Fregula fredda: ricetta estiva con verdure

Tra i piatti freddi estivi più comuni troviamo la variante sarda del riso ad insalata, cioè la fregula fredda. La tipica pasta a piccole sfere tostata, cotta al dente e lasciata raffreddare, diventa fresca, deliziosa ed aromatica condita con tantissimi semplici sapori. Noi vi proponiamo la ricetta con le verdure.

Ingredienti per quattro persone

Fregola sarda tostata 300 gr
Zucchine chiare 200 gr
Melanzane viola 200 gr
Carote 200 gr
Cavolo verza 200 gr
Pomodorini ciliegino 300g
Aglio, uno spicchio
La scorza di un limone biologico
Olio extravergine d'oliva
Sale

Preparazione

Prima di tutto cuocete la fregola come una pasta qualsiasi in abbondante acqua salata seguendo con attenzione i tempi della confezione. Scolate al dente, conditela con un filo d'olio e lasciatela raffreddare in una ciotola capiente.
Mentre la fregola raffredda preparate il condimento.
Tagliate le verdure a listarelle e grigliatele separatamente; conditele quindi con poco sale ed olio evo. Solo i pomodorini vanno preparati a crudo, tagliati a dadini. A vostro gusto potete arricchire il condimento con piselli, peperoni, asparagi, favette, cavolfiore, cicoria, cipolle...
Quando sia la fregola che le verdure grigliate sono fredde unite coi pomodorini, condendo con un’abbondante giro di olio evo e la scorza grattugiata del limone. Attenzione a non grattugiare anche l’albedo, la parte spugnosa bianca, darebbe al piatto un retrogusto amarognolo! A vostro gusto aggiungete una punta di un cucchiaino di peperoncino essiccato e grattugiato.
Questa ricetta vegetariana può essere arricchita da dadini di formaggio fresco -casu agedu- o scaglie di pecorino semistagionato.

Varianti

La variante fredda più diffusa è quella ai frutti di mare: cozze, arselle, calamari, gamberi vengono cotti o scottati e poi conditi con scorza di limone grattugiata, un filo d'olio d'oliva a crudo, pomodorini sminuzzati conditi con aglio e prezzemolo. La stessa versione può essere apprezzata anche calda, la fregola ai frutti di mare è l'anima più vera e profonda della Sardegna.
Un’altra versione sempre più apprezzata, veloce, gustosa e nutriente, è condita con dadini di pecorino sardo fresco, pomodorini sminuzzati, olive nere di Gonnosfanadiga e basilico freschissimo. A questa versione vegetariana si possono aggiungere verdure crude o grigliate e germogli di soia.
La variante alla carlofortina -sia calda che fredda- prevede il condimento con abbondante tonno sott'olio di alta qualità a pezzettoni, pomodorini freschi tagliati a metà e qualche cucchiaio di pesto di basilico alla genovese che viene allungato con poca acqua tiepida per legare la fregola. L’aggiunta di qualche oliva denocciolata o di capperi dissalati, da un tono di sapidità molto apprezzato.
Un’altra versione elegante, leggera, profumata ed aromatica viene condita con petto di pollo grigliato tagliato a cubetti condito con olio, sale e limone, avocado a cubetti, foglioline di menta fresca, scorza di limone e scaglie di mandorle tostate.
Le varianti calde sono gustosissime e numerose: certamente la più popolare nell'isola di Sardegna è la fregola con arselle, un piatto dall'eleganza indimenticabile.

Consigli

Per bloccare la cottura della fregola e non avere l’effetto colloso di ‘scottura’ potete scolare e passare la pasta pochi secondi sotto l’acqua fredda. Se utilizzate i frutti di mare attenzione: devono essere tutti freschissimi, la mancata qualità anche solo per un ingrediente può rovinare il gusto complessivo, che nella versione fredda viene fuori in maniera forte. Quando utilizzate i gamberi -preferibilmente quelli locali rossi- abbiate cura di pulirli: lavateli sotto acqua corrente fredda, asciugateli con della carta da cucina, afferrate la testa con una mano e il corpo con l'altra, quindi ruotate per staccare la testina. Strappate le zampette ed infilando l’indice sfogliate e ripulite dal guscio. Potete lasciare la codetta per estetica. Fate un taglio delicato sul dorso ed estraete il filamento nero o scuro, si tratta dell'intestino, che potrebbe risultare amarognolo.

Vini e abbinamenti

La fregola alle verdure si abbina a vini bianchi freschi e aromatici come il Vermentino di Sardegna DOCG; ottimi anche il Nuragus di Cagliari, leggero, fresco e delicato, il Semidano Doc con un perfetto equilibrio tra freschezza e aromaticità, e la corposa Malvasia di Bosa. Anche la famosissima Vernaccia di Oristano -in un accostamento audace e tradizionale- sostiene il gusto delicato di questo piatto. Scopri e prepara le ricette sarde tradizionali , acquistando sul nostro negozio online di prodotti sardi una ricca selezione di eccellenze della Sardegna.