Panada sarda di agnello e patate: Ricetta tradizionale

Sa panada è una deliziosa torta salata di pane con ripieno che varia a seconda dei gusti e delle zone dell’isola. Sa panada, dal latino panem, è uno dei numerosi cibi avvolti in pasta di pane diffusi dai tempi dei Romani in Europa, Africa e Asia, riconosciuta oggi tra i migliori piatti tipici della Sardegna. All’interno di questa preziosa e saporita pasta ‘violata’ croccante -originaria della caratteristica Barbagia- si possono trovare sugo con carne di agnello, di maiale, di manzo, salsiccia, pesce misto. Rinomata è la versione della panada sarda con anguille. Non mancano le sempre più apprezzate e richieste varianti vegetariane con bietole, cicoria, piselli, carciofi, patate, fave, carote, zucchine, peperoni, melanzane, funghi, pomodori secchi ‘pilarda’. Il condimento di questa delizia -meritatamente riconosciuta tra i migliori piatti a base di prodotti sardi tipici - è sempre arricchito da abbondanti aglio e prezzemolo freschissimi. Noi vi proponiamo la ricetta in assoluto più famosa: quella saporitissima con agnello e patate che nella cucina pastorale è da sempre la protagonista delle tavole dei sardi.

Ingredienti per una panada per 8 persone

Per la pasta

700 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
80 gr di strutto
15 gr di sale fino
acqua tiepida, almeno un litro e mezzo
Per la farcia
700 gr di polpa di agnello sardo
600 gr di patate nuove
5 pomodori secchi
1 ciuffetto di prezzemolo freschissimo
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro essiccata
olio extravergine d’oliva
tre cucchiai di strutto
mezzo bicchiere di Vernaccia di Oristano

Preparazione

Prima di tutto iniziamo con la pasta: impastate a mano lentamente la semola con l’acqua tiepida leggermente salata e due cucchiai di strutto; quando l’impasto sarà vellutato, liscio ed elastico fatelo riposare due ore al fresco in una ciotola, avendo cura di ricoprirla con della pellicola da cucina.
Ora possiamo passare alla farcia: tritate finemente il prezzemolo e l'aglio privato dell’anima. Condite la polpa della carne con la metà del trito, aggiungete la foglia di alloro e date un abbondante giro di olio. Sistemate la carne in una ciotola, lasciate insaporire per almeno un’ora in ambiente fresco o in frigorifero.
Sminuzzate i pomodori secchi senza lavarli dal loro sale di essiccazione; infine sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Condite la carne e le patate col trito di pomodori, aglio e prezzemolo e fate riposare ancora una mezz'oretta.
A questo punto togliete dalla pasta un terzo del composto che servirà per la copertura ‘a botola’. Quindi stendete la parte restante che andrà stesa su una teglia oleata da 35 cm di diametro. Con una forchetta bucherellate il fondo della pasta in modo che durante la cottura si perda un po’ del liquido che patate e carne tireranno fuori.
Sul fondo adagiate le patate che spennellerete con mezzo cucchiaio di strutto, quindi mettete sopra la carne che bagnerete con la vernaccia, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Ora tirate su i bordi e chiudete con il disco di pasta steso con un diametro di circa 25 cm.
Otterrete un effetto ‘pentola’: bisogna ora 'pizzicare' la pasta del coperchio che va ben chiusa con l’effetto cordoncino in modo che durante la cottura non si apra e non esca alcun vapore.
La panada è ora pronta per la cottura! Riscaldate il forno e cuocete in modalità ventilata a 190° per un’ora e mezza circa.

Consigli e curiosità per preparare la panada sarda con agnello e patate

Come fare la chiusura a cordoncino?

Il delicato ricamo della chiusura è una caratteristica distintiva di questo piatto della tradizione sarda. Questa abile ‘pizzicatura’ è un vero spettacolo se visto fare dalle mani sapienti delle donne sarde che ancora si cimentano in questa lavorazione: gesti lenti e minuziosi ripiegano la pasta all’interno creando un disegno armonioso ed elegante per una panada ripiena sarda davvero esemplare.

Come terminare la cottura

Per controllare la cottura tirate fuori la panada e fattela un po’ ‘ballare’…. Se il ripieno si muove è pronta! Lasciate riposare almeno mezz’ora prima di servire. Terminata la cottura, spalmate sulla panada un velo di strutto: in questo modo l’aspetto della vostra panada al forno sarà lucido ed invitante. Buon appetito!