Ravioli ricotta e zafferano: ricetta tradizionale sarda

I Ravioli di ricotta allo zafferano -cruguxionis de arrascottu cun zaffanau- sono una pasta tipica sarda, un classico dell’isola di Sardegna, in particolare la loro origine si lega alla cittadina del medio Campidano, San Gavino Monreale, dove la produzione del prezioso oro rosso è notoriamente ricca ed abbondante. Un gusto elegante e delicato che accontenta qualsiasi palato. Mettiti alla prova e prepara con le tue mani questa prelibatezza perfetta per le festività. Scopri la nostra ricetta tradizionale che porta in tavola i sapori e le suggestioni dell’isola.

Ingredienti

• Ingredienti per una cinquantina di ravioli quadrati
• 500 gr di farina 00
• 6 uova biologiche e freschissime, 5 per la pasta
• Una scorza di un limone freschissimo biologico
• 400 gr di ricotta vaccina
• 70 gr di burro
• 10 grammi di noce moscata
• 10 grammi di Zafferano in polvere
• 150 gr di pecorino o parmigiano grattugiato
• Sale

Preparazione

1. Se sapete già fare la pasta all’uovo sapete bene che le uova vanno utilizzate a temperatura ambiente e che dovete avere a portata di mano un po’ d’acqua per lavorare la pasta e qualche cucchiaio di semola di grano duro per far riposare i ravioli.
2. La maestria nel fare i ravioli sta sia nell’impasto della pasta che deve essere tirata sottile ed anche nelle giuste proporzioni del ripieno, abbondante. Noi vi suggeriamo la forma quadrata, ma se volete sbizzarrirvi potete adottare anche le formine tonde.
3. Su un piano di lavoro formate la fontana di farina -che avrete cura di setacciare- con il classico buco che accoglierà cinque uova intere ed un pizzico di sale. Impastate con i palmi delle mani per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirate la pasta, arrotolatela e ricominciate a lavorarla per altri cinque minuti con forza. L’impasto deve risultare vellutato ed elastico, se resta duro aggiungete un po’ d’acqua e lavorate ancora. Lasciate riposare per almeno mezz’ora avvolgendo il composto nella pellicola trasparente da cucina.
4. Nel frattempo dedicatevi al fragrante ripieno.
5. In una terrina mescolate delicatamente la ricotta setacciata, un uovo, 50 grammi di formaggio grattugiato e lo zafferano che avrete stemperato in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungete la scorza grattugiata fine del limone, un cucchiaino raso di noce moscata ed uno di sale finissimo.
6. Stendete col mattarello la pasta in due sfoglie sottili della stessa misura. Sulla sfoglia che userete come base segnate leggermente col dorso di un coltello la misura dei ravioli, creando una ‘rete’ di quadrati con lato di circa 8 cm. All’interno di ogni ‘quadrato’ distribuite un cucchiaio di ripieno. Ricoprite con attenzione usando la sfoglia di pasta avanzata e schiacciate coi polpastrelli attorno ai ripieni dei ravioli, quindi con una rotella dentata tagliapasta procedete al ritaglio finale. Poggiate i ravioli su un vassoio spolverato con un po’ di semola.
7. Per la cottura procedete come per qualsiasi pasta fresca ripiena: fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata pochi minuti rimestando delicatamente, scolateli al dente quando vengono a galla e serviteli ben caldi con il burro fuso ed una generosa spolverata di pecorino o parmigiano.

Come servirli e abbinamenti

• Prima di servire coprite il piatto da portata con un coperchio e fate riposare qualche minuto.
• Il condimento deve essere delicato, per apprezzare l’aroma elegante e delicato dello zafferano. Sono deliziosi anche semplicemente col burro fuso e qualche foglia di salvia frechissima.
• Una variante più corposa e saporita è quella che viene condita con una crema di zafferano fatta con del burro fuso arricchito con una punta di cucchiaino di zafferano in polvere sciolto in un cucchiaio di latte tiepido.
• Sempre molto apprezzato anche il condimento con un semplice sugo di pomodori freschi e formaggio pecorino grattugiato.
• Se apprezzate i gusti dolci potete aggiungere all’impasto due cucchiaini di zucchero bianco: provate la nostra ricetta dei ravioli dolci fatti in casa!

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