Formaggi freschi sardi: quali sono e come usarli in cucina

I principali formaggi freschi sardi

La Sardegna è una terra dalla incredibile e ricchissima produzione casearia secolare: la tradizionale produzione di formaggi rappresenta una parte fondamentale della cultura gastronomica locale. Accanto ai celebri pecorini stagionati, l'isola offre una ricca varietà di formaggi freschi, apprezzati per la loro consistenza morbida, il gusto delicato e la versatilità in cucina. Realizzati principalmente con latte ovino, caprino o vaccino, questi deliziosi e gustosi formaggi conservano tutto il gusto più vero e profondo del latte sardo appena lavorato. La tradizione pastorale sarda offre una infinita gamma di sapori adatti ad ogni palato, suddivisa in tre categorie DOP, denominazione di origine protetta: il re è senza dubbio alcuno il Pecorino sardo, sul podio lo accompagnano con orgoglio il Fiore Sardo ed il Pecorino Romano. La lista dei formaggi sardi di eccellenza è davvero lunghissima e comprende quelli più freschi, i semi stagionati ed i stagionati. Tra i principali formaggi freschi sardi:

Casu axedu

Su Casu axedu normalmente si consuma dopo soli pochi giorni di coagulazione. Questa bianca ‘mattonella morbida’ di formaggio freschissimo acidulo, prodotto da latte crudo ovino o caprino, viene utilizzato in tante ricette tipiche, per esempio nel ripieno dei culurgiones. Orgoglioso Presidio Slow food tipico della tradizione agropastorale dell’isola, da tempi immemorabili nella dieta quotidiana dei centenari sardi, viene lasciato cagliare per un giorno intero a temperatura tiepida fino a che si ottiene la consistenza di un budino. Lo stesso formaggio viene anche trattato sotto sale fino a diventare casu 'e fitta, formaggio ‘da fetta’, utilizzato per arricchire minestroni, zuppe.
Alimento essenziale e facilmente trasportabile durante il pascolo, da consumare col pane carasau, in alcune zone della selvaggia Barbagia viene avvolto in foglie di felce, acquisendo un elegante aroma unico. Questo formaggio fresco simile alla feta greca si presenta senza crosta, candido, dalla pasta compatta e morbida; a basso contenuto di grassi e proteine è ricco di fermenti lattici vivi anche dopo alcune settimane di conservazione.
Eccellente per essere gustato col miele e col pane carasau e guttiau negli aperitivi alla sarda che prevedono anche olive, salumi e formaggi. Tagliato a dadini condisce insalate fresche con pomodorini, cetrioli e capperi. A cubetti si scioglie in zuppe, minestroni di verdure o legumi, dando una sapidità delicata e saporita. Anche il ripieno delle sebadas o dei cannoli può essere arricchito dal casu axedu, che viene lavorato con formaggio fresco di diverse tipologie, a seconda delle abitudini locali. Se sbriciolato con le dita è delizioso per arricchire verdure grigliate di stagione condite con olio extravergine di oliva ed origano.
Il casu axedu si distingue dagli altri formaggi freschi sardi tradizionali soprattutto per il processo di acidificazione naturale che spesso usa il siero acido del giorno precedente, e per consistenza e gusto marcato, considerato che i formaggi freschi normalmente tendono ad avere un gusto dolce anche se sapido.

Dolcesardo

Prodotto esclusivamente con latte vaccino 100% sardo raccolto dagli allevamenti della cooperativa di Arborea, col suo gusto unico delicato e dolce non manca mai sulle tavole dei Sardi. ll Dolcesardo è indiscutibilmente uno dei formaggi a pasta filata più famosi e apprezzati della Sardegna, particolarmente da chi preferisce sapori meno intensi, utilizzato in tantissime ricette. Il gusto dolce e delicato della pasta bianca-paglierina poco stagionata mantiene intatta la freschezza e la dolcezza del prezioso latte appena munto.
La consistenza morbida, compatta ed elastica gli conferisce una naturale attitudine a fondere perfettamente: delizioso da consumare fresco in panini o taglieri ‘alla sarda’ ma anche fuso su ricchi primi piatti caldi, focacce, pizze.

Casizolu fresco

Il Casizolu è tipico della zona del Montiferru; questo formaggio a pasta filata ottenuto da latte di vacche di razza sarda-modicana dalla tipica forma a pera viene utilizzato in tantissime ricette! Prodotto già dal Medioevo veniva venduto a Genova e Barcellona per essere gustato dalla borghesia europea. La sua lavorazione era affidata alle forti mani delle donne sarde che con calma e maestria riuscivano a produrre un formaggio dalla lenta filatura della cagliata per un gusto ed una delicatezza uniche. La ricetta si è poi tramandata di generazione in generazione di madre in figlia, fino a far diventare questo prodotto un Presidio Slow Food che ne tutela le tecniche più antiche, compresa la lavorazione del siero residuo, s'abbagasu, utilizzato per condire e preparare saporite minestre.
La stagionatura -in ambiente fresco ed umido, ideale è la cantina casalinga- produce sapori che vanno dal poco stagionato dolce al più stagionato piccante. Su Casizolu è riconoscibile per la caratteristica forma a pera modellata a mano con il collo allungato. Se si consuma fresco -bianco/giallo paglierino- il sapore è delicato e dolce, mentre stagionato in ambienti freschi ed umidi -giallo, più duro, con la pasta che letteralmente si ‘sfoglia’- il gusto è più intenso, quasi pungente.
Il casizolu è ottimo da gustare sia freddo ‘a crudo’ che caldo ‘cotto’. Delizioso in antipasti alla sarda o grigliato a fette da circa due centimetri e servito con del miele riscaldato, è eccellente per rifinire primi piatti al piatto o in teglia. Una curiosità: la ‘peretta’ è la denominazione italianizzata per questo formaggio DOP con una chiusura a ‘strozzatura’ da cui si forma una piccola testa; in alcune zone della Sardegna si chiama anche ‘tittighedda’ o ‘figu’, ma casizolu resta il nome più tradizionale e diffuso usato dagli isolani.

