I migliori formaggi sardi assolutamente da provare

La millenaria tradizione pastorale sarda offre una infinita gamma di sapori adatti ad ogni palato, suddivisa in tre categorie DOP, denominazione di origine protetta: il re è senza dubbio alcuno il Pecorino, sul podio lo accompagnano con orgoglio il Fiore Sardo ed il Pecorino Romano. Ma la lista dei formaggi sardi di eccellenza è davvero lunghissima!

I migliori formaggi sardi da assaggiare almeno una volta

• Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto da latte fresco intero di pecora e caglio d’agnello. Venduto ed apprezzato in tutto il mondo è un formaggio dal sapore intenso e piccante, perfetto da grattugia ma anche per i palati più abituati ai sapori decisi.
• Il Fiore Sardo è un pecorino a latte crudo, con importanti note ovine e vegetali di piante e frutta secca. Il sapore piccante e deciso, con retrogusto di affumicato e la sua particolare forma a dorso di mulo lo rendono unico e molto apprezzato in tutte le stagionature.
• Pecorino Sardo: certamente il prodotto più antico dell’isola, visti i numerosi i trovamenti archeologici che dimostrano la sua lavorazione già in epoca nuragica: la ricca vegetazione è infatti sempre stata una fondamentale fonte alimentare per gli ovini nell’isola. Questo formaggio a pasta semicotta, -da gustare in versione dolce se a maturazione breve di massimo due mesi o dal gusto più deciso se a maturazione lunga- viene ancora prodotto con latte intero di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici.
• Casizolu: tra i numerosissimi formaggi questo delicato, dolce e burroso vaccino a pasta filata, originario della zona del Montiferru (Santu Lussurgiu in particolare) e del Marghine -affascinante e aspra zona che prende il nome dall’omonimo massiccio di origine vulcanica- veniva prodotto già dal Medioevo. Prodotto Presidio Slow Food che ne tutela le tecniche più antiche, è oggi conosciuto come il ‘formaggio delle donne’, per l’arte manuale e la pazienza richieste per la lenta filatura della cagliata.
• Il Casu marzu -cioè formaggio marcio, noto anche come becciu o fràzigu- è un antico formaggio della tradizione casearia sarda dal gusto deciso e forte che ha un processo di produzione unico in tutto il mondo: abitato dalle larve della mosca casearia che ne altera la pasta conferendo un gusto intenso e forte, è unico nel suo genere proprio per la presenza di piccoli ‘vermetti’ bianchi.
• L’elegante ricotta Mustia (affumicata, da usanza romana), prodotta solo con siero di latte di pecora, è riconosciuta anche come  Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna. La sua pasta bianca, morbida e vellutata è unica per il suo gusto delicatamente salato e per il retrogusto di  affumicato; l’affumicatura viene ancora praticata in maniera tradizionale con legni di leccio, quercia, corbezzolo o mirto. Prodotto versatile è deliziosa da gustare spalmata sul pane carasau, anche accompagnata da salumi locali, nella versione più stagionata viene grattugiata per insaporire minestre e zuppe. Si sposa perfettamente anche col miele.
• Il callu ‘e crabittu, cioè caglio del capretto -si tratta del quarto stomaco del lattante che ancora non ha pascolato che fermenta nel rumine- è una rarità antichissima riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e, vista la disponibilità limitatissima, è un prodotto caseario costosissimo, oltre che introvabile. In pratica questo caglio viene mangiato come  un normale alimento: il piccolo stomaco pieno di questo latte viene rimosso, filtrato, chiuso con dello spago e fatto stagionare fino a diventare una incredibile crema piccante.

L'arte casearia millenaria della Sardegna

L’arte casearia in Sardegna si perde nella notte dei tempi: a testimoniarlo i bronzetti che raffigurano pastori al lavoro. Già i nuragici durante l’età del bronzo -dal 1600 a. C.- si dedicavano all’allevamento delle pecore.  Dopo la conquista cartaginese e romana nel VI secolo a.C. -periodo che vide la costruzione di oltre 7.000 nuraghi- l’isola era uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo che iniziarono ad ospitare colture e pascoli. Il primo formaggio ad essere lavorato fu ovviamente il Pecorino: testimonianze di questo saporito prodotto risalgono al 1787 secolo quando nel ‘Discorso georgico’ -a firma del cavaliere Don Giuseppe Cossu- si parla de “i considerevoli vantaggi che si possono ricavare dalle pecore sarde”. Il Cossu distingueva tra i formaggi prodotti nell'isola: i bianchi, i rossi fini, la fresa e su spiatau, lavorati da latte crudo o appena riscaldato con pietre arroventate. Nei secoli le tecniche di lavorazione si sono affinate, tutte le lavorazioni attuali- anche le più innovative!- si basano sempre sulle tradizionali tecniche  e sugli insegnamenti acquisiti dagli autoctoni sardi. Negli anni ‘60 nuovi i nuovi metodi di produzione videro l’introduzione del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego del caglio, con un’innovazione complessiva dei macchinari e della tecnologia nell’ottica del rispetto delle sempre più pressanti esigenze di sicurezza igienico-sanitaria e tracciabilità. Di questi tempi la produzione industriale prevale, anche se convive con numerose tecniche artigianali -a volte anche parziali-, soprattutto per i ricercati formaggi DOP che rappresentano il fiore all’occhiello della valorizzazione della Sardegna. Considerato che i prodotti artigianali, sul mercato più costosi, sono sempre più ricercati per la loro unica qualità organolettica, è in continua crescita l’attività per le produzioni sostenibili delle filiere corte.

