I salumi sardi tradizionali: guida completa

La tradizione norcina in Sardegna

La Sardegna vanta una tradizione locale norcina millenaria artigianale di lavorazioni di carni suine -spesso di razza sarda allevata allo stato semibrado- e ovine. Il termine norcino deriva da Norcia, città umbra in provincia di Perugia rinomata fin dal Medioevo per l'eccellente lavorazione delle carni suine. I numerosi e gustosi salumi sardi si distinguono per l'uso di aromi locali come il mirto, il finocchietto selvatico e l'anice, e per tecniche di stagionatura naturale legate al clima mediterraneo dell'entroterra.

I principali salumi sardi

Gli insaccati classici della tradizione, immancabili sulle tavole dei sardi sono:

1. Salsiccia sarda, sattizzu. Per eccellenza il salame sardo è il simbolo dell'isola: lavorato nella caratteristica forma a corona, si produce con carne di suino tagliata a punta di coltello ed aromatizzata con pepe, aglio e aromi. Ne esistono tantissime versioni: quella Campidanese ha un gusto più dolce, mentre le versioni affumicate sono tipiche della Barbagia.
2. Prosciutto, presuttu. Prodotto principalmente in Ogliastra (in particolare originario di Villagrande) ed in Barbagia (Desulo), si ricava da cosce di maiale: queste carni vengono salate, pressate e aromatizzate. La naturale e lenta stagionatura in montagna conferisce un sapore intenso e sapido.
3. Lonza, musteba: salume magro, delicato e morbido, si ricava dal lombo del maiale massaggiato con sale, pepe e talvolta aglio, poi lasciato stagionare per un mesetto.
4. Guanciale, grandua. Ricavato da guancia e gola del maiale, ha una particolare forma triangolare con venature magre visibili nel grasso bianco pregiato. Pepata in superficie sa grandua viene stagionata per 3-4 mesi.
5. Prosciutto di pecora, presuttu de brebei. Questa delicata ed elegante rarità gastronomica ottenuta dalla coscia della pecora ha la caratteristica forma a violino: la carne è rosso scuro ed il sapore selvatico, molto caratteristico e persistente.
6. Salame di pecora: espressione autentica della tradizione pastorale, ha la carne rosso scuro, intensa rispetto a quella di maiale. Salume dal gusto strutturato, aromatico e selvatico, viene bilanciato con l'aggiunta di una piccola percentuale di grasso di suino per renderlo più morbido e vellutato e con  mirto o finocchietto selvatico.
7. Pancetta, sumene. Tesa o arrotolata, viene salata ed aromatizzata abbondantemente con pepe nero.
8. Testa in Cassetta, salume povero quanto saporitissimo, si prepara bollendo le parti della testa del maiale, che vengono condite in uno stampo con spezie, scorza d'arancia o limone e pressate in uno stampo.
9. Coppa di capocollo. Ricavata dalla parte superiore del collo del maiale prevede una salatura a secco con una stagionatura che ne esalta la marezzatura, cioè le venature di grasso. Il gusto dolce e morbido la rende perfetta anche per farcire involtini di verdure o di carne magra come pollo o tacchino.

Come si consumano nella cucina tradizionale

I gustosi salumi sardi vengono utilizzati in tantissimi modi, dai più tradizionali ai più innovativi!

• Il modo più classico di gustare questi prodotti è l’antipasto col tagliere sardo, dove la salsiccia viene tagliata a fette oblique spesse. Spesso si accompagnano la musteba, sa grandua ed il prosciutto che si gustano con pane carasau o guttiau, olive e formaggi pecorini.
• Molti salumi vengono anche usati per arricchire sughi destinati a condire succulenti primi piatti -come la polenta al sugo con salsiccia- o spezzatini. Nei famosissimi Malloreddus alla Campidanese la salsiccia al finocchietto  viene sgranata e rosolata con cipolla bianca per un ragù vellutato, ingentilito dallo zafferano locale.
• La mustela, essendo magra, viene tagliata a listarelle e saltata in padella con carciofi o funghi per condire pennette o malloreddus.
• Nella fregola il guanciale si usa come base grassa per la tostatura prima della cottura. Nelle zuppe invernali di fave o cavoli, si aggiunge la pancetta a tocchetti o l’osso del prosciutto per dare gusto al piatto.
• Il porcetto sardo al forno viene 'allardellato' -si poggiano delle sottili strisce di lardo o pancetta prima della cottura- per dare un gusto ancora più saporito alla cotenna.
• Le fette di prosciutto arricchiscono spesso anche il pane frattau, adagiate sul pane carasau bagnato nel brodo di carne che viene riccamente condito col sugo prima di guarnire con l'uovo in camicia.
• Sulla pizza la salsiccia -sia fresca che secca- è un condimento ormai diffusissimo spesso abbinato a formaggi saporiti come la provola affumicata, a funghi locali o cipolle.
• Il prosciutto di pecora -dal gusto intenso e strutturato- viene proposto con il miele di corbezzolo per un incredibile contrasto dolce-salato, o servito con fichi o melone freschi.

Abbinamenti tipici

L'abbinamento tra salumi sardi e vini deve essere curato con estrema attenzione! La struttura del vino deve bilanciare la sapidità ed il grasso dei salumi. Coi sapori decisi e speziati i rossi sono ideali, ma si possono sposare egregiamente anche i delicati vini bianchi o rosati.

1. Il Cannonau di Sardegna DOC è sempre il re: la sua struttura importante e i tannini morbidi accompagnano egregiamente la sapidità. Le note di frutta matura bilanciano l'intensità delle carni sia suine che ovine.
2. Carignano del Sulcis DOC: elegante rosso dai tannini vellutati e buona morbidezza, è perfetto per accompagnare antipasti misti di terra, mentre le riserve più stagionate e strutturate si sposano meglio con salumi molto stagionati.
3. Il Monica di Sardegna DOC è il rosso sardo più ‘facile’ e beverino, perfetto per i salumi magri. Caldo e persistente al palato, la sua delicata vena erbacea non sovrasta ma si sposa amabilmente col gusto della carne.
4. Il fresco dorato Vermentino pulisce elegantemente il palato, risultando più leggero rispetto ai rossi.
5. Una scelta diversa è quella del Carignano Rosato: basso in gradazione alcolica, la sua freschezza lo rende ideale per i salumi meno strutturati e per i leggeri antipasti estivi a base di verdure e pesce fresco.
6. Ottimo anche il Torbato di Alghero: un tocco di eleganza e ricercatezza con delle bollicine che sgrassano il palato.

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