Maialino sardo allo spiedo: Ricetta tradizionale

Il maialetto sardo -porceddu, proceddu, procededdu o maialino- è un maiale da latte che di solito non supera i 7chili di peso, se cresce diventa maiale e dopo i 10 chili porchettone. La sua cottura, sempre più versatile, è tradizionalmente allo spiedo. In questo modo la carne tenera e la cotenna croccante ottenute con la sapiente cottura lenta a legna offrono al palato un gusto unico e delizioso. L’usanza di tagliare la carne e farla riposare qualche minuto prima di servirla- ma è ottima anche fredda!- con dei freschi rametti di ulivo rende il suo migliore e tradizionale aroma.

Come cucinare il maialino sardo allo spiedo

Per la cottura di questo prodotto tipico sardo -che nell’isola è d’obbligo per le festività più importanti, ma diffusa in tutti i periodi dell'anno, anche d’estate!-  bisogna prima di tutto infilare la carne nello spiedo. La cottura può avvenire a corpo intero o col taglio a metà:  i macellai sono bravissimi a fare tagli perfetti ed anche a ‘segnare’ con dei piccoli tagli dove lo spiedo deve ‘passare’. Una volta infilata nello spiedo la carne si lascia riposare in verticale in luogo fresco lontano da fonti di calore in modo che perda i liquidi in eccesso, anche nel lavandino. Nel frattempo si avvia il fuoco in modo che faccia una bella brace.

Quale peso deve avere?

Il maialetto non deve pesare più di sette chili, solo in questo modo si può assaporare una carne morbida, succosa e tenera. Il maiale che pesa di più avrà comunque un ottimo gusto, ma va preparato in maniera diversa.

Ingredienti e preparazione del maialino allo spiedo

Affidatevi al vostro macellaio di fiducia che vi garantirà un maialetto dal peso giusto che sia stato cresciuto con una alimentazione corretta a base di latte, erbe e cereali naturali. Il suino giovane viene normalmente macellato tra i 2 e i 6 mesi di età ed è nutrito prevalentemente ancora con latte materno. Per questo motivo la carne si mostra chiara, con una consistenza leggermente gelatinosa; anche la pelle è bianca e diventa deliziosamente croccante con la cottura. Gli ingredienti? Carne e sale, tutto qui!

Quali legni e aromi usare?

Per la migliore arrostidura del maialetto è bene evitare legni ricchi di resina come abete o pino o legna umida che produrrebbe troppo fumo e poco calore. I legni ideali sono invece quelli ben secchi ed aromatici come la quercia, il faggio e l'ulivo, che producono braci durature, calore costante e fumi aromatici preziosi per insaporire la carne.

Cottura lenta allo spiedo: tempi, tecniche e temperature

• Il maialetto allo spiedo va cotto a fuoco lento, per circa 4 ore se intero, per circa un’ora e mezza se tagliato a metà. La cottura lenta -sia che venga posizionato in posizione verticale che orizzontale- richiede una certa esperienza, perché nella prima fase il maialetto deve cuocere dentro, senza bruciarsi fuori.
• Solo nella fase finale la cottura prevede la rifinitura croccante della cotenna.
• La cottura è influenzata anche dalle temperature e dal vento che può disperdere calore e allungare la cottura. Per controllare la cottura si infila uno spiedino sottilissimo sulla coscia -la parte più grossa-: se la punta è bella calda ed il liquido che fuoriesce è trasparente e non rosastro la carne è cotta.
• La cottura prevede che il maialetto venga girato continuamente per garantire una cottura uniforme e per fare in modo che il calore cuocia tutte le parti -dalla coscia più grossa alle costolette sottili-.

Quando e come si sala?

La salatura abbondante con sale molto fine avviene a metà cottura in modo che la carne sia ancora umida per assorbirla; a fine cottura di solito si da una delicata rispolverata di sale alla cotenna.

Trucchi tradizionali e moderni per aumentare aroma e croccantezza

1. La qualità della carne è fondamentale per la riuscita di questa cottura, come la scelta della legna che da un aroma unico.
2. Per ottenere una estrema croccantezza della cotenna gli esperti arrustidoris sardi aggiungono del lardo: fatto a tocchetti si infila su uno spiedino e si stiddia -si fa gocciolare- sul maiale quando si rifinisce la cottura, nell’ultima mezz’ora.
3. Deliziosa anche la cottura delle zampette in tasca: nella parte superiore del maialetto il macellaio pratica una piccola tasca e per inserire le zampette del maiale. Queste a fine cottura risulteranno cotte al vapore, una vera delizia che i commensali si contendono!
4. Ultimo consiglio dei più anziani: se il maialetto viene cotto a metà, abbiate cura di rivestire il cervello con della carta da cucina: a fine cottura è usanza dare questa parte prelibata ai bambini su del pane civraxiu abbrustolito. Una delizia ed una tradizione che sanno della Sardegna più vera e selvaggia.
5. In molte parti della Sardegna si pratica ancora ‘s’insangrentamentu’. Gli allevatori macellano i maiali e poi cospargono la pelle con il sangue degli animali; in questo modo la cotenna apparirà colorata e diventerà ancora più croccante.
6. Attenzione infine a ben utilizzare le interiora del maiale! Le interiora (le frattaglie) del maialetto non vengono buttate via, ma utilizzate per cucinare deliziose specialità: tra queste la più rinomata è certamente la coratella alla sarda. Quest’ultima -che include fegato, cuore e polmoni- può essere cucinata arrosto sullo spiedo o in umido con cipolla e vino bianco sardo.
7. Per il ‘sanguinaccio’ -sanguineddu o sambini de porcu- si utilizza l'intestino tenue per contenere una miscela di sangue e altri ingredienti tra cui zucchero, scorza di arancia, frutta secca ed uva passa. Si tratta di un dolce della tradizione più arcaica dell’isola che si serve a fette a fine pasto.
8. Le altre frattaglie possono essere anche consumate fritte con una impanatura di farina o semola fine di rimacinato di grano duro, o utilizzate per fare deliziosi paté.
9. Da gustare col pane tipico sardo- dal civraxiu abbrustolito, al coccoi, al  pane carasau o guttiau- questa carne si accompagna perfettamente ai vini rossi sardi, corposi e strutturati.