I pilastri della tradizione: i pecorini sardi DOP

1. Il Pecorino Sardo è in assoluto il formaggio più famoso dell’isola. Viene realizzato rigorosamente con latte isolano di pecore di razza sarda, una varietà ovina specifica e autoctona della Sardegna. Le caratteristiche del pecorino sardo sono importanti: in base alla stagionatura questo gustoso ed aromatico formaggio può essere a pasta morbida o semi dura. Il marchio D.O.P. -Denominazione di Origine Protetta- riconosce due tipi di Pecorino Sardo: quello dolce e quello maturo. La varietà di Pecorino Sardo dolce ha una stagionatura che va dai 20 ai 60 giorni e rientra tra i formaggi semistagionati. La pasta è morbida e si caratterizza per il colore bianco. Il sapore è dolce e il livello di sapidità lieve. Il pecorino sardo dolce viene utilizzato principalmente come formaggio da tavola o come ripieno per piatti di pasta fresca tipici della tradizione sarda come i culurgiones o le seadas. Il Pecorino Sardo maturo ha una stagionatura maggiore rispetto alla varietà dolce e va dai 2 ai 4 mesi. La stagionatura più indicata è 4 mesi, così il formaggio diventa più sapido. La pasta del formaggio è consistente, con una colorazione più scura. Il Pecorino Sardo maturo ha un gusto forte, più sapido del pecorino dolce e con note piccanti maturate durante la stagionatura. Presenta una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta di colore giallo paglierino chiaro presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita.
2. Il Pecorino Fiore Sardo DOP è il simbolo dell’autenticità sarda: produzione riconosciuta e venduta in tutto il mondo ha un sapore intenso, ricco e complesso, persistente, con una nota piccante. È un formaggio importante, da gustare con calma. È splendido accompagnato da un pane saporito e un grande vino rosso: formaggio dei pastori dell'isola. Si tratta di un prodotto divenuto Presidio Slow Food, che porta indietro le lancette a un tempo in cui i processi industriali per la produzione del pecorino romano erano di là da venire. Per produrlo si usa latte crudo, intero, di pecore di razza sarda. Questo pecorino di qualità DOP stagionato si riconosce per la forma cilindrica e per il marchio eseguito a fuoco.

Tra i migliori pecorini ancora:

1. Brigante dei Fratelli Pinna, il formaggio di pecora sardo più venduto in Italia. Ha il sapore e il profumo del latte, è morbido da tagliare a fette o a cubetti appetitosi. Brigante è nato per portare tutti i giorni sulle tavole ed in ogni occasione il sapore speciale del formaggio di pecora della Sardegna.
2. Pecorino stagionato Màscru: formaggio dal sapore gradevolmente piccante. Da abbinare al pane carasau, a contorni di verdure grigliate, insalate e secondi di carne bianca.

Il carattere dei formaggi caprini sardi

L’atavica tradizione di allevamento di capre nell’isola di Sardegna propone formaggi eleganti e ricercati, dal sapore che spazia dal freschissimo acido allo stagionato piccante. I caprini più che mai raccontano i sentori della ricca e variegata vegetazione mediterranea, con note suggestive ed uniche. Normalmente quelli freschi o a breve maturazione sprigionano al palato la delicatezza del latte appena munto, con una piacevole punta di acidità.  Tra questi il re è certamente il Casu axedu (conosciuto anche Casu de fitta, formaggio da fetta, perché si taglia a fette, un po’ come la feta greca), che normalmente si consuma dopo soli pochi giorni di coagulazione. Deliziosa e rara anche la ricotta di capra, ottenuta dal siero del latte, molto apprezzata per il suo sapere intenso e l’alta digeribilità. Specialità indimenticabile e da assaggiare sulle tavole sarde è il caprino erborinato: la sua consistenza cremosa con venature blu offre un gusto unico, forte e deciso. Unico nel suo genere anche il Casu in filixi prodotto in Barbagia: è per eccellenza l'unico caprino sardo che viene attentamente stagionato tra strati di felce aquilina fresca, che regala un sentore erbaceo unico e suggestivo. Non mancano poi caprini in versioni aromatizzate al peperoncino, al tartufo e addirittura al mirto.

