La ricetta del su pistiddu, il dolce sardo di Sant’Antonio

Delizioso e delicato dolce artistico tipico della Barbagia, la tradizione vuole che venga preparato e gustato  in allegra compagnia per la festa di Sant'Antonio Abate in Sardegna, dove tradizionalmente si festeggia devotamente il 16 e 17 gennaio. Noi vi proponiamo la ricetta classica di Dorgali, incantevole borgo sulla costa orientale del centro Sardegna, rinomato per significative attrazioni archeologiche e artigianali e bellezze naturalistiche impareggiabili.

Ingredienti

• 470 gr di semola di grano duro rimacinata
• 80 gr di strutto
• Un pizzico di sale
• 300 ml di acqua tiepida
• 400 ml di sapa
• Quattro arance biologiche freschissime

Preparazione e procedimento del pistiddu

1. Iniziamo col preparare il ripieno, che richiede una cottura lenta e paziente come in moltissime ricette sarde. In un pentolino dai bordi alti mettiamo a scaldare a fuoco basso la sapa -usata anche per il famosissimo ‘pai ‘e saba’, pane di sapa sardo- con la scorza d'arancia che avremmo ben ripulito dall’albedo, la ‘spugnetta’ bianca che avvolge gli spicchi del frutto.
2. Uniamo lentamente 70 grammi di semola a pioggia, mescolando dolcemente con una frusta ed avendo cura che non si formino grumi.
3. Lasciamo sul fornello col coperchio finché il composto si addensa, facciamo raffreddare e dedichiamoci alla pasta.
4. Lavoriamo con forza la rimanente semola rimacinata con lo strutto -che avremmo lasciato fuori dal frigorifero- e l'acqua tiepida da aggiungere poca alla volta, fino ad ottenere un panetto di impasto morbido e vellutato. Facciamo riposare per 30 minuti in frigorifero.
5. Ora stendiamo la pasta -che dovrà risultare vellutata ed elastica- in sfoglie sottilissime. Creiamo dei dischi di circa 20 cm di diametro e procediamo stendendo tre cucchiai di ripieno sulla sfoglia che fa da base; quindi usiamo una seconda sfoglia per chiudere e sigillare, pigiando attentamente con i polpastrelli su tutta la circonferenza.
6. La fase della decorazione è quella più delicata: usando una rotella dentellata o delle piccole lame si intaglia la sfoglia superiore creando a proprio gusto -e talento!- disegni geometrici o floreali che lascino intravedere il ripieno.
7. Una volta ultimata la parte artistica is pistiddus si infornano a 160-180°C per circa 15 minuti. La pasta deve restare chiara, dorata.

Varianti e curiosità

Sebbene la base e la lavorazione di questi dolci sia comune, la ricetta -come per la maggior parte dei dolci tipici sardi- può leggermente variare  a seconda della zona dell’isola: la versione di Dorgali utilizza la sapa (il mosto cotto dalla consistenza liquorosa), ad Orotelli ed Orgosolo si sceglie invece la farcitura col miele locale non troppo dolce e la scorza d’arancia. Is pistiddus di Mamoiada vengono invece arricchiti con l’oro rosso sardo, lo zafferano. La sapa -saba- è il delizioso ed aromatico sciroppo d'uva che si ottiene dalla lentissima cottura del mosto fresco di uva bianca o rossa dolce. Solamente a fine cottura -nell'ultima ora- si aggiungono della scorza d'arancia ben pulita dall’albedo, chiodi di garofano o cannella. Dopo la pigiatura dell'uva si lascia riposare il mosto che poi viene filtralo per eliminare residui di bucce o semi. Quindi la cottura prosegue per circa 5 ore fino ad ottenere da 2 litri di mosto mezzo litro di sapa che presenta un colore di caramello scuro ed una densità liquorosa. Una volta raffreddato questo prezioso condimento per numerosi dolci si conserva a lungo in contenitori di vetro riposti  in un luogo buio, fresco ed asciutto.

La conservazione

Una volta cotti is pistiddus possono essere conservati in luogo buio, fresco ed asciutto coperti con dei panni in cotone bianchi; vanno consumati entro 6-7 giorni dalla cottura. Scopri sul nostro sito i migliori dolci sardi e prova le ricette sarde più tradizionali, sia dolci che salate: un trionfo di suggestioni e sapori unici ed indimenticabili!