“Su prattu de cassa”: ricetta venatoria tradizionale sarda

Cos'è "Su Prattu de Cassa" e la sua origine

Un tegame sardo in rame con l’interno in stagno composto da due parti che si chiudono ermeticamente una sopra l’altra per una cottura a vapore a fuoco lento. Così dalla notte dei tempi nell’isola di Sardegna  si cuocevano lentamente carne, pesce e verdure, esaltandone i loro gusti più veri e semplici. Se anticamente questo era lo strumento dei cacciatori per cuocere la selvaggina conquistata dopo giornate passate nei boschi e nelle campagne, oggi 'su prattu de cassa' è un raffinato utensile da cucina che coniuga una cottura elegante con la tradizione contadina-pastorale. Oggi sono sempre più rare anche tra le ricette tradizionali sarde le pietanze a base di selvaggina, ma si tratta sempre di piatti dal gusto unico e suggestivo, evocativo di altri tempi. Su prattu de cassa è originario della Barbagia, il cuore più vero e tipico dell’isola, dove ancora oggi si conservano orgogliosamente tradizioni culturali ed enogastronomiche. La pentola in rame -normalmente martellata e realizzata artigianalmente- si usa soprattutto per cucinare la selvaggina sotto la brace. La regina della selvaggina in Sardegna è la delicatissima pernice rossa -chiamata così per il suo piumaggio rossastro/castano-, volatile utilizzato anche per fare un brodo dal sapore indimenticabile. La varietà rossa di pernice sarda -ricca di proteine e povera di grassi- vive in pianura e collina, nutrendosi di vermi, lumache ed insetti da giovane, successivamente va in cerca di grano, frutti e semi.

Ingredienti di Su Prattu de Cassa

Ingredienti e preparazione sono abbastanza semplici: è fondamentale trovare la materia prima che non sia di allevamento ma di cacciagione. Entrambe le carni sono gustose, ma ovviamente la differenza si sente. Per quattro persone:

• quattro pernici
• 900 g di patate dolci
• 400 g di cipolle bianche
• erbe aromatiche sarde freschissime e biologiche
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione di Su Prattu de Cassa

Le pernici di allevamento possono essere cucinate appena acquistate, mentre quelle selvatiche richiedono un tempo di frollatura che va dai 2 ai 4 giorni. I volatili vanno in ogni caso puliti subito, eliminando delicatamente a mano le piume e le togliendo le interiora. Le pernici giovani  hanno carni tenere e necessitano tempi di cottura inferiori rispetto alle pernici adulte, che di contro hanno una carne più gustosa.

1. Prima di tutto provvedete ad eliminare le interiora facendo un piccolo taglio sulla pancia bassa, quindi lavate le pernici sotto l’acqua corrente; passate poi alla spennatura manuale a cui seguirà la pulitura finale con la fiamma del fornello. Bisogna fiammeggiare 'abbruschinare' con molta attenzione avvicinando il volatile per bruciare i residui delle piccole penne, senza ovviamente bruciare la pelle.
2. Alcuni macellai saranno in grado di fare questa operazione e darvi le pernici già perfettamente pulite.
3. Sbucciate e pelate le cipolle che taglierete a pezzettoni.
4. A questo punto mettete sul fondo del tegame ‘prattu de cassa’ un generoso strato di patate (circa la metà) coprendo ogni piccolo spazio. Sopra adagiate la carne di pernice fatta a pezzi, cercando di distanziare le parti tra loro. Sopra, ‘a chiusura’, adagiate le cipolle e le patate rimanenti.
5. Ogni strato va salato delicatamente e condito con un giro di olio evo; arricchite le patate e la carne con delle erbe di stagione -salvia, rosmarino, timo e ciò che più gradite- che avrete accuratamente lavato ed asciugato.
6. Adagiate su prattu sulle braci come facevano i cacciatori, e considerate un tempo di cottura di circa 35 minuti. Cercate di non aprire spesso la parte superiore, attendete almeno 20 minuti prima di dare uno sguardo. Facendo attenzione a non scottarvi, girate il tegame ‘sottosopra’ e ruotate il tegame ogni 5 minuti per una cottura omogena.
7. La cottura può essere fatta anche sui fornelli, con un riduttore da cottura lenta per mantenere stabile e bassa la temperatura.
8. Per controllare se la carne è cotta infilate uno spiedino lungo d’acciaio nella part più polposa della pernice, se il liquido che fuoriesce è trasparente il piatto è pronto, se è rosastro cuocete per altri 5 minuti ed andate avanti con la stessa procedura.

Abbinamenti e varianti di Su Prattu de Cassa

• Su prattu con la pernice può essere gustato accompagnato da un vino rosso o rosato di medio corpo -col Cannonau non si sbaglia mai!- o da un vino bianco strutturato come il Vermentino DOCG di Gallura, garanzia di eleganza e qualità.
• La stessa procedura di cottura può essere cucinata con della carne di maiale: in questo caso si possono aggiungere anche dei pomodori secchi spezzettati ed un bicchiere di uno dei vini bianchi sardi pregiati tipo Vernaccia.
• Molto gustosa anche la variante con la carne di agnello che si può condire come il maiale.
• Meno comune la cottura del pesce, ma estremamente delicata e saporita. In questo caso i pesci vengono messi interi ed arricchiti con pomodoro fresco tagliato a pezzi.

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