Aggiunto al carrello
Formaggio arrosto sardo: quale formaggio scegliere e come prepararlo
Il formaggio arrosto sardo è un rituale millenario che racchiude in ogni succulento morso la storia, il gusto e la terra selvaggia della Sardegna. Portare in tavola questa prelibatezza significa evocare profumi antichi, capaci di trasformare una cena in una suggestiva condivisione. Spesso presentato con orgoglio tra gli antipasti sardi tradizionali insieme ai salumi ed al pane -carasau o pistoccu- locali, va preparato seguendo alcuni semplici passaggi.
Cos'è il formaggio arrosto sardo e le sue origini pastorali
Il formaggio arrosto affonda le sue radici nella cultura millenaria pastorale sarda: è noto infatti che i pastori trascorrevano i mesi invernali ed estivi in solitudine con le proprie greggi. Nelle fredde serate all'interno del pinnettu -capanna in pietra e frasche-, il fuoco acceso al centro della stanza non serviva solo a riscaldare, ma diventava il fulcro della semplice quanto saporita cucina. I pastori usavano arrostire il formaggio direttamente sul ceppo ardente: le forme fresche fatte in giornata venivano semplicemente adagiate vicino alla fiamma viva in modo che il calore della brace trasformasse il formaggio in una crema filante racchiusa da una crosticina dorata irresistibile. Consumato insieme al pane carasau e ad un bicchiere di vino Cannonau, questo piatto povero ricco di sapore diventava un pasto nutriente, simbolo di ospitalità e condivisione nella solitudine di chi stava lontano dai propri cari.Quale formaggio scegliere per un risultato perfetto
Per preparare questa ricetta -o meglio cottura-, la scelta della materia prima è fondamentale. Quale formaggio fare arrosto o quale formaggio usare alla griglia? Fondamentale è ricordare che non tutti i formaggi caseari reagiscono allo stesso modo al calore: serve infatti il giusto bilanciamento tra umidità e grasso per un delizioso cuore che fila senza però liquefarsi.Formaggi freschi da piastra e pasta filata (casizolu e paddella)
Il formaggio perfetto da arrostire o da fare alla griglia è quello vaccino a pasta filata fresco o a breve stagionatura. Il re indiscusso per questa preparazione è il Casizolu, famoso formaggio tipico del Montiferru, splendida regione della provincia di Oristano che prende il nome dall'omonimo massiccio vulcanico spento, Monte Ferru, Monte di ferro. Il Casizolu -con la sua caratteristica e riconoscibile a forma a pera-, al calore si ammorbidisce dolcemente diventando cremoso e sprigionando tutto il suo aroma ricco ed avvolgente. In alternativa, la paddella -tipica caciotta fresca di vacca- o le 'perette' fresche sono perfette grazie al sapore delicato che si sposa divinamente con la scottatura.- Una curiosità! Casizolu e 'peretta' sono stesso prodotto, semplicemente ‘peretta’ -piccola pera- è la denominazione italianizzata per questo formaggio DOP di dimensioni ridotte; entrambi questi prodotti presentano la chiusura a ‘strozzatura’ da cui si forma manualmente una piccola testa; in alcune zone della Sardegna questo formaggio si chiama anche ‘tittighedda’ o ‘figu’, ma casizolu resta il nome più tradizionale e diffuso usato dagli isolani.
Perché evitare i pecorini stagionati per la cottura
Sebbene il Pecorino sia in maniera indiscussa il simbolo caseario dell'isola, le varianti stagionate non si prestano a questa cottura. Preparare un pecorino arrosto o un pecorino alla griglia sarebbe un errore perché con la stagionatura il formaggio perde una buona percentuale della parte acquosa ed aumenta la percentuale di grasso. Con la cottura quindi non fonde in modo omogeneo, ma tende a ‘sudare’, poiché si separano bruscamente la parte grassa che brucia velocemente da quella proteica che diventa dura, oleosa e perfino amarognola. Per gustare a pieno il sapore meglio optare per un pecorino con pochi giorni di invecchiamento.Come preparare e tagliare il formaggio prima della cottura
Il segreto per una cottura uniforme risiede esclusivamente nel taglio. Prima di tutto assicuratevi che il prodotto sia rimasto a ‘riposare’ a temperatura ambiente da almeno 30 minuti; cucinarlo freddo appena tirato fuori dal frigorifero comprometterebbe la fusione del cuore. Tagliate quindi il formaggio in fette spesse mantenendo uno spessore di circa 2 centimetri. Se le fette sono troppo sottili, si scioglieranno in pochi secondi senza formare la deliziosa crosticina; se invece sono troppo spesse l'esterno brucerebbe lasciando il cuore freddo e compatto. Lasciate la buccia se preparate un formaggio naturale e fresco a pasta filata: aiuterà la fetta a mantenere la forma durante la cottura!Come cucinare il formaggio arrosto sardo passo dopo passo
Esistono diversi metodi per preparare questa ricetta, dal lento metodo ancestrale a quello moderno e più pratico e veloce per la cucina di tutti i giorni.Cottura alla brace o sulla griglia: il metodo tradizionale
Il metodo dei pastori per ottenere un perfetto formaggio sardo alla griglia richiede una brace coperta da un velo di cenere bianca per evitare la fiamma diretta.- Per prima cosa adagiate le fette su una graticola a maglie strette ben pulita e già calda.
