Amaretti sardi

Gli amaretti sardi sono un dolce tipico di diverse zone della Sardegna, caratterizzato dall'utilizzo anche delle mandorle amare. Croccante all'esterno ma con un cuore soffice all'interno, è un dolce tradizionale che puoi preparare in modo semplice e veloce anche in casa, seguendo la nostra ricetta sarda originale.

Informazioni

• Dosi: circa 35-45 amaretti, in base alle dimensioni.
• Preparazione: circa 40 minuti.
• Riposo dell’impasto: almeno una notte.
• Cottura: circa 15-25 minuti, da verificare visivamente.
• Difficoltà: facile.
• Tipo di dolce: pasticceria tradizionale sarda.

Il numero di pezzi e la durata della cottura dipendono soprattutto dal peso delle porzioni e dal forno utilizzato.

Ingredienti

• 1 kg di mandorle dolci sgusciate.
• 50 g di mandorle amare sgusciate.
• 1 kg di zucchero semolato.
• La scorza grattugiata di 4 limoni non trattati.
• 10 albumi.
• Zucchero semolato quanto basta per la copertura.
• Acqua quanto basta per inumidire le mani.

Le mandorle amare caratterizzano il sapore degli amaretti. Se preferisci un gusto più delicato, puoi ridurne la quantità, mantenendo però invariata la consistenza complessiva dell’impasto.

Preparare il composto di mandorle

1. Se le mandorle non sono già sgusciate, rimuovi il guscio e controlla che siano integre.
2. Trita finemente le mandorle dolci e quelle amare.
3. Riunisci le mandorle tritate in una ciotola capiente.
4. Aggiungi lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni.
5. Amalgama gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto simile a una farina umida.
6. Copri la ciotola con un telo pulito.
7. Lascia riposare il composto per almeno una notte, in un luogo fresco.

La macinatura deve essere fine, ma non così prolungata da trasformare le mandorle in una crema oleosa. È preferibile grattugiare soltanto la parte gialla della scorza, evitando quella bianca più amara.

Aggiungere gli albumi

1. Il giorno successivo incorpora gli albumi poco alla volta.
2. Impasta fino a ottenere un composto morbido, compatto e leggermente appiccicoso.
3. Verifica la consistenza prima di aggiungere tutto l’albume: la quantità effettivamente necessaria può dipendere dalla macinatura delle mandorle e dall’umidità del composto.
4. Se l’impasto risulta troppo morbido, lascialo riposare alcuni minuti prima di procedere.
5. Se risulta eccessivamente denso, aggiungi una piccola quantità di albume.

Non è necessario montare gli albumi a neve: in questo procedimento vengono incorporati direttamente nell’impasto.

Formare gli amaretti

1. Prepara una ciotola con acqua per inumidire le mani.
2. Preleva porzioni di impasto poco più grandi di una noce.
3. Passale tra i palmi delle mani formando palline leggermente irregolari.
4. Passa la parte superiore di ogni amaretto nello zucchero semolato.
5. Disponi i dolci su una teglia rivestita con carta forno.
6. Lascia la parte zuccherata rivolta verso l’alto e distanzia gli amaretti di alcuni centimetri.

Inumidisci nuovamente le mani quando l’impasto tende ad aderire. Non compattare eccessivamente le palline, per favorire la formazione della superficie screpolata e del cuore morbido.

Cuocere gli amaretti

1. Preriscalda il forno a 170-180 °C.
2. Inforna la teglia nel ripiano centrale.
3. Cuoci gli amaretti per circa 15-25 minuti, in base alle dimensioni.
4. Controllali verso la fine della cottura: devono gonfiarsi, presentare crepe sulla superficie e assumere un colore miele-nocciola.
5. Sfornali quando il bordo è leggermente dorato, senza aspettare che diventino completamente duri.
6. Lasciali raffreddare sulla teglia prima di spostarli.

Gli amaretti possono risultare ancora morbidi appena sfornati: la consistenza si stabilizza durante il raffreddamento. Una cottura eccessiva tende invece a renderli secchi.

Conservazione

• Dopo il completo raffreddamento, riponi gli amaretti in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.
• Separali, se necessario, con fogli di carta forno.
• Conservali in un luogo fresco e asciutto.
• Evita il frigorifero, perché l’umidità può modificare la consistenza.
• Consumali preferibilmente entro alcuni giorni, verificando aspetto, profumo e consistenza.