Purpuzza sarda: la ricetta tradizionale della sbriciolata di carne di maiale

Cos'è la purpuzza sarda?

Questo piatto tipico della parte più selvaggia e tradizionale della Sardegna -la Barbagia- è ormai diffuso in tutta l’isola e si può facilmente gustare in occasione delle tante sagre paesane che si tengono in autunno ed inverno. Piatto sardo tipico dell’Autunno in Barbagia, fiore all’occhiello in tutte le sue gustosissime varianti, è sempre accompagnato da un ottimo vino locale. Questa semplice specialità a base di carne di maiale si usa per farcire panini o per accompagnare il tipico pane sardo carasau o guttiau, ma anche civraxiu a fette o coccoi a pezzi. L’origine della parola non è ancora unanimemente riconosciuta, ma si potrebbe trattare di una variante dialettale dal latino pūtium, puzzo, con sfumatura non dispregiativa ma con interpretazione tradotta come ‘forte odore’.

Ingredienti principali per due panini

• 200 gr di capocollo
• 200 gr di polpa di coscia di maiale
• 50 gr di lardo di maiale
• mezzo bicchiere di Vermentino di Sardegna
• mezzo bicchiere di Cannonau di Sardegna
• 1 spicchio d’aglio freschissimo
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico freschissimo
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Preparazione

La ricetta della purpuzza sarda che vi proponiamo è molto semplice e veloce, come sempre è fondamentale la scelta delle materie prime, che devono essere ben selezionate, locali e di prima qualità!

1. Prima di tutto abbiate cura di farvi sminuzzare dal vostro macellaio a punta di coltello la carne di maiale. Il lardo potete farvelo affettare invece sottilissimo. Il composto sarà simile a quello che si usa per farcire il budello e fare la salsiccia, sia fresca che secca.
2. Cominciamo col soffriggere a fiamma allegra in due dita abbondanti d’olio evo la carne, aggiungendo lo spicchio d’aglio tritato sottilissimo e privato dell’anima.
3. Appena vedete che la carne è ben dorata ed ha perso la parte umida ed acquosa sfumate col vino, quindi salate a vostro gusto.
4. Nel frattempo lavate ed asciugate con cura il finocchietto, quindi  sminuzzatelo e conditelo con poco sale e pepe. Aggiungetelo al soffritto e fate andare per pochi minuti a fiamma vivace. Spegnete e coprite con un coperchio, in modo da mantenere tutti gli aromi.
5. La vostra purpuzza è pronta!

Come servirla e abbinamenti

• Deliziosa per farcire il panino -da aprire, spolpare e riscaldare possibilmente sulla brace- la purpuzza può anche essere utilizzata per condire la pasta, con una generosa spolverata di pecorino stagionato sardo grattugiato.
• Usata come condimento per il risotto o la polenta diventerà un piatto fisso del vostro menù!
• Buonissima quando accompagnata da verdure grigliate di stagione -peperoni, zucchine, melanzane- o da una bella porzione di patate al forno.
• Il panino può essere condito ed arricchito anche con delle cipolle saltate in padella e con una crema di pecorino. Per fare una crema deliziosa si fa sciogliere 200 gr di pecorino in 100 ml di latte intero fresco a fiamma bassissima. Le cipolle invece vanno tagliate sottilmente: si fanno cuocere con poco burro di burro a fiamma viva, quando iniziano a dorarsi si aggiunge un po’ di acqua tiepida fino a farle diventare ben cotte.
• La versione di Mamoiada prevede che l’impasto di carne, condito con finocchietto ed aglio, si faccia macerare per una notte intera in una ciotola, ricoperta col Cannonau.
• In periodo di porcini se avete la fortuna di averne di freschi a disposizione tagliateli a pezzettoni, saltateli in olio evo e conditeli con poco sale, aglio e prezzemolo per accompagnare la purpuzza!
• Per gustare ed esaltare questo sapore -oltre ad una buona compagnia- non c’è vino più indicato del Cannonau di Sardegna!

Il miglior pane sardo da farcire? Su Moddizzosu

Pane fresco a base di semola e lievito madre, viene cotto in forno a legna con legni aromatici. Si tratta del famoso civraxiu o civargiu, civraxedda nella forma più piccola, a volte arricchita con patate o gerda, dadini di grasso fritto di maiale. La Sardegna possiede una varietà di pane molto ricca: i terreni fertili e ricchi del Campidano, Trexenta, Marmilla e Logudoro hanno sempre disposto di sistemi panificatori diversificati; le terre aride e selvagge fatte di rocce e foreste dedicate alla pastorizia nomade hanno invece nei secoli prodotto un pane a lunga durata e da viaggio, come il carasau ed il biscottato. Su Moddizzosu -prodotto nella zona della Barbagia di Seulo- ha origini antiche documentate fin dalla florida epoca giudicale (Medioevo sardo tra il IX e il XV secolo). La sua preziosa ricetta è stata tramandata oralmente, a testimonianza di questa abitudine sono tanti i proverbi popolari legati a questo pane, a cui nelle case era dedicato un ambiente esclusivo per la sua lavorazione e panificazione.

I dieci piatti sardi da assaggiare una volta nella vita

La purpuzza è certamente uno dei piatti tradizionali della Sardegna da assaggiare una volta nella vita! A fare compagnia a questo fragrante e succulento panino ci sono i malloreddus alla Campidanese, il maialetto arrosto, la fregola ai frutti di mare, i culurgiones, la zuppa Gallurese, l’aragosta alla Catalana, la burrida, l’insalata di carciofi e bottarga, la sebada al miele.

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