Porceddu sardo al forno: ricetta originale sarda

Il maialetto sardo -porceddu, proceddu, procededdu, semplicemente maialino- è un maiale da latte che crescendo diventa maiale e poi porchettone. La sua cottura al forno è sempre più diffusa, perché molto pratica. L’usanza di tagliare la carne dopo cotta e farla riposare qualche minuto prima di servirla -è ottima anche fredda!- con dei freschi rametti di mirto, regala il suo migliore e tradizionale aroma. Inserito a pieno merito da secoli tra i migliori piatti tipici della Sardegna è sempre estremamente apprezzato da grandi e bambini.

Come cucinare il porceddu sardo al forno

Per 4 persone potete cucinare un quarto di maialetto, si può scegliere la parte superiore con le costolette o la parte inferiore con la coscia, che resta più succosa. Tirate fuori dal frigo la carne almeno due ore prima della cottura: deve essere a temperatura ambiente e non subire sbalzi di temperatura.

Ingredienti e peso perfetto del maialetto da forno

• Il maialetto  per essere definito tale non deve pesare più di sette chili, solo in questo modo si può assaporare una carne morbida, succosa e tenera. L'animale che pesa di più -maiale o porchettone- avrà comunque un ottimo gusto, ma va preparato in maniera diversa.
• Gli ingredienti sono semplici: carne e sale! Per servire in tavola adagiate la carne su dei rametti di mirto freschissimo di campagna.
• Il primo delicato compito spetta al vostro macellaio di fiducia che vi garantirà una carne dal peso giusto, da un animale che sia stato cresciuto con una alimentazione corretta a base di latte, erbe e cereali naturali.
• Il suino giovane viene normalmente macellato tra i 2 e i 6 mesi di età ed è nutrito prevalentemente ancora con latte materno. Per questo motivo la carne si mostra chiara, con una consistenza leggermente gelatinosa; anche la pelle è bianca e diventa deliziosamente croccante con la cottura.
• La salatura abbondante con sale molto fine avviene a metà cottura in modo che la carne sia ancora umida per assorbirla; a fine cottura di solito si da una ripassata alla cotenna.

Procedimento e consigli per una cottura perfetta

1. Preparate il forno ventilato riscaldandolo ad una temperatura di 150°/160°.
2. Sulla teglia adagiate sul fondo la carta forno: la carne va cotta sopra la griglia che sistemerete dentro la teglia, in modo che la carne non cuocia a contatto con i succhi e con il grasso che verranno fuori in cottura. La carne va sistemata al centro della griglia con la cotenna verso il basso. Infornate: dopo mezz’ora salate e dopo un’ora girate mettendo la cotenna verso l’alto. Salate nuovamente e lasciate terminare la cottura della cotenna che deve essere croccante e ben dorata. Portate la temperatura a 180°.
3. Dopo circa mezz’ora circa la carne dovrebbe essere pronta. Infilate un coltello nella parte dove la carne è più spessa: se è caldo e dalla carne fuoriesce del liquido trasparente è cotta. Se il liquido invece è rosastro proseguite la cottura per  altri 10 minuti. Per la croccantezza della cotenna regolatevi anche ad occhio, deve avere un color caramello lucido: se non vi sembra pronta rifinitela con cinque minuti di grill.

Quanto tempo serve?

Il tempo di cottura varia dai 90 ai 120 minuti circa.  La tempistica è legata allo spessore della carne ed alla doratura della cotenna.

Come ottenere la cotenna perfettamente croccante?

Per una cotenna deliziosamente croccante è fondamentale l’ultima mezz’ora di cottura che asciuga la pelle del maialetto fino a raggiungere un delicato color dorato scuro. Se avete verificato col coltello la cottura della carne ma la cotenna vi sembra ancora chiara accendete il grill e fate rifinire.

Serve coprire o girare la carne?

La carne durante la cottura non va coperta, perché è bene che perda i liquidi ed il grasso in eccesso. La cottura deve sempre seguire le due fasi: all’inizio la cotenna va verso il basso, alla fine verso l’alto per asciugare e diventare croccante.

In cosa differisce dallo spiedo tradizionale?

• Con lo spiedo -strumento antichissimo di cottura- la carne ruota e cuoce in maniera omogenea da tutte le parti per ‘irraggiamento’: si tratta di una cottura lenta a calore secco e indiretto. La superficie esterna si rosola uniformemente, i vapori fuoriescono lentamente, il grasso e i liquidi colano vicino alla brace. In Sardegna non è consuetudine servire il saporito liquido di cottura, in Francia il rosticcere chiede se il cliente desidera il jus, il saporito succo, che viene utilizzato per condire pane o patate. Con la cottura allo spiedo -in media un po’ più lenta di quella al forno- la carne accoglie anche i fumi della carbonella, dando un gusto più selvatico. La cottura arrosto allo spiedo è più lenta di quella in forno e richiede circa il 20% di tempo in più, la distanza dalla fonte di calore deve essere proporzionale alla dimensione del pezzo di carne, con un calo di peso medio del 30-35%.
• La cottura al forno invece usa l'aria calda in circolo e permette una migliore gestione delle temperature.  Questa procedura rischia di asciugare la carne, quindi bisogna controllare la cottura con una lama affilata e sottile le parti più spesse. È possibile anche cuocere la carne al forno sullo spiedo che spesso è in dotazione: in questo caso bisogna scegliere un taglio non troppo grande che possa comodamente essere collocato nel forno.

Con entrambe le cotture la carne risulterà tenera e saporita! Da gustare col pane tipico sardo -dal civraxiu abbrustolito e condito con olio e sale, al croccante coccoi, al pane carasau- questa carne si accompagna perfettamente ai vini rossi sardi, corposi e strutturati: il re del nettare tra tutti per la carne arrosto è sempre il sardissimo ed inconfondibile Cannonau!