Fregola sarda con arselle: Ricetta originale sarda

Come preparare la fregola sarda con arselle

Per preparare la fregola sarda con arselle -famosissima ricetta originale sarda con ingredienti autentici- vi proponiamo il procedimento passo passo per un piatto tipico irresistibile. Come prima cosa fatevi selezionare dal vostro pescivendolo di fiducia delle arselle -possibilmente sarde- di grande pezzatura, naturalmente freschissime! La procedura per la preparazione di questo delizioso piatto è semplice, ma va seguita con calma e pazienza. Come sempre sosteniamo la scelta delle materie prime, che è basilare: dall’aglio al prezzemolo ogni ingrediente deve essere freschissimo e possibilmente biologico.

Ingredienti autentici e dosi ideali

Ingredienti per quattro persone
300 g di fregola sarda tostata di misura media
20 ml passata di pomodoro Casar
1 kg di arselle sarde
Un bicchiere di Vernaccia di Oristano
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo, un ciuffetto
1 peperoncino
Olio extra vergine di oliva
Sale

Procedimento essenziale: dallo spurgo al risottamento perfetto

In una insalatiera immergete le arselle in abbondante acqua fredda salata (un cucchiaio di sale per un litro d’acqua) -potete anche aggiungere del ghiaccio per mantenere l’acqua più fresca- per circa due ore. Le arselle che acquistiamo sono già stabulate, cioè depurate automaticamente, ma è sempre meglio dare una seconda ripassata per evitare fastidiosi residui di sabbia in bocca. Abbiate cura di cambiare l’acqua almeno due volte, fino a quando vedrete che la stessa risulta pulita sul fondo. In questo modo le arselle ‘spurgano’ in maniera naturale e tutte le impurità presenti all’interno dei gusci verranno fuori. Se il vostro pescivendolo vi darà una bottiglia di acqua di mare le arselle manterranno il loro sapore intenso! Anche in questo caso seguite la stessa procedura per la pulizia. Quindi scolate, lasciate ad asciugare su della carta da cucina e tenete da parte.
In un tegame largo dai bordi alti date un abbondante giro di olio extravergine di oliva, pulite l’aglio privato dalla sua anima e schiacciatelo con la lama di un coltello.
Accendete la fiamma a fuoco medio e fate imbiondire l’aglio insieme a qualche gambetto di prezzemolo: quando saranno ben dorati eliminateli e versate nel tegame le arselle facendo attenzione ad eventuali schizzi d’olio. Aggiungete la vernaccia e sfumate a fuoco bassissimo fino a che i gusci saranno tutti schiusi. Eliminate i molluschi che rimangono sigillati e non si sono aperti, questo significa che sono morti, quindi non commestibili.
Spegnete il fuoco, scolate e pulite i molluschi tenendone un terzo da parte coi gusci perché li utilizzerete per l’impiattamento finale. Filtrate con un colino a maglie sottilissime su un canovaccio pulitissimo l'acqua di cottura e tenetela da parte.
Fate ora una precottura della fregola, meglio se acquistate della fregola sarda fatta in casa: in acqua leggermente salata cuocetela scolandola al dente. Una volta scolata rimestate la fregola con un cucchiaio di olio evo.
Rimettete sul fuoco il tegame pulito: a fiamma bassa unite tutto il condimento, la passata di pomodoro, il liquido di cottura dei molluschi attentamente filtrato ed infine la fregola. Risottate a fuoco bassissimo mescolando con delicatezza. Spegnete, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato sottile insieme alle ultime arselle coi gusci e ad un giro di olio evo. A vostro piacere -e dei vostri commensali!- unite anche il peperoncino tritato finemente e privato dei semini.

Quali contorni e vini abbinare?

Questo piatto tipico sardo -ottimo anche come piatto unico perché assolutamente completo- può essere abbinato a degli antipasti di mare delicati e leggeri come zuppa di cozze, cozze gratinate, calamari o seppiette con piselli, pesce spada o tonno in carpaccio.
Un’ottima soluzione per un indimenticabile menù di pesce è l’abbinamento con un secondo saporito e leggero come spigola o orata arrosto, seppie arrosto e preziosi crostacei. Ottimi contorni per questi piatti a base di mare sono le verdure grigliate o fritte in pastella, ma anche un semplice fresco pinzimonio di stagione.
Questa fregola viene esaltata ed apprezzata con un vino bianco secco e minerale, come il famosissimo Vermentino di Sardegna. Tra i numerosi deliziosi vini sardi noi consigliamo l’unico vino sardo riconosciuto DOCG Vermentino di Gallura, ottenuto da uve di Vermentino per almeno il 95% da vitigni della Gallura, espressione più tipica e suggestiva della produzione enologica isolana.
Portate in tavola uno dei migliori piatti tipici della cucina sarda, delizioso anche nella variante più ricca con i frutti di mare, buon appetito in buona compagnia!