Come si mangia su Casu Axedu e quali sono i suoi benefici

Il casu axedu, formaggio acido, è un presidio Slow food tipico della tradizione agropastorale della Sardegna, da tempi immemorabili nella dieta dei centenari sardi. Prodotto dal latte crudo di capra o pecora viene lasciato cagliare come da tradizione per un giorno intero a temperatura tiepida fino a che si ottiene la consistenza di un budino con una forma di mattonella da tagliare a quadrotti. Lo stesso formaggio viene anche trattato sotto sale fino a diventare casu 'e fitta, formaggio da fetta, utilizzato per arricchire minestroni, zuppe e culurgiones.

Storia, origini e tradizioni

• Il casu axedu -chiamato anche Casàdu, Casu e Fitta, Cagiadda, Frughe, Frua, Fiscidu, Ischidu, Latte Cazàdu, Préta- è tradizionalmente la più diffusa colazione dei pastori, alimento essenziale e facilmente trasportabile durante il pascolo, da consumare col pane carasau. In Barbagia -cuore selvaggio della Sardegna-  questo prodotto viene avvolto in foglie di felce, acquisendo un elegante aroma unico.
• La sua produzione è antichissima quanto il casu marzu, tanto che se ne riportano le Metodiche omogenee e regole tradizionali in ‘Notizie’ elaborate da Wagner M. L. in “La vita rustica”, 1° edizione del 1921.
• Formaggio a pasta fresca e molle si presenta in forma di piccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 cm di lato e 3  di altezza del peso di circa 150 grammi. Odore e aroma richiamano il latte ovino o caprino con un sapore acido quando fresco e delicatamente piccante e salato quando stagionato.

Proprietà e benefici de su casu axedu

1. Questo formaggio fresco -pilastro della tradizione casearia isolana insieme a numerosi prodotti freschi sardi come il pecorino, i salumi e la bottarga- si presenta senza crosta, bianco candido, dalla pasta compatta e morbida. Da mangiare da solo-semplicemente accompagnato dal pane carasau o da fette di pane fresco come civraxiu- accompagna numerosi contorni, zuppe, primi piatti e verdure, dando una sapidità elegante e rara.
2. Il casu axedu è un formaggio altamente umido ed a basso contenuto di grassi (massimo 10%) e proteine (massimo 7%). Quello ottenuto da latte ovino contiene una maggiore percentuale di grassi e proteine, mentre quello a base di latte caprino ha più acqua e resta quindi più leggero. Ricco di fermenti lattici vivi anche dopo alcune settimane di conservazione questo prodotto è ottimale per la salute e le funzioni dell’apparato digerente.

Come si fa su casu axedu

La produzione del casu axedu prevede il trattamento termico del latte per la pastorizzazione: questo importante processo preserva la biodiversità microbica. Si procede quindi col raffreddamento e si aggiunge l’innesto di fermenti lattici liofilizzati o siero-innesto naturale. A seguire il caglio liquido o in polvere. La coagulazione avviene spesso direttamente nelle vaschette trasparenti destinate alla vendita. La lavorazione è veloce e va dai 20 minuti alle quattro ore; una volta formata la cagliata si lasciata riposare sotto siero per l'acidificazione per un giorno a temperatura ambiente. Dopo due giorni dalla mungitura può già essere gustato! Si lascia spurgare previa leggera salatura a secco per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata; in questo modo su casu axedu può essere conservato per molti mesi.

Come si mangia su casu axedu: ricette e usi in cucina

La delicata consistenza simile ad un budino lo rende eccellente per essere gustato col miele, meglio quello amaro di corbezzolo o castagno. Prodotto versatile ed acidulo è delizioso da mangiare con il pane carasau e guttiau negli aperitivi alla sarda che prevedono anche olive, salumi e formaggi. Tagliato a dadini condisce insalate fresche con pomodorini, cetrioli e capperi. A cubetti si scioglie in zuppe, minestroni di verdure o legumi, dando una sapidità delicata e saporita. Anche il ripieno delle sebadas o dei cannoli può essere arricchito dal casu axedu, che viene lavorato con formaggio fresco di diverse tipologie, a seconda delle tradizioni locali. Se sbriciolato con le dita è delizioso per arricchire verdure grigliate di stagione condite con olio extravergine di oliva ed origano.

Differenze con gli altri formaggi freschi sardi

Il casu axedu si distingue dagli altri formaggi freschi sardi tradizionali soprattutto per il processo di acidificazione naturale che spesso usa il siero acido del giorno precedente, e per consistenza e gusto marcato, considerato che i formaggi freschi normalmente tendono ad avere un gusto dolce anche se sapido. Questo formaggio acidulo somiglia ad uno yogurt  greco per la sua compattezza, e rimane molto umido.

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