Ravioli sardi ricotta e menta: la ricetta tradizionale passo passo

I ravioli sardi di ricotta e menta -cruxionis o culurgiones de arrescottu a seconda della zona della Sardegna- sono un primo piatto della tradizione sarda, un matrimonio perfetto, gustoso ed armonioso tra la dolce delicatezza della ricotta di pecora e l'aroma fresco della menta selvatica. La classica sfoglia leggera a base di semola rimacinata di grano duro ed acqua diventa uno scrigno per un sapore indimenticabile.

Ingredienti

Per circa 4 persone, circa 50 ravioli

Per la sfoglia, pasta violada*
400 gr di semola rimacinata di grano duro
200 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
La punta di un cucchiaino di sale fino
Per il ripieno

500 gr di ricotta di pecora sarda
80 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato
Una quindicina di foglie di menta fresca di media dimensione
1 uovo intero
La scorza di un limone biologico
Un cucchiaino di sale

Preparazione

La preparazione di questi ravioli non è difficile ma richiede precisione, pazienza e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Il vantaggio principale rispetto ad altri ripieni -come quello di carne- è che la ricotta non necessita di cottura, rendendo il processo molto veloce e semplice anche ai principianti!

Preparazione della sfoglia

Prima di tutto prepariamo con calma la sfoglia versando la semola a fontana su una spianatoia e creando un buco al centro. Lentamente aggiungiamo l'olio, il sale e l'acqua tiepida a filo. Impastiamo energicamente a mani nude per circa dieci minuti fino ad ottenere un panetto liscio, vellutato, elastico e sodo. Il calore delle mani scioglie il grasso, che va ad ammorbidire e ‘domare’ la naturale durezza e spigolosità della semola, rendendo la sfoglia incredibilmente setosa. Se necessario aggiungiamo altra acqua tiepida, sempre a filo. Lasciamo riposare nella pellicola trasparente a temperatura ambiente per mezz’ora.

Preparazione del ripieno

Nel frattempo prepariamo il delizioso ripieno: setacciamo la ricotta in una ciotola capiente per renderla vellutata e priva di grumi. Mettiamo un setaccio da farina o un colino capiente a maglie fitte sopra una ciotola, lavoriamo la ricotta mettendo un paio di cucchiai per volta. Col dorso di un cucchiaio o una spatola in silicone premiamo in modo che la ricotta passi attraverso le maglie cadendo nella ciotola in forma di crema soffice. Ora tritiamo le foglie di menta -che avremmo lavato ed asciugato con della carta da cucina- ed uniamo assieme al pecorino grattugiato, l'uovo (serve a ‘legare’), la scorza di limone finemente grattugiata, il sale. Mescoliamo con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e facciamolo rapprendere in frigorifero per mezz’ora. In base a proprio gusto si può arricchire l’impasto con pochissimo pepe nero o noce moscata.

Chiusura dei ravioli

Passiamo alla parte più creativa, la chiusura e la farcitura dei ravioli!

Stendiamo la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia quasi trasparente, di circa due millimetri. Facciamo delle palline a mano, bagnando i palmi ogni tanto per evitare l’effetto di appiccicaticcio ed adagiamole sulla metà della pasta tenendo una distanza tra l’una e l’altra di circa 4 centimetri. Ci possiamo aiutare anche con un cucchiaino o con una sac-à-poche! A questo punto ricopriamo con la pasta che abbiamo lasciato libera: sigilliamo ogni pallina premendo delicatamente coi polpastrelli in modo da far uscire tutta l’aria, perché altrimenti si potrebbero aprire durante la cottura. Se la pasta si è leggermente asciugata, inumidiamo i bordi con pochissima acqua o albume prima di chiudere.
A questo punto scegliamo la forma che ci ispira di più e con un taglia pasta a rondella creiamo i ravioli, quadrati, rotondi o a mezzaluna.
Se c'è poca manualità, possiamo aiutarci con gli appositi stampi per ravioli, che velocizzano il lavoro e assicurano una chiusura perfetta.
Spolveriamo con poca semola e siamo pronti per la cottura! Cuociamo come una qualsiasi pasta fresca in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti; quando vengono a galla scoliamo con una schiumarola e condiamo.

Consigli per un risultato perfetto

La ricotta deve essere freschissima, affidatevi al vostro salumiere di fiducia per la scelta perfetta! Per il ripieno deve essere ben asciutta, va quindi lasciata a perdere l’acqua in eccesso in un colino in frigorifero per tutta la notte prima di usarla; il ripieno umido potrebbe bucare la sfoglia in cottura!
La menta deve essere freschissima, per un gusto delicato si può utilizzare anche la menta romana, mentre per un sapore più pungente la menta piperita è perfetta. In ogni caso provate prima l’impasto, perché le dosi sbagliate/eccessive della menta potrebbero disturbare il palato!
Il condimento tradizionale per i ravioli è un semplice sugo leggero di pomodoro fresco e basilico; non manca un’abbondante spolverata di pecorino. Un’altra versione molto comune è quella ravioli ricotta e zafferano, unica per delicatezza ed eleganza. Molto gradita ed apprezzata anche la versione in bianco: i ravioli si saltano in padella con burro fuso e foglioline di menta (o salvia) per esaltare il ripieno.

Curiosità - la pasta violada

La pasta violada* -italianizzato in pasta violata- è un impasto base tradizionale della cucina sarda, utilizzato per preparazioni iconiche sia dolci che salate come le seadas (dolci fritti ripieni di formaggio acidulo conditi con miele), le panadas (tortini salati ripieni di verdure o carne) e numerosi dolci o ravioli fritti. Può essere paragonata ad una pasta brisée alla sarda, ma è molto più rustica, elastica e friabile, grazie ai suoi pochi ingredienti base: semola di grano duro rimacinata, strutto di maiale ed acqua tiepida poco salata. In alcune varianti viene aggiunto anche un uovo per dare maggiore struttura. Questo curioso nome è strettamente legato al suo ingrediente chiave e alla sua lavorazione: violare -biolai- infatti in Sardo significa ammorbidire o lavorare a lungo, quindi questa è una pasta ammorbidita grazie alla parte grassa. L'origine etimologica risalirebbe al verbo latino figulare, che indicava l'azione di modellare, ma anche ungere con il grasso. L’antico metodo tradizionale infatti prevedeva la tecnica della incorporazione lenta ‘ad occhio’ dello strutto. Solo grazie alle mani sapienti delle orgogliose ed esperte donne sarde la pasta diventava vellutata ed elastica al punto 'giusto'.

Vini e abbinamenti

L'abbinamento ideale deve bilanciare la grassezza dolce della ricotta con la nota balsamica ed erbacea della menta. Il vermentino di Sardegna DOC -con la sua elegante buona struttura e sapidità- è perfetto per sposare la freschezza della menta ed equilibrare la dolcezza della ricotta. Anche il Cannonau rosato o il Carignano del Sulcis -giovani e poco strutturati- accompagnano amabilmente senza sovrastare. Scopri ed acquista i nostri sughi tipici sardi, la ricotta ed i formaggi sardi sul nostro sito! Ordina comodamente da casa con un semplice click! Gusta e regala la VERA Sardegna in tavola!