Pasta tipica sarda: i formati più tradizionali da provare!

I formati di pasta più conosciuti in Sardegna

La pasta tipica sarda è di solito quella di grano duro, che regge bene la cottura. Ma sono diffuse anche molte versioni di pasta fresca. Fare una classifica della pasta più conosciuta non è semplice, ma certamente sul podio dei migliori piatti tipici sardi dell'isola troviamo i malloreddus, i culurgiones e la fregola.

Malloreddus

Si tratta di una pasta che tutte le massaie sapevano fare in casa, ovviamente a mano: la loro forma deriva proprio dal cesto in paglia che si utilizzava per ‘schiacciare’ le palline di pasta, su cibiru. Il nome malloreddus deriverebbe dalla forma che gli gnocchetti assumono dopo essere stati schiacciati contro su cibiru fino ad assumere la loro forma piccola e panciuta tanto da sembrare dei vitellini appena nati. Il termine potrebbe anche derivare dal latino mallolus, che vuol dire ‘pezzetto di pasta’.
La ricetta più diffusa ed apprezzata è certamente quella dei gnocchetti sardi alla Campidanese, al sugo di salsiccia aromatizzata al finocchietto selvatico: un piatto semplicemente delizioso, dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso. Questa ricetta tradizionale originaria del Campidano è diffusa in tutta l’isola ed è immancabile durante qualsiasi festa familiare o paesana. Questa pasta corta di circa 2 cm di lunghezza è fatta semplicemente con semola di grano e acqua; da condire con diverse salse e sughi si può gustare anche arricchita ed aromatizzata con verdure o spezie, come il locale zafferano, ed anche in versioni colorate.
La lavorazione artigianale avviene ancora in alcune parti della Sardegna dove le massaie più anziane conservano e tramandano questa preziosa tradizione, che richiede pratica e pazienza. Qualsiasi salsa li accompagni vengono comunque sempre riccamente spolverati con del pecorino sardo stagionato. Numerose le varianti che differiscono nel nome, nelle dimensioni o nelle forme che possono essere più arrotondate o ‘a punta’: cassulli, macarrones de punzu, cigiones, cravaos, macarones caidos. Possono essere consumati freschi, appena fatti, o anche durare più a lungo se essiccati.

Culurgiones

La storia dei culurgiones sardi inizia nella zona dell’Ogliastra: un primo piatto d’eccellenza per ogni celebrazione, spesso venivano e vengono regalati come segno di amicizia e benevolenza. Questa pasta sarda che ricorda i classici ravioli, ma caratterizzata dalla tipica chiusura ‘a spighitta’, varia da zona a zona.
Nella costa il ripieno è arricchito con soffritto e menta, mentre nelle zone montane si utilizza abbondante formaggio pecorino stagionato. I culurgiones -riconosciuti dal 2015 come prodotto IGP- sono considerati come propiziatori per il raccolto ed anche un segno per preservare la famiglia dai lutti. Il loro nome significa ‘ritaglio di pasta’, con farcia che varia da stagione in stagione.
Ad Agosto si preparano col formaggio fresco. Per il 2 Novembre vengono arricchiti col grasso dell’omento (sa nappa, la rete) di ovini e vitelli, come rituale in ricordo dei defunti. A Febbraio durante il carnevale si aggiunge lo strutto. Possono essere gustati in bianco, con un’abbonante spolverata di pecorino sardo grattugiato, con un sugo di pomodoro semplice e delicato o con un gustoso sugo arricchito con pezzi di carne mista di manzo e maiale. Sono squisiti anche saltati in acqua e grigliati alla maniera orientale, conditi con un goccio d’olio di oliva.
Tra le varianti moderne quelle a base di mare sia nell’impasto -per esempio a base di nero di seppia-, che nel ripieno -per esempio con patate ed arselle e bottarga. Il segreto della pasta -oltre alle mani sapienti delle donne sarde che ne realizzano abilmente la chiusura- sta negli ingredienti: la semola di grano duro si sposa al granito. Il ripieno classico invece prevede la presenza del formaggio freschissimo salato, pecorino fresco dolce grattugiato e patate bollite.
I culurgiones non sono solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo della cultura sarda. Ecco perché ogni provincia ha la sua variante:

Culurgiones d’Ogliastra: un simbolo del territorio. Apprezzati per la lavorazione artigianale ed il ripieno ricco e saporito a base di patata e menta e la preziosa chiusura ‘a spighitta’. Culurgiones campidanesi: qui alla menta si preferisce l’aromatico pecorino stagionato.

