Salsiccia Sarda, ecco la ricetta autentica

Che cos’è la salsiccia sarda e perché è così amata

La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. Amatissima da tutti per il suo gusto saporito è immancabile nella case dei sardi, che instancabilmente la condividono con gioia.

Salsiccia sarda e salame: differenze da conoscere

Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. Tra gli insaccati più comuni ed apprezzati troviamo la salsiccia, il salame, la mortadella ed il prosciutto cotto.

• La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti. Deliziosi anche gli spiedini arrosto arricchiti con verdure fresche come melanzane, zucchine e peperoni.
• Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie. Le varietà -sempre stagionate- di salame sono tantissime e differenti in termini di sapore e consistenza.

Questi salumi sono alimenti molto apprezzati in tutta l’isola per il loro gusto intenso e la loro versatilità in cucina.

Gli ingredienti della vera salsiccia sarda

Inserita dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna -PAT- gli ingredienti necessari per la preparazione della tradizionale e vera salsiccia sarda sono pochi e semplici:

• carne di maiale: di solito spalla, pancetta senza cotenna e lardo
• intestino pulito del maiale
• semi di finocchietto selvatico
• sale, pepe

Le varianti poi sono innumerevoli: alcune aggiungono aglio, mirto, peperoncino, pepe nero e addirittura vino rosso!

La scelta della carne di maiale

La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. Massima attenzione va messa anche alla quantità, che deve  rispettare la pari dose di parti grasse e magre.

Le spezie e le erbe più usate nella preparazione

Per la ricetta della salsiccia sarda ognuno si sbizzarrisce come può ed in base alle spezie ed alle erbe che ha fresche e biologiche a disposizione. Tra i condimenti più usati:

• il pepe nero macinato fresco, che da una certa pienezza al gusto ed un sapore intenso.
• i semi di finocchio selvatico danno alla carne un aroma simile a quello dell’anice, dal carattere dolciastro e delicato.
• l’aglio -sia bianco che nero- dona un tocco pungente.
• salvia, coriandolo, origano, timo, rosmarino sono aromi sono utilizzati spesso per aggiungere sfumature differenti, da utilizzare sempre con parsimonia in modo che non siano prevaricanti rispetto al sapore della carne.
• peperoncino, noce moscata e chiodi di garofano vengono utilizzati singolarmente o anche mescolati per insaporire alla maniera orientale.

mirto: il suo aroma racchiude ed evoca il sapore della Sardegna più selvaggia e di tutta la  sua vivace e ricca macchia mediterranea.

Pepe, aglio e finocchietto: l’aroma della Sardegna

La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. Questo equilibrato mix dona alla carne un aroma saporito, pungente al punto giusto, che riporta alle ricette più tradizionali della Sardegna, con piatti semplici e saporiti.

Il ruolo del vino rosso Carignano nella ricetta tradizionale

In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano. Questa aggiunta oltre a dare un colorito rosastro alla salsiccia conferisce un retrogusto delicatamente ricco e vellutato.

Come si prepara la salsiccia sarda in casa

• Per una vera salsiccia sarda prima di tutto la carne -accuratamente scelta da un allevatore di fiducia- va tagliata in piccoli pezzi;
• quindi viene aromatizzata e lasciata a riposare una notte al fresco o in frigo.
• Il giorno dopo bisogna riempire l’intestino, il budello -dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato ad una estremità- con il composto condito con sale , pepe e spezie.
• Una volta inserita tutta la carne si chiude con un nodo la seconda estremità del budello.

Dal taglio della carne alla concia: la fase iniziale

La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. La selezione delle materie prime si fa manualmente. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura. La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. La Concia prevede che per ogni 10 chili di carne fresca si aggiungano 3 etti di sale e un etto e mezzo di finocchietto;  il pepe nero macinato finissimo non supera un cucchiaio raso.

L’insaccamento: tecniche e strumenti tradizionali

A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione. Le salsicce vengono appese su dei tubi o legni in luogo fresco ed asciutto.

Essiccatura e stagionatura

L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Per i successivi 25-45 giorni potrà proseguire in ambienti naturali e/o in locali tradizionali.

Consigli per una corretta essiccatura casalinga

Dopo aver preparato la salsiccia è necessario lasciarla stagionare in un luogo fresco e asciutto lontano da umidità; quest’ultima infatti potrebbe favorire la sgradevole formazione di muffa; la salsiccia si deve conservare -meglio se appesa- in un locale con umidità e temperatura controllata per circa 20-25 giorni, fino a quando non sarà ben asciutta. L'ideale sarebbe mantenere nell’ambiente una temperatura intorno ai 10°C.

Conservazione della salsiccia

Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno. Per essere gustata cruda ma stagionata invece la salsiccia va appesa in un luogo fresco ed asciutto per 15/45 giorni, a seconda del grado di umidità che si vuole ottenere.

Ottimi vini da accompagnare alla salsiccia sarda

I migliori vini per accompagnare la salsiccia sarda sono il Carignano ed il Cannonau.

• Se cotta in tegame con delle cipolle è deliziosa sfumata col Cannonau; stesso abbinamento vi proponiamo quando si sfuma la salsiccia (tolta dal budello in questo caso) per fare il sugo.
• Se viene arrostita è perfetta in abbinamento ad entrambi questi vini, meglio se rossi e non rosati.
• Anche la salsiccia secca -immancabile in qualsiasi tavola sarda che sia festosa o quotidiana- quando mangiata a fettine magari durante un aperitivo o un antipasto con olive e formaggi, si accompagna perfettamente sia al Carignano che al Cannonau.

Entrambi questi vini corposi, maturi e strutturati, rendono omaggio alla carne rossa ed a tutti i suoi derivati. Noi oggi vi consigliamo il delicato Vino Sette Carignano del Sulcis 

• Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura. Sette è il Carignano che si distingue per la sua freschezza e piacevole bevibilità; ottimo per accompagnare primi piatti a base di sughi di carne, arrosti di carne e formaggi a media stagionatura.

Assapora il mangiare sardo: scegli i migliori salumi della Sardegna

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• Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Immancabile negli antipasti e negli aperitivi delle tue giornate.

Più particolare -per il mix di carne suina e di cinghiale-  la salsiccia su sirboni

• Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico. Perfetta per antipasti e piatti rustici, si abbina magnificamente con vini rossi robusti come il Carignano rendendo ogni assaggio un’esperienza unica.