Formaggi caprini

L’atavica tradizione di allevamento di capre nell’isola di Sardegna propone formaggi eleganti e ricercati, dal sapore che spazia dal freschissimo acido allo stagionato piccante. I caprini più che mai raccontano i sentori della ricca e variegata vegetazione mediterranea, con note suggestive ed uniche. Normalmente quelli freschi o a breve maturazione sprigionano al palato la delicatezza del latte appena munto, con una piacevole punta di acidità. Tra questi il re è il Casu axedu, ma anche la ricotta di capra, ottenuta dal siero del latte, è molto apprezzata per il suo sapore intenso e l’alta digeribilità. Specialità indimenticabile e da assaggiare sulle tavole sarde è il caprino erborinato: la sua consistenza cremosa con venature blu offre un gusto unico, forte e deciso. Unico nel suo genere anche il Casu in filixi prodotto in Barbagia: questo è l'unico caprino sardo che viene meticolosamente stagionato tra strati di felce aquilina fresca, che regala un sentore erbaceo unico e suggestivo. Non mancano poi caprini più ‘moderni’ in versioni aromatizzate al peperoncino, al tartufo e addirittura al mirto. Deliziosi sul pane, da aggiungere alle insalate, da utilizzare nella preparazione di primi piatti oppure da servire con miele, noci e confetture per piacevoli ed eleganti contrasti di sapore.

Come utilizzare i formaggi freschi sardi in cucina

I formaggi freschi sardi sono estremamente versatili e possono essere impiegati in numerose ricette. Sono ideali per preparare antipasti, taglieri e aperitivi, ma trovano spazio anche nella cucina quotidiana. Possono essere utilizzati per farcire ravioli, torte salate e focacce oppure vengono aggiunti a paste, risotti e verdure gratinate. Nelle preparazioni estive si sposano perfettamente con pomodori, zucchine, melanzane e insalate miste, mentre nei dessert possono essere utilizzati come ripieno o abbinati a miele, fichi, pere o agrumi.

Differenze tra formaggi freschi e stagionati

La principale differenza tra i formaggi freschi e quelli stagionati risiede semplicemente nel processo e nel tempo di maturazione. I freschi vengono infatti consumati entro pochi giorni dalla produzione e non affrontano lunghi periodi di riposo: mantengono un elevato contenuto di umidità, una consistenza morbida ed un sapore delicato.
I formaggi stagionati invece maturano per settimane, mesi o raramente addirittura anni. Durante questo periodo perdono parte dell'acqua, sviluppano aromi più complessi e acquisiscono una pasta più compatta ed un gusto più strutturato ed intenso.
Dal punto di vista nutrizionale i formaggi freschi tendono a contenere una maggiore quantità di acqua e risultano quindi meno calorici rispetto ai corrispondenti stagionati, che offrono una maggiore concentrazione di grassi, proteine e minerali.

Come conservarli correttamente

Come tutti i prodotti delicati i formaggi freschi sardi richiedono una corretta conservazione per mantenere intatte le loro preziose caratteristiche organolettiche. È consigliabile conservarli in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 ed i 6 °C, preferibilmente nella confezione originale oppure in contenitori ermetici che evitino l'assorbimento degli odori degli altri alimenti.
Una volta aperti è meglio che vengano consumati entro pochi giorni rispettando le indicazioni riportate dal produttore. Prima di servirli la tradizione sarda vuole che 'riposino' e riprendano il loro tono naturale a temperatura ambiente per una mezz’ora per esaltare al meglio profumi, consistenza e sapore. Per una degustazione ideale la temperatura deve essere intorno ai 15/18 gradi: solo così si può realmente apprezzare il ricco ventaglio dei sapori.
Il congelamento dei formaggi freschi non è consigliato, il processo infatti può alterarne la struttura e comprometterne la qualità sia nel gusto che nelle caratteristiche generali.

Abbinamenti

Degustare i formaggi sardi è un'esperienza importante, da vivere e pensare con criterio. Sempre più produttori per questo motivo organizzano dei tour dove oltre a spiegare la lavorazione si approfondiscono tutte le caratteristiche che definiscono un prodotto.
Se si assaggiano più formaggi si comincia da quelli a stagionatura più fresca per arrivare a quelli più asciutti e strutturati. Tra un assaggio e l'altro si mangia di solito uno spicchio di mela per ‘ripulire’ il palato.
L'abbinamento tra vini e formaggi sardi è da valutare con attenzione in base all’intensità dei due elementi, per un’unione che per la Sardegna è praticamente sacra. Con i formaggi freschi o semistagionati si sposa magnificamente l’acidità e la sapidità del Vermentino o del Nuragus per pulire il palato e apprezzare le note fruttate che non sovrastino il latte. I vini da meditazione come la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa o il Moscato di Cagliari sono invece capaci di accompagnare e contrastare sapori ‘al limite’, con gusti piccanti e forti (arrivando anche al Casu marzu o al Callu e crabittu).

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