La storia, le origini e la tradizione della pasta di Gragnano

La storia della pasta di Gragnano

• Nel 1500 a Napoli venne costituita la corporazione dei vermicellari -produttori di pasta lunga- e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese. La produzione della pasta tipica di Gragnano risale al XVI secolo: fu infatti in questa epoca che furono costruiti i primi pastifici a conduzione familiare in Campania. La storia fissa l’origine della fama di Gragnano come patria della pasta al luglio 1845: quel giorno il Re del Regno di Napoli Ferdinando II di Borbone durante un pranzo concesse ai produttori di pasta il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste: così Gragnano -a soli 30 chilometri da Napoli- diventò la Città dei Maccheroni.
• In questa epoca d’oro sorsero grandi pastifici che esponevano i maccheroni ad essiccare nelle strade: il 75% della popolazione lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di cento e producevano oltre mille quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma diventa così un essiccatoio naturale con le sue canne di bambù sistemate su cavalletti che reggevano vermicelli e ziti.
• Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di Torino, Firenze e Milano. Con l’apertura di una stazione ferroviaria si esportavano i maccheroni a Napoli e all’intero Paese.
• Gli industriali pastai tra il 1892 e il 1913-14, prima dello scoppio della Grande Guerra, fecero grandi investimenti per la meccanizzazione della lavorazione, incrementando le produzioni. Si trattava di fabbriche fornite di motori a vapore, luce elettrica e molti dipendenti. Ma questa meccanizzazione della produzione andò a discapito dei pastifici tradizionali che lavoravano ancora manualmente la pasta, i quali diminuirono drasticamente.
• Nel 1900 il confronto fra la produzione artigianale e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Le due Guerre Mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta e nel Dopoguerra arrivò la concorrenza dei ricchi pastifici del Nord Italia.
• Con il fascismo, la situazione peggiorò: nel Luglio 1925 Benito Mussolini diede il via alla Battaglia del Grano per colmare il divario che c'era tra il consumo di grano e la sua produzione nel territorio. L'alta domanda di grano, conseguenza dell'aumento della popolazione, obbligava a fare rifornimento all'estero. Per assicurare l'autosufficienza dei granai italiani venne applicato un dazio alle importazioni, facendo aumentare il prezzo.
• Nel primo dopoguerra iniziarono a espandersi le aziende pastificie del centro-nord di grandi dimensioni. I pastifici campani artigianali sopravvissuti alla precedente crisi si ridimensionarono. A Torre Annunziata chiusero quasi tutti mentre a Gragnano solo i più affermati riuscirono a restare in piedi.
• Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse il numero di pastifici ad otto unità che con orgoglio continuano aa tenere alta la bandiera della Città della Pasta.
• Negli anni 90 ci fu l’ascesa della pasta italiana sui mercati internazionali, un fenomeno ancora in corso che afferma la qualità della cultura culinaria italiana.
• Chiaramente la tradizione della pastificazione a Gragnano data ben più indietro, quando già i Romani macinavano il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Queste farine venivano poi trasformate in delizioso pane che veniva distribuito nelle città di Pompei, Ercolano e Stabiae. Alcuni ruderi degli originari trenta mulini ad acqua si possono ancora oggi ammirare nella ‘Valle dei Mulini’.

Perché è famosa la pasta di Gragnano?

Questa pasta IGP di qualità è famosa perché è un prodotto secolare, considerato in tutto il mondo l’eccellenza della cultura culinaria italiana. I ristoratori e i buongustai sanno bene che la Pasta di Gragnano è un prodotto che con pochi semplici ingredienti può dare vita a piatti straordinari di alta qualità. Questa pasta è diventata famosa anche perchè alla fine dell'800 ci fu il boom della produzione di pasta con un enorme incremento delle esportazioni, indirizzate soprattutto ai paesi maggiormente coinvolti dall'emigrazione italiana, come gli Stati Uniti. Le esportazioni crebbero esponenzialmente per un ventennio, fino ad un picco di 709.000 quintali nel 1913. Tre quinti circa di questa pasta erano prodotti in provincia di Napoli, in particolar modo a Gragnano e a Torre Annunziata.

Caratteristiche della pasta di Gragnano

La Pasta di Gragnano IGP è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro della migliore qualità con acqua della falda acquifera locale, cui segue la trafilatura al bronzo.

Qualità degli ingredienti e il processo di produzione

La qualità dell’acqua, il particolarissimo microclima tra Golfo di Napoli e Monti Lattari, l’arte storica della pasta, la trafilatura al bronzo e la più sicura tecnologia oggi disponibile insieme all’aspetto giallo paglierino, il profumo di grano maturo ed il sapore sapido, con gusto deciso di grano duro conferiscono a questo prodotto caratteristiche rare che la rendono unica. La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. Pasta di Gragnano comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in Provincia di Napoli. Il processo produttivo si compone di quattro fasi principali.

1. La semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua sorgiva dei Monti Lattari, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa sì che l’impasto ben lavorato diventi omogeneo ed elastico.
2. La trafilatura è una fase molto importante per una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, in trafile, cioè utensili in bronzo che conferiscono una superficie rugosa determinandone la forma.
3. L’essiccazione varia a seconda dei formati ed avviene ad una temperatura compresa tra 40° e 80° C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo si ha la sotto-fase dell’incarto, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale. Per osmosi, poiché la pasta più interna e non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l’umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione.
4. L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta a temperatura d’essiccatoio.

I valori nutrizionali della pasta

Sotto il profilo delle caratteristiche fisiche e organolettiche la Pasta di Gragnano I.G.P. ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. La sezione di frattura della pasta è vitrea e il suo colore è giallo paglierino. Alla cottura ha una consistenza soda ed elastica al contempo con una buona tenuta di cottura tale da garantirle uniformità e assenza di collosità. Caratteristiche tecniche:  umidità non superiore al 12,5% sul prodotto finito;  proteine minimo 13% sulla sostanza secca; ceneri massimo 0.86% sulla sostanza secca

La pasta ha anche una versione Gluten Free

La tradizione e l’eccellenza della vera pasta di Gragnano si ritrovano oggi in una gamma di tantissimi formati diversi senza glutine. Realizzata con le migliori farine di mais e riso e l’acqua pura delle storiche sorgenti di Gragnano, questa pasta senza glutine mantiene intatta la qualità grazie a una lenta essiccazione a bassa temperatura. Vi stupirà come rispettando i processi tradizionali si possano preservare il gusto e le proprietà nutritive degli ingredienti e garantire una qualità eccellente in ogni assaggio. Ricette e piatti tradizionali da fare con la pasta di Gragnano Considerando che questa è una pasta di eccellente qualità trafilata al bronzo è ottima con qualsiasi tipo di abbinamento. Noi vi proponiamo alcune ricette, ma la libertà e la fantasia che la pasta può dare sono infinite nella cultura culinaria italiana, sia coi formati lunghi che corti.

1. Bucatini con alici, limone e finocchietto selvatico
2. Calamarata con carciofi, calamari e guanciale
3. Fusilli con olive, capperi, peperoncino, pomodori freschi e baccalà
4. Spaghetti con gamberi e pomodorini
5. Maccheroni con ragù di manzo e maiale
6. Paccheri con zucchine, bottarga e fiori di zucca
7. Tagliatelle con pesto di rucola, ricotta e pinoli
8. Pasta cremosa con tonno e limone
9. Spaghetti al ragù di cinghiale
10. Lasagne larghe con zucca, polvere di mandorle e quagliata genovese
11. Schiaffoni gratinati ripieni di patate, formaggi misti e cavolo nero