Fregola

La fregola -fregula a seconda delle zone della Sardegna- è una pasta tipica fatta con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano ‘sfregolata’ appunto, e tostata in forno. Quando è artigianale ha una forma irregolare a piccole sfere. È una pasta speciale perchè estremamente versatile in cucina, da gustare in tantissime varianti come il risotto ed il cous cous.
Di origine millenaria, alcuni reperti ne attesterebbero le origini a più di 1000 anni fa, poiché come forma, consistenza e preparazione ricorda il cous cous; l’ipotesi è che questa pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Il nome potrebbe avere origine latina, ferculum infatti significa briciola, richiamerebbe quindi la sua caratteristica ‘sbriciolata’.
Preparare la fregola fatta in casa richiede una certa manualità e pazienza: si ottiene infatti impastando a lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale fino ad ottenere delle palline, delle briciole che poi vengono tostate al forno.
L’inizio della fregula è s’incominciu, cioè l’avanzo della preparazione precedente che permette di iniziare quella nuova. Quasi una sorta di lievito madre della fregula. Per lavorare la fregula serve su tianu, una grande ciotola di terracotta che in molte zone del sud Sardegna si chiama scivedda, ed una superficie che lasci scivolare il palmo della mano durante la lavorazione. Lo strumento più importante è la mano, che lavora con esperienza e pazienza il composto. Sia la produzione casalinga o artigianale che quella industriale producono palline più uniformi, di dimensione piccola, media e grande, tra i 2 e i 6 millimetri.
La più famosa ricetta sarda con questa pasta è la fregola con arselle, cun còcciula, un primo tipico apprezzatissimo nel Sud Sardegna. In tutta la Sardegna si trova la fregola con diversi sughi, al pomodoro o in bianco, a base di pesce o carne e verdure. Una versione di origine povera è la fregula incasada, condita con ingredienti semplici quanto gustosi: prezzemolo, pomodoro, pochissimo zafferano e formaggio pecorino.
Oltre alle ricette tradizionali, questa pasta è perfetta anche per piatti complessi e abbinamenti originali. Si usa infatti ormai cuocere la fregola sarda risottandola, cioè aggiungendo acqua bollente o brodo o ‘in minestra’. La fregola ai frutti di mare resta in tutta l’isola e anche nello stivale un classico intramontabile.

Lorighittas

Le lorighittas sono un elegante pasta sarda -vere e proprie prendas, gioielli- realizzate totalmente a mano senza l'utilizzo di alcuna attrezzatura, anche se qualche casa produttrice sta avviandone la produzione meccanica. Questa caratteristica artigianale sempre meno diffusa vanta le sue origini a Morgongiori, piccolo paese montano nella provincia di Oristano. Divenuta ormai vanto di tutta l’isola questa versatile pasta si sposa amabilmente con sughi di carne o pesce poiché la sua forma e la sua porosità la rendono ottimale per assorbire qualsiasi tipo di condimento.
Riconosciute come Pat -Prodotto Agroalimentare Tradizionale- vengono preparate a mano impastando la semola di grano duro con acqua e sale, per poi essere lavorate nella classica forma di lòriga, che in dialetto sardo significa orecchino, ma anche ciambella, a richiamare una forma circolare ripiegata su sé stessa. Tradizionalmente vengono confezionate con calma e pazienza dalle poche donne sarde che ancora conservano questa rara abilità nelle mani: per mezzo chilo di pasta sono necessarie normalmente circa due ore di lavoro.
Una delle ricette sarde più tradizionali le vede protagoniste con un sugo di pomodoro fresco e basilico, come pure condite con delicato ragù di galletto ruspante.
Anche le lorighittas alla Campidanese sono deliziose, tanto che questo piatto dal condimento tradizionale sta eguagliando la fama e l’apprezzamento dei più famosi malloreddus preparati con la stessa salsa a base di pomodoro e salsiccia fresca aromatizzata al finocchietto. Perfette per il pranzo della domenica in famiglia sono speciali per tutte le occasioni di festa e le ricorrenze speciali!

