Zuppa di cozze alla sarda: ricetta di mare tradizionale

Questa zuppa -annoverata tra i migliori piatti tipici della Sardegna- è un piatto semplice quanto gustoso. La qualità degli ingredienti è ovviamente fondamentale: affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia per essere sicuri di acquistare delle cozze freschissime e belle piene. Anche l’olio, l’aglio ed il prezzemolo devono essere freschissimi e biologici. Piatto apprezzato da adulti e bambini, può essere gustato come antipasto, per condire la pasta -possibilmente lunga, spaghettoni per esempio- o anche come secondo accompagnato da delle verdure di stagione grigliate.

Ingredienti per 4 persone

• 2,5 kg di cozze nere di Sardegna
• 450 g di pelati di pomodoro Casar
• 2 spicchi d’aglio
• Un ciuffetto di prezzemolo
• Olio d'oliva
• Due bicchieri di vernaccia
• Sale
• Peperoncino fresco o in polvere
• Pane fresco tipo civraxiu, ma anche pistoccu o pane carasau

Preparazione delle cozze

1. Il primo passo è la pulitura delle cozze: quando si acquistano sono normalmente abbastanza pulite ma hanno comunque bisogno di una attenta ‘finitura’ in modo da evitare sgradevoli residui in bocca. Scartate le cozze aperte o rotte -potrebbero essere morte- lavate tutte le altre sotto acqua corrente fredda strofinandole tra loro utilizzando una spugnetta di lana d’acciaio per eliminare le incrostazioni. Quindi ripulite la ‘barba’ che normalmente esce fuori: questa fibra -il prezioso bisso, famoso come ‘seta del mare’- va tolta utilizzando un coltello a lama piatta, tirando con forza verso la parte appuntita del guscio. Procedete con la pulizia con calma e pazienza, quindi date un’altra sciacquata. Una volta pulite vanno cucinate subito! Le cozze sono delicate, vanno consumate il giorno stesso in cui le si compra. Per una pulizia che renda i gusci lucidi e pulitissimi rifinite mettendo le cozze in un sacchetto di plastica resistente con tre cucchiai di sale grosso, quindi agitate con forza per un paio di minuti, sciacquate nuovamente.
2. A questo punto in un tegame basso e largo date un abbondante giro di olio extravergine di oliva e fate imbiondire uno spicchio d’aglio che avrete privato dell’anima: buttate le cozze nel tegame facendo attenzione ad eventuali schizzi di olio provocati da residui di acqua. Fate scaldare a fiamma alta e sfumate col vino.
3. Aggiungete i pelati di pomodoro che avrete pulito dai semini, spezzettato e condito a crudo con poco sale ed olio.
4. Fate scaldare sei-sette minuti a fuoco bassissimo, quindi date una generosa spolverata di prezzemolo tagliato sottile ed aggiungete un altro spicchio di aglio tritato finissimo. Chiudete col coperchio, aggiustate di peperoncino in base a vostro gusto, date un abbondante giro di olio EVO, fate riposare massimo tre minuti e servite caldo!

Condimenti

• I condimenti base sono semplici, e danno un aroma unico e delicato di mare. Questa ricetta può essere preparata anche in bianco (zuppa alla marinara), in questo caso bisogna far cuocere le cozze ancora meno, perché diversamente rischiano di asciugarsi.
• Il pane di accompagnamento, morbido o abbrustolito sulla brace, è un elemento indispensabile per assaporare il succulento sughetto.
• Peperoncino e pepe nero danno alla zuppa una spinta in più, ma accertatevi che siano da tutti ben graditi.

Come servire il piatto

Come comanda la ricetta tradizionale sarda preparate del pane civraxiu a fette, abbrustolitelo condendolo con olio e sale, oppure preparate delle sfoglie di pane carasau o pistoccu da mettere sul fondo del piatto da portata. Potrete stare certi che non ne rimarrà neanche un piccolo pezzo!

Abbinamenti consigliati

• La zuppa di cozze al pomodoro in Sardegna si abbina magnificamente a vini bianchi freschi e aromatici come il Vermentino di Sardegna DOCG; ottimi per accompagnare le cozze -anche gratinate- il Nuragus di Cagliari,  leggero, fresco e delicato, il Semidano Doc con un perfetto equilibrio tra freschezza e aromaticità, e la corposa Malvasia di Bosa. 
• A questo piatto si abbinano sapori come aglio, prezzemolo, pepe nero, peperoncino, limone e pomodorini; oltre all’immancabile pane la zuppa si può servire con patate bollite o al forno, fagioli, verdure grigliate, rucola fresca o riso tipo pilaf.
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