- Cuocete a calore medio-alto per circa 2 minuti per lato.
- Girate con delicatezza non appena vedete che i bordi iniziano a gonfiarsi e a prendere un colore dorato-brunito. La brace donerà al formaggio un intenso sentore affumicato che profuma di macchia mediterranea.
Come fare il formaggio arrosto in padella antiaderente o piastra
La soluzione casalinga è rapida e consente di gustare questo piatto in ogni momento.- Scaldate una padella antiaderente dai bordi bassi e dal fondo spesso o una piastra in ghisa a fuoco vivo. Devono essere caldissime.
- Adagiate le fette di formaggio senza aggiungere nulla! Il formaggio rilascia la sua parte grassa ed agevola naturalmente la cottura.
- Cuocete per 1-2 minuti senza toccare le fette, finché non si forma la crosticina dorata e croccante.
- Con una spatola larga quindi girate la fetta con un movimento deciso e cuocete l'altro lato per un minuto scarso.
Formaggio arrosto al forno: tempi e trucchi per non farlo liquefare
Se dovete preparare molte porzioni -magari per un gustosissimo antipasto- il forno è un alleato perfetto, a patto di usare un accorgimento per non trasformare la cottura in una pozzanghera informe. Foderate una teglia con carta forno, disponete le fette distanziate ed infornate per appena 3 minuti. Sfornate non appena la superficie produce le prime bolle dorate. Utilizzate la modalità grill alla massima potenza -240°C- posizionando la teglia nella parte più alta del forno. Il calore deve essere violento per dorare la superficie prima che il cuore si sciolga del tutto.Come servire il formaggio arrosto sardo
Questo squisito formaggio fuso va servito caldissimo, appena tolto dal fuoco. La consistenza filante dura pochi minuti, da gustare con lentezza.L'abbinamento con il pane carasau o pistoccu caldo
La tradizione propone il formaggio caldissimo adagiato su una fetta di pane carasau o pistoccu scaldati per pochi secondi. Il calore del formaggio ammorbidisce il pane mentre il grasso viene assorbito, creando un contrasto succulento tra la croccantezza del pane asciutto e la voluttuosità filante del protagonista.Miele amaro di corbezzolo e altri condimenti tradizionali
Per elevare il piatto ad un'esperienza sensoriale indimenticabile, il matrimonio ideale è col miele d'api sardo, possibilmente con quello prezioso e ricercato di corbezzolo -noi vi suggeriamo il miele Tre Api- le cui note fortemente aromatiche, balsamiche e aspre contrastano la dolcezza grassa del formaggio. Se preferite i sapori più morbidi optate per un profumato miele di asfodelo o di cardo. Un'altra semplice alternativa è servire il formaggio al naturale, guarnito con qualche fogliolina di mirto selvatico fresco o di rinfrescante menta piperita.Varianti gustose e idee per arricchire il piatto
Se avete desiderio di sperimentare con questa ricetta classica, la Sardegna offre ingredienti straordinari per creare tante varianti con i formaggi sardi. Noi vi proponiamo alcune alternative:- Variante barbaricina: Adagiate una fetta sottile di guanciale sardo -frisjolu- o di pancetta tesa sopra il formaggio a metà cottura. Il salume diventerà croccante e il suo grasso saporito si fonderà con il casizolu, per un sapore deciso e strutturato!
- Gusto di mare: Aggiungete una spolverata di bottarga di muggine sarda grattugiata subito dopo la cottura: il calore sprigionerà i sentori marini del prezioso oro giallo originario di Cabras. Accompagnate con delle zucchine fritte a fiammifero per un’esplosione di gusto ed eleganza!
- Sapore di montagna: cuocete il formaggio su una foglia di vite o su una foglia di fico sulla griglia. Oltre a proteggere il formaggio dal calore diretto, questa cottura rilascerà preziosi aromi erbacei conferendo al piatto una presentazione rustica e tradizionale.
