Tutto quello che c'è da sapere sui Culurgiones: origine e tradizione
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Culurgiones sono un piatto tipico della Sardegna, in particolare della zona dell’Ogliastra. Considerati un primo piatto simbolo delle celebrazioni e delle occasioni importanti, vengono spesso regalati come segno di amicizia e benevolenza, proprio come i pani cerimoniali propiziatori.
Possono essere gustati in bianco, con un’abbondante spolverata di
pecorino grattugiato, oppure con un semplice
sugo di pomodoro. Non mancano le versioni più ricche, preparate con sughi di carne mista di manzo e maiale.
Il segreto della pasta sta nella qualità degli ingredienti, come la semola di grano duro ed il granito, mentre il ripieno tradizionale viene preparato con formaggio fresco salato, pecorino dolce grattugiato e patate bollite.
Le radici storiche dei culurgiones: etimologia e significato del termine
Il termine culurgiones deriva dal sardo e significa ‘ritaglio di pasta’. Una etimologia che riflette l'arte e la tradizione culinaria che si tramandano di generazione in generazione nei secoli.
Le varie tipologie di culurgiones: come si differenziano
I Culurgiones non rappresentano soltanto un piatto tipico, ma un vero simbolo della tradizione sarda. Ogni area della Sardegna propone infatti una propria variante della ricetta: nelle zone costiere il ripieno include spesso soffritto e menta, mentre nelle aree montane prevale l’uso del pecorino stagionato.
Anche gli ingredienti possono cambiare in base alla stagione ed alle tradizioni locali.
Culurgiones d’Ogliastra: un simbolo del territorio
Questa variante è particolarmente apprezzata per la lavorazione artigianale, il
ripieno ricco a base di patata e menta e la celebre chiusura “a spighitta”, che ricorda una spiga.
Una curiosità riguarda le donne ogliastrine, che avevano ideato uno strumento rudimentale per schiacciare le patate e ridurle in purea, così da arricchire l’impasto del pane e dei culurgiones. Questo attrezzo, chiamato “sciusciapatata” — dal verbo sardo sciusciai, cioè rovinare — era simile agli antichi ferri da stiro ed era realizzato in legno di castagno. Alcuni esemplari sono ancora conservati nei musei etnografici locali.
Culurgiones campidanesi
I Culurgiones campidanesi invece, presentano differenze nel ripieno: qui alla menta si preferisce l’aromatico pecorino stagionato.
Le varianti moderne
- Sono davvero ormai tantissime!
- Tra le più apprezzate quelle a base di mare sia nell’impasto -per esempio a base di nero di seppia-, che nel ripieno -per esempio con patate ed arselle e bottarga.
- Durante il mese di agosto si preparano con formaggio fresco, mentre per il 2 novembre vengono arricchiti con il grasso dell’omento (sa nappa) in memoria dei defunti.
- A febbraio, durante il carnevale, si aggiunge lo strutto. Sono deliziosi anche saltati in acqua e grigliati, conditi con un goccio d’olio d’oliva rigorosamente extravergine.
- Delizioso anche i culurgiones con crema di zucchine e pecorino.
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