Pane a fittas: ricetta sarda tradizionale

Questo semplice quanto delizioso piatto tipico della tradizione sarda è diffuso in tutta l’isola, e vanta le sue origini nel Logudoro, in particolare a Bonorva. L’idea è semplice: recuperare ed utilizzare in maniera gustosa il pane raffermo, perché nulla nella cultura agricola si spreca o tantomeno si butta. A differenza del Pane Frattau, dove il pane viene delicatamente bagnato, nel Pai a fittas -conosciuto anche come ‘su zichi’- questo viene completamente ammollato in acqua e poi condito.

Ingredienti

500 gr di pane raffermo o secco
500 ml di brodo di pecora, ma anche di carne mista o vegetale
300 ml di sugo di pomodoro al basilico
200 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato

Preparazione

Riducete il pane duro a pezzettoni, verificate con attenzione che sia stato ben conservato in luogo asciutto e non abbia alcun ‘punto’ di muffa!
Mettete a bollire il brodo -già normalmente ben salato-, quindi immergete i pezzi di pane e lasciateli cinque/sei minuti a fuoco basso. Devono diventare ben morbidi ma non sfasciarsi.
Scolate il pane con sa turra ‘e frumai, il mestolo grande, piatto e bucato.
Sistemate il pane su una teglia e condite con abbondante sugo al pomodoro e formaggio grattugiato, come si fa con la pasta corta. Lasciate riposare pochi minuti prima di servire.

Varianti

Le varianti possono prevedere l’utilizzo di qualsiasi sugo avanzato, che può avere anche dei gustosi pezzi di carne; deliziosa anche la versione col sugo ai funghi che vengono soffritti con aglio e prezzemolo. Tra i condimenti l’aggiunta di un pizzico di zafferano può dare un retrogusto elegante. La versione in bianco prevede il condimento esclusivamente col brodo -meglio se di carne- ed abbondante pecorino grattugiato. Delizioso anche il Mazzamurru, simile piatto povero che utilizza il pane raffermo cotto direttamente nel sugo di pomodoro.

Consigli

Il pane sardo più adatto per questo pane con formaggio e sugo di pomodoro -deliziosa ricetta antica ‘di recupero’- è il coccoi, cioè la pasta dura, o il civraxiu, pane tipico della zona del Campidano, originario di Sanluri.

Curiosità

In Sardegna -come in buona parte dei paesi del Mediterraneo- buttare il pane è considerato un vero e proprio peccato: per la cultura contadina e pastorale il pane era -e tutt’ora è- il simbolo più concreto del lavoro, della dignità e della provvidenza divina.
Per i sardi il pane non è un semplice alimento, ma un elemento sacro protagonista di rituali e superstizioni di vario genere. Ogni briciola avanzata viene riutilizzata in cucina o, come ultima risorsa, data agli animali.
Nei paesi dell’entroterra è ancora consuetudine che la famiglia del defunto offra del pane a chi ha partecipato alla messa del trigesimo: un ringraziamento ed un benevolo viatico per il viaggio del defunto per la vita eterna.
Negare il pane o il lievito madre -su framentu- è un gesto gravissimo che ‘nega’ la vita stessa.

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