschixedda, piccola Pasqua poiché meno importante della Pasca manna, cioè la Pasqua di resurrezione-  le case si affollano di persone, gusti e profumi della prelibata cucina sarda in una festa che fa onore all’isola con ricette, ingredienti e materie prime che onorano la ricchezza locale. Definire un menù tipico con ricette tradizionali sarde natalizie è impossibile, dato che a seconda delle diverse zone si adottano abitudini e tradizioni diverse. Certamente la protagonista assoluta è sempre la carne, da cuocere a pezzo intero arrosto il 25 ed in brodo per la vigilia. Anche il pesce fresco trova il suo spazio durante i banchetti delle feste, sia per arricchire gli antipasti che per i primi ed i secondi piatti. I contorni assieme agli antipasti vedono sempre i deliziosi prodotti di allevatori e coltivatori locali: carciofi, fiori di zucca, melanzane, zucchine, pomodori, cardi, cavoli, formaggi pecorini e caprini freschi e stagionati, salumi, dolci tradizionali a base di mandorla e frutta secca di ogni genere.

Antipasti tipici del Natale sardo

Ad aprire le danze, spesso prima di sedersi a tavola, sono gli antipasti: salumi artigianali dal sapore unico come la salsiccia sarda e il prosciutto crudo di maiale ma anche di cinghiale o pecora, formaggi locali -il re è sempre il pecorino stagionato- ma anche il delicatissimo fresco casu axedu -formaggio acido- ovino o caprino, da spalmare sul croccante pane carasau. Non mancano mai le olive alla sarda di solito fatte in salamoia, le olive a scabecciu (con olio, aglio e prezzemolo), o condite col finocchietto selvatico. Ad accompagnare tutti gli assaggi il pane carasau, il guttiau (differente solo per essere ‘condito’ con olio e sale) ed il civraxiu, pane con la crosta ambrata e la mollica morbida, delizioso abbrustolito sulla brace. Le panadine, graziosi impasti di pane, sono ripiene di carne di agnello o maiale e verdure, soprattutto carciofi e patate, ma possono gustarsi anche ripiene di con patate ed anguille e sono sempre apprezzate anche se avanzano nei giorni a seguire!

Primi piatti della tradizione

I primi piatti sardi saporiti sono davvero numerosi e ricchi, un’esplosione di sapore e gusto: sul podio ci sono certamente i malloreddus alla Campidanese, cioè col sugo alla salsiccia aromatizzata al finocchietto selvatico ed i culurgiones ripieni di patate, pecorino e menta al pomodoro (interessante la variante con la pasta nera al nero di seppia da condire con un delicato sugo a base di frutti di mare). Molto apprezzati anche i ravioli ricotta e spinaci conditi con un semplice sugo al pomodoro ed una generosa spolverata di pecorino grattugiato, ancora i ravioli ripieni di formaggio fresco al pomodoro o elegantemente accompagnati da burro e salvia. Anche il ragù di carne  -maiale o cinghiale- a condire tagliatelle, malloreddus e pasta di ogni genere, fa sempre la sua ottima figura. Anche i primi a base di mare trovano il loro spazio, primi fra tutti la deliziosa fregola ai frutti di mare o alle arselle, ma anche gli spaghetti alle cozze; varianti molto diffuse sono i condimenti con gamberi e verdure di stagione come carciofi, melanzane e zucchine; infine delicata ed elegante la pasta con bottarga -grattugiata o a fettine- e carciofi saltati semplicemente con aglio e prezzemolo.

Secondi piatti immancabili

La magia del Natale e le tradizioni isolane si riflettono soprattutto sui secondi piatti a base di carne o pesce. Nella cottura della carne allo spiedo in particolare si tramandano di generazione in generazione  usanze e ricette del patrimonio culturale delle orgogliose famiglie sarde preparate con carne di maialetto, agnello, pecora, cinghiale -arrosto o in stufato-. Ottime anche le carni di coniglio e pollo per ricette più ‘leggere’ insieme a pesce fresco come spigola, orata, pesce spada, tonno, crostacei e polpo, tutti cucinati in umido (con olive e limone o vernaccia) ed arrosto. Ma il RE protagonista delle tavole natalizie è sempre in assoluto il porceddu arrosto, il maialetto da latte del peso massimo di 6-7 chili cotto lentamente allo spiedo, insaporito con erbe sarde freschissime come mirto e rosmarino e rigorosamente servito su un vassoio di sughero sardo. La tradizione pastorale porta in tavola anche l’agnello in umido cucinato con patate e carciofi, o con pomodori secchi e olive. Sulle tavole più eleganti non mancano l’orata al forno e l’aragosta alla catalana, con pomodorini e cipolla freschissima cruda.

Contorni e vino sono imperdibili!

I numerosi ingredienti semplici e di stagione vengono cucinati e proposti in tanti diverse combinazioni: i carciofi del Medio Campidano vengono serviti crudi in carpaccio con olio e limone spolverati con della bottarga grattugiata, o cotti in padella con un filo di olio e pochissimo aglio; le patate lessate e tagliate a tocchetti vengono condite con cipolla, prezzemolo ed aglio; le gustosissime verdure selvatiche come bietole e cicoria, vengono ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Dolci e fine pasto

A chiudere in dolcezza qualsiasi pasto i colorati e deliziosi dolci secchi: gli amaretti a base di mandorle, i  bianchini -meringhe sarde con mandorle tostate e scorza di limone- i gueffus, le ciambellinas di pasta frolla arricchite dalla marmellata locale di pesca, arance, fragole, il torrone di mandorle, noci e noccioline, i papassini con frutta secca e uva passa. Tipico di queste feste -simbolo di abbondanza e convivialità- è il pane di sapa su pai ’e saba, pane dolce a base di mosto cotto condito con noci, nocciole, uva passa, scorza d’arancia o limone. I più audaci avranno piacere di friggere a fine pasto le sebadas, deliziosi dolci di pasta fresca ripiena di formaggio acidulato, da condire con dell’ottimo miele di corbezzolo. Immancabili per accompagnare queste deliziose portate gustate tra chiacchiere e sane risate sono i suggestivi ed aromatici vini sardi: il Vermentino, il Cannonau il Monica ed il Bovale; in chiusura un’ottima vernaccia o un bicchierino di liquore di Mirto o di filu ‘e ferru, la famosissima acquavite locale.

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