La delicatezza dei formaggi vaccini sardi

Se è vero che la Sardegna è rinomata per i numerosi e gustosissimi pecorini, anche la produzione di formaggi vaccini presenta tante interessanti sorprese con numerosi formaggi dalla spiccata delicatezza che testimoniano con orgoglio il legame con il territorio. Dai dolci pascoli dell’isola si producono infatti formaggi morbidi dal sapore dolce e delicato come il Casizolu, tipico della zona del Montiferru; questo formaggio a pasta filata ottenuto da latte di vacche di razza sarda-modicana dalla tipica forma a pera viene utilizzato anche in numerose ricette! La Provola o Peretta, simile al Casizolu (scopri la differenza tra peretta e casizolu!) ma consumata più fresca, ha una consistenza morbida e vellutata ed un gusto dolce ed aromatico. Molto apprezzato è anche il  Dolcesardo di Arborea: delicato e dolce non manca mai sulle tavole dei Sardi. La Caciotta -a pasta morbida o semidura- si gusta nei ricchi e succulenti taglieri misti di formaggi e salumi, ma anche in tanti primi piatti della tradizione.

I formaggi sardi rari e dal sapore forte e deciso

1. Su Callu de crabittu, il caglio di capretto, di cui abbiamo detto sopra è senza ombra di dubbio uno dei formaggi più antichi. Prodotto raro può raggiungere i 400 € al chilo.
2. Anche il Casu marzu, famoso come formaggio ‘coi vermi’, col suo sapore pungente e piccante -di cui è vietata la vendita per norme igienico-sanitarie- è certamente tra i formaggi più forti e saporiti al mondo.
3. Il Casu Axedu, ‘mattonella morbida’ di formaggio freschissimo acidulo, prodotto con latte ovino o caprino, viene utilizzato in tante ricette tipiche, per esempio nel ripieno dei culurgiones.
4. Decisamente particolare e raro è il formaggio ‘nell’argilla’ -Axridda- prodotto nei primi mesi dell’anno nella zona del Gerrei. Nel lento e tradizionale processo di produzione la crosta viene completamente ricoperta di argilla mescolata con olio per proteggere la maturazione durante l'estate. La pasta di questo formaggio è friabile, aromatica e piccante.
5. Anche il Fiore Sardo DOP -simbolo del pecorino sardo per eccellenza- grazie alla leggera affumicatura raggiunge un aroma rustico e profondo; quello a lunga stagionatura ha una pasta granulosa e decisamente piccante.
6. Gusto sapido, pungente e pasta dura anche nel Pecorino Romano DOP, ideale da grattugiare ma anche da tavola se stagionato.
7. Per chiudere in sorpresa anche un formaggio vaccino -il Casizolu del Montiferru- prodotto artigianalmente da sempre meno pastori nella zona dell’Oristanese, quando stagionato sviluppa una complessità di aromi ed una  importante e piacevole piccantezza.

Come degustare i formaggi sardi: abbinamenti e consigli

• Degustare i formaggi sardi è un'esperienza importante, da fare e pensare con criterio. Sempre più produttori per questo motivo organizzano dei tour dove oltre a spiegare la lavorazione dei prodotti si approfondiscono tutte le caratteristiche che definiscono un prodotto. Per la degustazione è importante mantenere un’adeguata temperatura di servizio: il formaggio va tolto dal frigorifero almeno un’ora prima dell’assaggio, la sua temperatura deve essere intorno ai 15/18 gradi per poter apprezzare il ricco ventaglio degli aromi.
• Se si assaggiano più formaggi si comincia da quelli a stagionatura più fresca per arrivare a quelli più asciutti. Tra un assaggio e l'altro si può mangiare uno spicchio di mela per ‘ripulire’ il palato.
• L'abbinamento tra vini e formaggi sardi è da valutare con attenzione in base all’intensità dei due elementi, il formaggio ed il vino, per un’unione che per la Sardegna è praticamente sacra. Con i formaggi freschi o semistagionati servono l’acidità e la sapidità del Vermentino o del Nuragus per pulire il palato e apprezzare le note fruttate che non sovrastino il latte. Il saporito pecorino semistagionato si può accompagnare al Vermentino ma anche ad un rosso giovane come il Monica di Sardegna. Per i formaggi stagionati, strutturati e piccanti i corposi vini rossi sono d’obbligo, con le loro note calde, avvolgenti e vellutate: il re è sempre il Cannonau robusto con note di frutti rossi. Ottimo anche il Carignano del Sulcis, che contrasta la piccantezza e le note erboree molto marcate. I vini da meditazione come la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa o il Moscato di Cagliari- sono invece quelli capaci di accompagnare e contrastare sapori ‘al limite’, con gusti piccanti ed inaspettatamente forti come quelli del Casu marzu o del Callu e crabittu.

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