Agnello con carciofi alla sarda: la ricetta tradizionale

Questo saporito tradizionale secondo piatto di carne -angioni cun cancioffa- è tipico del periodo pasquale, ma nell’isola si può gustare tutto l’anno. La tenera e gustosa carne di agnello si sposa amabilmente con il gusto amarognolo del carciofo spinoso sardo, coltivato soprattutto nelle pianure del Campidano. La semplicità e bontà degli ingredienti -agnello da latte, carciofi e vernaccia- e la cottura lenta sono il ‘segreto’ per un piatto davvero aromatico.

Ingredienti

• Un chilo e mezzo di polpa di agnello da latte IGP sardo. Il peso dell’animale è tra 5 ed 8 chili, età massimo sei mesi
• Un chilo di carciofi spinosi sardi
• Un bicchiere di Vernaccia di Oristano
• 800 ml di brodo vegetale
• Due spicchi di aglio freschissimo e biologico
• Un ciuffetto di prezzemolo freschissimo e biologico
• Mezzo limone biologico
• Olio extravergine di oliva, sale

Preparazione della ricetta

Fatevi tagliare dal vostro macellaio di fiducia l'agnello a pezzi, controllate che non ci sia alcun residuo di ossicini, quindi in un tegame largo e basso date un abbondante giro di olio ed iniziate a rosolare a fiamma viva unendo l’aglio sminuzzato privato dell’anima ed un cucchiaio di prezzemolo tritato fino.

Consigli per la cottura

1. Fate imbiondire per 7/8 minuti, quindi salate e sfumate con la Vernaccia. Aggiungete la metà del brodo tiepido e fate cuocere col coperchio a fiamma bassissima per mezz’ora avendo cura di rimestare delicatamente con un mestolo di legno.
2. Se la carne si asciuga aggiungete altro brodo, a piccole dosi.
3. Nel frattempo pulite i carciofi, che devono essere freschissimi! Eliminate con pazienza le foglie esterne più dure, tagliate le punte e dividete ciascuna testa a metà. Pulite quindi la ‘barbetta’ interna e affettate a pezzi non troppo sottili. Pulite anche il cuore dei gambi, hanno un sapore delicato e saporito! Una volta puliti carciofi e gambi metteteli in ammollo in acqua e limone per una decina di minuti, in modo che tengano il loro colore vivo e non si ossidino. Sempre trattati con lo stesso procedimento i carciofi possono essere utilizzati per essere fritti o per condire pasta e riso, ed in tantissime ricette come la famosissima panada con agnello.
4. Dopo che la carne ha cotto per mezzora aggiungete i carciofi ben scolati e fate cuocere a fuoco basso e col coperchio altri 15 minuti. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Aggiustate il gustoso agnello in umido di sale e date un’abbondante spolverata di prezzemolo quando spegnete. Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire con delle ottime fette di pane civraxiu abbrustolito o con delle patate lesse condite solo con olio e sale.

Vini e abbinamenti

La carne succulenta e tendente al dolciastro dell’agnello richiede un vino strutturato, che accompagni l’amarognolo del carciofo. I vini ideali per questa carne in umido sono i classici rossi dell’isola: Monica di Sardegna DOC dal gusto morbido, con una delicata vena erbacea che richiama i sentori del carciofo senza sovrastare la carne. Eccellente anche il Cannonau giovane che regge bene il gusto deciso della carne d’agnello. Se invece la carne viene cotta con spezie, magari arricchita con pomodori secchi o menta, si può accompagnare anche un Carignano del Sulcis, elegante e strutturato. Per alleggerire l’effetto amaro del carciofo anche il Vermentino -sapido- e la Vernaccia di Oristano -col suo sentore di mandorla- possono dare al palato la giusta freschezza e sapidità.

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