Ricetta per il grongo in umido: secondo piatto di pesce

Delizioso, usato in quasi tutte le zuppe di pesce, il grongo è ottimo cucinato anche da solo. Molto utilizzato in cucina, sia fresco che in conserve, è apprezzato per la consistenza ed il sapore delle sue carni sode, bianche e leggermente grasse, con un sapore discreto. perfetto per una cena ricca e leggera accompagnata da un buon Vermentino di Gallura.

Un pesce particolare: cosa sapere sul grongo

1. Il grongo europeo -Conger conger- in Inglese "european groners", è un pesce d'acqua salata della famiglia Congridae. Vive nelle acque dell'Oceano Atlantico orientale, dalla Norvegia all'Islanda fino al Senegal. Vive anche in parte del Mar Nero e nel Mar Mediterraneo.
2. Può superare i due metri di lunghezza e pesare più di 20 chili. Il corpo allungato, senza squame, si presenta di colore grigio scuro sul dorso e chiaro sul ventre.
3. Essendo un predatore notturno, vive in anfratti rocciosi ed esce di notte per cacciare pesci più piccoli ed invertebrati: inquilino immancabile di tutti i relitti. Nel Mar Adriatico soprattutto sul versante italiano, dov'è assente la murena ma è abbondante l'anguilla, è particolarmente diffuso.
4. Considerato un pesce intermedio tra magro e semi grasso nonostante il biancore delle sue carni non è neanche un pesce bianco. Ha buone concentrazioni di acidi grassi omega3.
5. Pesce ‘povero’ è migliore se di grossa taglia, perché è più semplice pulirlo dalle tante lische.
6. In Mar Adriatico centro-settentrionale, soprattutto sul versante italiano, dov'è assente la murena ma è abbondante l'anguilla, è particolarmente diffuso.
7. Creatura timida, non gradisce la presenza dell'uomo ma a volte condivide gli anfratti con altri gronghi, astici, aragoste o cicale di mare.
8. Il grongo assomiglia all'anguilla, ma ha gli occhi più grandi. La bocca è enorme, con piccoli denti. Il suo morso non si dimentica, e se l'animale è di grosse dimensioni può risultare molto pericoloso.

Come pulire e preparare il grongo

Per pulire il grongo, pesce anguilliforme lungo e grosso, bisogna sfilettarlo o tagliarlo a tranci.

Pulizia del grongo: testa, coda, pelle e ventre

1. Il primo passo è rimuovere la pelle che risulta abbastanza dura, a meno che non venga cotto in crosta di sale o in coccio. La pelle può essere tolta facilmente ma con decisione e forza anche dopo il taglio.
2. Secondo passo: tagliare la testa, quindi la coda, che è piena di spine. Per questi tagli è bene indossare guanti adatti, perché le spine possono fare molto male e ferire in profondità.
3. A questo punto si pulisce il ventre lungo di tutte le interiora, come si fa con altri pesci di grosse dimensioni, tagliando lungo la parte bassa.
4. A seguire bisogna tagliare a tranci in pezzi della lunghezza di circa 10 cm oppure sfilettarlo con tanta pazienza e buona vista, come si fa con gli altri pesci.
5. Dopo aver tagliato il grongo e aver tolto la pelle, è necessario un controllo attento per assicurarsi di aver rimosso tutte le lische e le spine.

Tagliare il grongo in tocchetti

Tagliare il grongo a tocchetti consente una cottura ottimale, perché le carni non si asciugano ed assorbono per bene ed in profondità il sughetto. Noi suggeriamo tocchetti da 10 cm, ma nella zuppa di pesce si può fare anche a pezzetti più piccoli, quasi dei quadratini.

Ingredienti per il grongo in umido

• un chilo di grongo freschissimo
• una cipolla bianca
• un bicchiere di vino bianco sardo tipo Vernaccia
• 300 grammi di Polpadoro Casar
• sale, pepe
• olio extravergine di oliva
• basilico, prezzemolo, peperoncino in polvere