Filindeu

Il filindeu è una pasta a base di semola di grano duro che si utilizza per arricchire le minestre. Si tratta di tre sottilissimi fili incrociati a mano con sapiente abilità che le orgogliose donne sarde si tramandano di generazione in generazione. Nei decenni il nome della pasta si utilizza per estensione a significare anche ‘minestra’.
Tracce di questa pasta ‘dono di Dio’ risalgono al XVII secolo: si narra che un bandito nuorese avesse costruito una piccola chiesa -il santuario campestre di San Francesco di Lula- per ringraziare di essere stato scagionato dalle accuse pendenti su di lui. Ancora oggi il santuario viene venerato dai fedeli che lo raggiungono in preghiera partendo dalla chiesa del Rosario di Nuoro. All'arrivo i priori offrono ai pellegrini un piatto di minestra filindeu. Il termine deriverebbe dalla contrazione dell’Italiano ‘fili di Dio’, essendo essi così sottili e delicati da essere un dono del cielo da offrirsi ai pellegrini. Una seconda etimologia si rifarebbe invece al termine arabo fidaws che significa ‘capelli’; il termine si sarebbe poi evoluto con la presenza degli Spagnoli in Sardegna in fideos, per poi fluttuare al Sardo antico findeus fino all’odierno filindeu.
La ricetta 'regina' tradizionale ed originale è quella che vede la cottura di questa delicata pasta nel saporito brodo di pecora; la minestra viene condita con abbondante pecorino fresco acidulo. Una variante più leggera prevede invece la cottura nel brodo di gallina ruspante. Una ricetta che esce dai confini dell’isola è l’imitazione dei sempre più apprezzati spaghetti di riso o soia orientali: si prepara una zucchina, una carota e uno spicchio di cavolo cappuccio tagliati sottilissimi e si saltano con dell’olio di semi. Una volta resi croccanti si aggiungono 4 /5 mestoli di acqua tiepida salati e si versano i filindeu. Si spegne, si rigira delicatamente e si condisce con salsa di soia.

Maccarones de Busa

Primo piatto povero della cucina Sarda poiché senza ripieno, si produceva in passato soprattutto in primavera ed estate, quando la produzione del latte era abbondante. In questo modo il condimento era sempre fresco e gustoso.
I macarrones de busa sono dei maccheroni dalla forma allungata abilmente lavorati con la busa, cioè il ferretto che le donne anticamente utilizzavano per lavorare la maglia. L’impasto a base di semola di rimacinato, acqua e sale è semplice come molti dei formati di pasta tradizionale sarda. Pasta elaborata artigianalmente era destinata ai giorni di festa, per questo si faceva due-tre giorni prima dell’evento.
Da condire con sugo arricchito con carne di maiale, manzo, cinghiale ma anche coniglio e pollo, è una pasta che accoglie anche il sugo di funghi, o un semplice aglio e pomodoro. Nel momento dell’impiattamento non deve mai mancare una generosa spolverata di pecorino sardo stagionato! A cottura quasi ultimata i macarrones possono essere ben scolati e mantecati con un mestolo di legno con l’aggiunta di dadini di pecorino o caprino fresco acidulo. Da non trascurare anche i condimenti a base di mare, sia rossi che in bianco. Nati nel nuorese sono ormai diffusi ed apprezzati in tutta la Sardegna.

Andarinos

Specialità artigianale realizzata a mano, sono un’autentica testimonianza di una tradizione contadina elegante ed antica della Sardegna. La Sardegna è stata importante produttrice ed esportatrice di pasta soprattutto verso la Spagna e verso i porti di Genova e Pisa. In Piemonte infatti ancora oggi si producono gli andarini, piccoli gnocchi cucinati in brodo durante il periodo pasquale. Nel XVIII secolo si parla degli andarini come “paste artigianali prodotte dalle donne sarde che chiacchierano leggermente durante il lavoro”.
La stessa pasta è citata nel vocabolario sardo-italiano di Giovanni Spano stampato del 1851-52, come “specie di minestra che fanno le donne coi pezzetti di pasta compressi nel crivello”.
Intorno alla fine del secolo scorso erano rimaste poche testimonianze dell'esistenza degli andarinos, lasciate come tutte le paste artigianali alle mani sapienti di poche anziane donne rimaste depositarie di questa antica e preziosa manualità. La loro memoria sopravvive oggi particolarmente ad Usini: qui questa pasta viene ancora preparata per momenti speciali, matrimoni o feste campestri. Ancora poco conosciuti poiché non sono stati immessi nella produzione meccanica gli andarinos vengono ancora preparati rigorosamente a mano: l’impasto a base di semola di grano duro ed acqua viene assottigliato e diviso in listarelle di tre o quattro centimetri i quali vengono premuti su una superficie rigata e fatti roteare con tre o quattro movimenti rapidi del polpastrello. Solo con questo abile gioco delle dita si ottiene una forma elicoidale, simile ad un piccolo fusillo rigato.
Deliziosi cotti con un sugo stufato di carni miste di pecora, manzo e maiale e con un’abbondante spolverata di pecorino stagionato sardo.

