Pecora in umido: ricetta tradizionale sarda

Come cucinare la pecora in umido

La carne di pecora - protagonista di numerose ricette tradizionali sarde - non è più frequente sulle tavole sarde come nei decenni passati, nonostante sia una carne prelibata ed economica: nell'isola questo piatto incarna lo spirito più selvaggio e vero dei suoi abitanti, della loro cultura e delle loro tradizioni. Questo piatto saporito, dalla cottura lenta ed attenta degli orgogliosi e sapienti uomini sardi è semplicemente buonissimo, una vera e propria esperienza gastronomica indimenticabile. Le origini più vere e selvagge si ritrovano nei piatti tipici tradizionali realizzati con i prodotti a disposizione dei pastori e delle loro famiglie. Quando si pensa alla Sardegna la mente pensa alle spiagge ed alla natura, ed ai numerosi piatti tipici sardi tramandati nei secoli di generazione in generazione. Tra i piatti a base di carne: il maialetto arrosto allo spiedo, gli stufati di agnello e pecora, la panada con agnello (impasto di pane ripieno), la cordula (treccia realizzata con le interiora dell'agnello come intestini, stomaco, pancia ), la salsiccia di maiale, le bombas (polpette di carne al sugo), la purpuzza (specialità a base di carne di maiale e lardo deliziosa per farcire il pane)... ed altro ancora! A dare un retrogusto unico a su ghisau de brebei -spezzatino in umido di pecora- sono i pomodori secchi 'pipadra o pibadra', molto utilizzati in Sardegna per salare in maniera delicata ed aromatica. Tra le tante curiosità sulla cucina sarda vi proponiamo una ricetta semplice quanto saporita. Gli ingredienti sono pochi e semplici: è fondamentale che siano tutti freschissimi, primo fra tutti la carne!

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 kg di carne mista di pecora, coscia e costolette
• 1 cipolla bianca
• 2 spicchi di aglio
• 4 pomodori secchi
• 1 ciuffetto di prezzemolo freschissimo
• 300 ml di Vernaccia sarda

Preparazione

1. La preparazione prevede come prima cosa il taglio della carne a piccoli pezzi, che chiederete al vostro macellaio di fiducia.
2. Per attenuare il forte sapore -e odore- della carne, mettetela in un recipiente dai bordi alti che riempirete di acqua ed aceto di vino bianco (due cucchiai per un litro d’acqua); copritela di liquido e lasciatela marinare per due ore.
3. Nel frattempo tagliate la cipolla a dadini, tritate finemente l’aglio privato dell’anima ed il prezzemolo.
4. In un tegame largo e basso fate imbiondire il soffritto in poco olio d’oliva (la carne sarà grassa e tirerà fuori molto succo). Aggiungete la carne, fate rosolare per 5 minuti a fiamma alta e poi sfumate col vino.
5. A questo punto inizia la cottura a fuoco bassissimo, col coperchio. Aggiungete i pomodori secchi tagliuzzati e lasciate sobbollire per tre-quattro ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
6. Se vedete che la carne si asciuga aggiungete due bicchieri di acqua tiepida o del brodo vegetale poco salato. A fine cottura la carne deve risultare tenerissima, si deve staccare dall’osso con estrema facilità.
7. La pecora in umido è ottima se accompagnata con delle semplicissime patate bollite, spesso in Sardegna accompagnate anche da dei tocchetti di cardi selvatici.

Come ammorbidire la carne di pecora

Per cucinare bene la carne di pecora è fondamentale una marinatura corretta -con l’aceto o anche col limone- almeno 24 ore prima della cottura; anche la cottura con la pentola a pressione rende la carne molto tenera, ma la cottura alla sarda è quella al tegame che scioglie perfettamente tutto il collagene della fibra muscolare.

Curiosità della cottura in umido

• Questa cottura in Sardegna viene definita anche ghisau o ghisadu, definizione linguistica da prestito di origine spagnola diffuso soprattutto nella zona del Logudoro. Questa cottura è ottima con la  carne di manzo, agnello o pecora, e viene sfumata con uno dei vini bianchi sardi o rossi. In molto casi si aggiungono a questo spezzatino del pomodoro e delle erbe aromatiche.
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