Preparazione: dal soffritto al sughetto profumato

1. La preparazione di questo piatto delicatissimo e leggero molto diffuso tra le più comuni ricette sarde povere, è davvero semplicissima. Come sempre la differenza la farà la qualità degli ingredienti selezionati.
2. Il grongo va tagliato a pezzi e lasciato a marinare in acqua e aceto -o acqua e limone per un gusto finale più delicato-  per 5 ore.
3. Prima di tutto bisogna scolare per bene i pezzi del grongo asciugandoli con della carta da cucina bianca.
4. Mentre il pesce asciuga in un tegame largo e basso soffriggiamo la cipolla tagliata finissima; quando questa è delicatamente imbiondita aggiungiamo i pezzi di grongo.
5. Quando anche questi sono ben rosolati -servono pochi minuti- aggiungiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso.
6. A questo punto aggiungiamo la Polpadoro e lasciamo sobbollire col coperchio per 15 minuti circa.
7. Solo se il pesce asciuga il sughetto aggiungiamo dell’acqua tiepida.
8. Aggiustiamo di sale, aggiungiamo  due-tre foglie di basilico freschissimo ed un ciuffetto di prezzemolo tagliato finissimo. Solo a cottura ultimata aggiungiamo un abbondante giro di olio sardo ed una spolverata di peperoncino in polvere, in base a vostro gusto.
9. Delizioso da gustare come secondo piatto gustoso con delle fette di pane abbrustolito tipo civraxiu; ottimo anche il pane pistoccu per gustare fino all'ultima goccia di sughetto.

Tempi di cottura e trucchi per carni tenere e saporite

I tempi di cottura variano in base al prodotto che vogliamo preparare. È sempre basilare scegliere un prodotto fresco e seguire i giusti metodi di cottura. La cottura a bassa temperatura ed il riposo sono fondamentali per esempio per sciogliere il tessuto connettivo, mentre la marinatura e la battitura aiutano a rompere le fibre muscolari. Anche il taglio di ciò che cuociamo è importante: tagliare a fette sottili può accorciare le fibre muscolari, rendendo il prodotto -carne o pesce- più tenero. I tempi di cottura possono andare dai 20 minuti alle tre ore.

Varianti gustose: come cucinare il grongo in altri modi

Le ricette che utilizzano il grongo sono numerose, in tutta l’Italia è utilizzato nella preparazione di ricette tradizionali come il caciucco e la burrida e lo troviamo sempre nelle zuppe di pesce arricchite con aglio, olive sarde e capperi, brodetti semplici che condiscono anche i risotti e le grigliate. Deliziosa è la versione della frittura in pastella, che va cotta e mangiata caldissima, arricchita solo da poco sale e qualche goccia di limone.

Grongo fritto: croccante fuori e morbido dentro

Questo piatto, delizioso quanto semplice, può essere gustato dopo un primo piatto di mare o anche come gustoso antipasto. Per fare il grongo fritto fatevi preparare dal vostro pescivendolo di fiducia un chilo di tranci già puliti, possibilmente scegliendo la parte centrale del pesce. Quindi una volta sciacquati e ben asciugati i tranci passateli per due volte nella farina di semola di grano duro. Friggete quindi a fuoco medio per una decina di minuti: quando sono ben dorati scolate, salate e gustate con qualche goccia di limone.

Grongo con la pasta: un primo piatto che sa di mare

Utilizzate la ricetta che vi abbiamo proposto per condire la pasta che scolerete ben al dente: meglio se linguine o spaghetti grossi. Se la salsa vi sembra non essere abbastanza aggiungete altri 300 gr di Polpadoro per un condimento più abbondante. Una volta scolata la pasta saltatela in padella mantecando con delicatezza. A cottura ultimata guarnite con qualche foglia di basilico e con un abbondante giro di olio extravergine di oliva.

In padella o al tegame: scegliere la cottura giusta

Pentole, padelle, tegami o casseruole… quanti recipienti per la cottura si possono utilizzare per cucinare! I primi recipienti per la cottura risalgono a tempi molto antichi. Nel momento in cui l’uomo ha scoperto che poteva usare il fuoco per cuocere gli alimenti, si è posto il problema di costruire uno strumento che permettesse di cucinare senza scottarsi. Le caratteristiche fondamentali che questi contenitori hanno sono: resistenza al fuoco, impermeabilità, conduzione termica. L’uomo ha quindi trovato materiali perfetti per questo scopo che sono ancora usati come rame, argilla, ghisa, ferro, pietra. La scelta tra padella e tegame per cuocere dipende dalla preparazione.

• La padella, con il suo fondo piatto e le pareti basse, è ideale per cottura veloce e rosolatura di carne, verdure e pesce o per fritture. Il tegame, invece, con le pareti più alte e i due manici, è più adatto per preparazioni che richiedono una cottura più lunga, come sughi, stufati o risotti, o per cotture in umido.
• La Padella ha origini antiche, se ne trovano tracce già nell’antica Roma. Il nome deriva dal latino “patella”, cioè “piccolo piatto”. Dalla forma rotonda, con un manico lungo almeno quando il diametro del fondo, ha pareti basse ed arrotondate. Ottima per le cotture ad alte temperature e veloci.
• Il tegame ha due manici, una forma circolare e cilindrica e pareti basse come quelle di una padella. Spesso munito di coperchio, è adatto a cotture lunghe che devono mantenere l’umidità interna. Infatti il termine tegame deriva dal verbo latino “tego” che significa coprire.

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