Alisanzas

Sas alisanzas sono una tipica pasta tirata a mano creata da strisce dentellate in forme irregolari. Originariamente venivano ottenute con gli avanzi di pasta, oggi vengono prodotte artigianalmente ma anche in alcuni stabilimenti specializzati. Di solito vengono condite con un delicato e gustoso ragù di carne mista tipico di Bosa. Questa pasta di semola di grano duro che ricorda le più famose ‘reginette’ sono tipiche di Bosa ed Oristano.

Lunas

Queste eleganti lune sono dei dischi di pasta lievitata simili a pizzette della grandezza di un piatto piano piccolo. La loro cottura è particolare, infatti prima si friggono e poi si condiscono con sugo di pomodoro e abbondante pecorino. Pasta originaria di Serramanna sono un piatto semplice che dovete assolutamente assaggiare! Italia Testa nel 1982 l'ha inserita tra le 500 ricette del suo libro Cucina in Sardegna, omaggiando il paese. La frittura nello strutto le rende gustose e saporite, spesso vengono arricchite anche con dello zafferano locale.

Come si prepara la pasta sarda?

La pasta sarda è un semplice impasto di acqua e semola di grano duro; solo in alcuni formati si aggiunge l’uovo per dare maggior umidità e consistenza.
La lavorazione a mano viene fatta su un piano liscio o su un tagliere rigato, a seconda del risultato che si vuole ottenere. I formati rigati accolgono più facilmente il sugo, mentre i formati lisci sono più adatti per condimenti oleosi. Il re dei condimenti in Sardegna resta sempre il ragù con la salsiccia di cinghiale o maiale!
Per la preparazione della pasta i passaggi sono abbastanza semplici: prima di tutto si versa la semola sulla spianatoia o in una ciotola capiente a fontana; poi si versa la metà dell’acqua a temperatura ambiente al centro e si impasta. Gradualmente si amalgama e si aggiunge l’acqua restante. Se si desidera un impasto più corposo e nutriente prima di iniziare ad impastare si aggiungono 2 uova intere.
In ogni caso -sia pasta secca che all’uovo- si lavora energicamente l’impasto fino a quando la pasta non sarà liscia e compatta. A questo punto il panetto va avvolto in un canovaccio umido e si fa riposare in frigo per mezz’ora. Dopo questo tempo è possibile lavorare la pasta spolverata con della semola in modo che non si appiccichi alle mani, fino ad ed ottenere i formati desiderati.

Abbinamenti e ricette sarde con pasta tradizionale

I primi piatti con la pasta tradizionale sarda sono sicuramente tra i migliori piatti tipici sardi, ormai rinomati e replicati in tutto il mondo. I malloreddus si sposano perfettamente col sugo alla Campidanese, i culurgiones con un sugo arricchito da pezzi di carne di maiale o cinghiale, la fregola è la regina se condita coi frutti di mare, le lorighittas sono deliziose con sughi-stufati di carne mista. Su filindeu è ottimo d’inverno per riscaldare cuore ed anima, i maccarrones de busa sono ottimi anche con un sugo a base di carne bianca e con l’aggiunta di formaggio fresco acidulo. Qualsiasi il formato che assaggerete, una certezza: il pecorino sardo grattugiato non manca mai! Andarinos, Alisanzas e Lunas sono formati rari, da cercare e gustare almeno una volta nella vita!

Dove acquistare la pasta tipica sarda?

La pasta sarda può essere acquistata dappertutto sull’isola: dai piccoli negozi agli ipermercati. Spesso anche i pastifici locali hanno degli spacci che propongono formati non sempre facilmente acquistabili. Sul nostro sito con un semplice click potrete acquistare la pasta tipica sarda scegliendo tra tanti formati classici e tradizionali; inoltre potrete anche ordinare anche una vasta selezione di prelibatezze tradizionali sarde tra cui vini bianchi e rossi, spumanti, bottarga, salumi e formaggi, pane carasau e guttiau, dolci alle mandorle...