Fregola sarda ai funghi porcini: ricetta tradizionale

Questo primo piatto rustico, profumato ed elegantemente aromatico, rende onore alla secolare tradizione gastronomica sarda. L’aromatica fregola tostata insieme ai funghi porcini freschi creano un matrimonio perfetto: gusto saporito e aroma dei boschi. Piatto perfetto per la stagione fredda autunnale si prepara semplicemente, come un risotto. Come sempre fondamentale per l’ottimale riuscita è la scelta degli ingredienti, che devono essere di prima qualità. Se non trovate porcini freschi appena raccolti utilizzate quelli secchi disidratati, non quelli sottolio in barattoli di vetro o latta. Se avete la fortuna di conoscere qualcuno che vi può coinvolgere e mostrare come produrre la fregola in casa non perdete questa occasione! La fregola -pasta tipica sarda che si cucina come il risotto in tante varianti- si chiama così perché si fa artigianalmente fregando il palmo della mano lavorando insieme semola di grano duro, acqua e sale, fino ad ottenere delle piccole sfere di misure variabili che vengono tostate in forno.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di fregola sarda media
• 600 gr di porcini freschissimi di pezzatura media, oppure 80 g di porcini secchi
• Un bicchiere di Vernaccia di Oristano
• 1 litro di brodo vegetale a base di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e poco aglio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo freschissimo
• Un paio di foglie di basilico
• Olio extravergine di oliva di Sardegna
• Sale

Soffritto e base del piatto

1. Prima di tutto se avete la disponibilità dei funghi freschi abbiate cura di pulirli attentamente da ogni residuo di terra utilizzando della carta da cucina appena umida.  Se invece utilizzerete i porcini secchi metteteli in una terrina con un bicchiere di acqua tiepida, così si ammorbidiranno lentamente.
2. Nel frattempo in un tegame largo e basso scaldate lo spicchio d’aglio che avrete finemente tritato e privato dell’anima. Quando sarà imbiondito unite i porcini ben asciugati dall’umido in eccesso e tagliati a pezzettoni. Salate, fate cuocere per due-tre minuti e tenete da parte.

Cottura risottata della fregola

1. È ora il momento di tostare la fregola: procedete come normalmente vi comportate preparando il risotto. Nel tegame già utilizzato per preparare il condimento, che è tiepido pronto da parte, date un generoso giro di olio d’oliva e tostate la fregola per due minuti: quindi aggiungete i funghi col loro sughetto e fate sfumare la vernaccia a fiamma viva. Rimestate delicatamente, dopo tre-quattro minuti abbassate la fiamma ed aggiungete la metà del brodo tiepido.
2. La fregola risottata necessita di una cottura lenta, tra i 12 ed i 18 minuti a seconda della dimensione delle palline; dopo i primi dieci minuti di cottura -col coperchio!-assaggiate e continuate a regolare col brodo in modo che il composto sia cremoso e salate in base a vostro gusto.
3. Una versione più semplice prevede la cottura della fregola come se fosse una normale pasta corta: in questo caso si sala leggermente, si scola al dente e poi si aggiunge al condimento pronto. Noi vi suggeriamo il procedimento della risottatura, perché i condimenti si amalgamano dolcemente e lentamente, per un trionfo di gusto elegante ed incredibilmente saporito.
4. A fiamma spenta aggiungete una generosa spolverata di prezzemolo tritato finissimo ed un giro di olio evo a crudo.
5. Lasciate riposare col coperchio almeno due minuti prima di servire.

Varianti suggerite

• Diffusissima in Sardegna ed apprezzata da grandi e bambini è l’elegante fregola ai frutti di mare, un mix di sapori che nelle coste dell’isola sono un trionfo di orgoglio e gusto.
• Assolutamente da assaggiare è la variante alle arselle: una ricetta semplice quanto deliziosa spesso arricchita dalla bottarga, grattugiata o a scaglie.
• Deliziosa anche la variante che vede l’aggiunta della salsiccia fresca: se volete provare questa ricetta fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia 300 grammi di preparato per salsiccia fresca -in pratica senza il budello- e soffriggetela assieme ai funghi. A cottura ultimata il piatto può essere arricchito da una generosa spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
• Un giro di olio al peperoncino e qualche foglia di basilico aggiunta fresca danno al piatto -qualsiasi condimento sceglierete- una spinta in più.
• La mantecatura finale -con cottura risottata o come pasta corta- può essere fatta anche aggiungendo tre bicchieri di sugo al pomodoro semplicissimo; anche in questo caso è apprezzata la generosa spolverata di pecorino o parmigiano grattugiato.
• Una versione comoda della fregola sarda da preparare anche se si hanno degli ospiti è quella al forno: si prepara e si cuoce risottata -sia in bianco che in rosso- con funghi, verdure, salsiccia o carne macinata. Si adagia su una teglia e si rifinisce facendo ben dorare in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Piatto comodo, originale e saporitissimo!