Lorighittas alla campidanese

Lorighittas alla campidanese: un piatto tradizionale della cucina sarda

Le Lorighittas sono un elegante pasta sarda -prendas, gioielli- realizzate totalmente a mano senza l'utilizzo di alcuna attrezzatura, anche se qualche casa produttrice sta avviandone la produzione meccanica. Questa caratteristica artigianale sempre meno diffusa vanta le sue origini a Morgongiori, piccolo paese montano nella provincia di Oristano. Divenuta ormai vanto di tutta l’isola questa semplice pasta si sposa amabilmente con sughi di carne o pesce. La sua forma e la sua porosità la rendono ottimale per assorbire qualsiasi tipo di condimento. Una delle ricette sarde più tradizionali è quella con un sugo di pomodoro fresco e basilico come pure quella condita con delicato ragù di galletto ruspante. Anche le lorighittas alla Campidanese sono deliziose, tanto che questo piatto dal condimento tradizionale sta eguagliando la fama e l’apprezzamento dei più famosi malloreddus preparati con la stessa salsa a base di pomodoro e salsiccia fresca.

Ricetta originale delle lorighittas alla campidanese

Il sugo per il condimento delle lorighittas è migliore se preparato la sera prima… In questo modo i sapori si sposano e si amalgamano in maniera deliziosa e naturalmente aromatica. Preparazione

1. Iniziamo tritando finemente mezza cipolla che lasceremo imbiondire in un tegame largo e basso con un abbondante giro di olio evo.
2. Aggiungiamo quindi la salsiccia fresca tolta dal suo budello e schiacciata con una forchetta e la lasciamo dorare per qualche minuto.
3. Sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare.
4. Aggiungiamo la polpa e la passata di pomodoro ed una bustina di zafferano sciolta in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
5. A questo punto saliamo, aggiungiamo il basilico fresco e cuociamo a fuoco basso per almeno 20-25 minuti.
6. Nel frattempo cuociamo le lorighittas in abbondante acqua salata.
7. Una volta pronte le scoliamo al dente e le facciamo mantecare nel tegame con il condimento.
8. Prima di servire, a fuoco spento, per un gusto più intenso, diamo un’abbonante spolverata di pecorino grattugiato ed un giro di olio extravergine d'oliva DOP.

Ingredienti necessari per la preparazione

• 350 g di lorighittas artigianali
• Mezza cipolla bianca freschissima
• 50 ml di olio extravergine di oliva sardo
• 300 g di salsiccia fresca aromatizzata all’anice
• Mezzo bicchiere di vino bianco tipo Vernaccia di Oristano
• 500 ml di Polpadoro di pomodoro Casar
• 20 ml di Passata di pomodori sardi Antonella
• 1 bustina di zafferano di San Gavino Monreale in polvere da 0,375 gr
• Mezzo bicchiere di acqua
• 4-5 foglie di basilico fresco
• Sale
• Pecorino sardo stagionato grattugiato a piacere

La preparazione dell'impasto per le lorighittas

1. Le lorighittas sono un formato di pasta fresca a base di farina di semola rimacinata di grano duro, acqua e sale. Riconosciute come Pat -Prodotto Agroalimentare Tradizionale, vengono preparate a mano impastando 400 gr di semola di grano duro con duecento ml di acqua e due grammi sale, per poi essere lavorate nella classica forma di lòriga, che in dialetto sardo significa orecchino ma anche ciambella, a richiamare una forma circolare ripiegata su sé stessa.
2. Tradizionalmente vengono confezionate con calma e pazienza dalle poche donne sarde che ancora conservano questa rara abilità nelle mani: per mezzo chilo di pasta sono necessarie normalmente circa due ore di lavoro.
3. Ottenuto un panetto liscio e vellutato questo si lascia a riposare per una ventina di minuti; quindi si ottengono dei tocchetti di impasto che vengono poggiati su un piano di lavoro di legno o marmo fino a ottenere dei filoncini lunghi circa 20 centimetri e sottili 2 millimetri. Ora arriva la parte più delicata: si avvolge uno spaghetto intorno a tre dita, si sigillano le estremità e si rigirano i fili su se stessi diverse volte, fino ad attorcigliare le lorighittas.

Quanto deve cuocere la pasta e come ottenere la giusta consistenza

La cottura delle lorighittas fresche è semplice:  vanno cotte come qualsiasi pasta fresca in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, una volta scolate con delicatezza si condiscono con il sugo o la salsa che avremmo scelto. Possono essere cotte ‘fresche’, anche se riposano uno o due giorni… oppure possono essere essiccate lentamente su una spianatoia o un canovaccio pulito ed essere comodamente conservate per due/tre mesi ed essere cotte successivamente. Se la cottura avviene dopo l’essicazione la cottura sarà di circa 15 minuti. Perfette per il pranzo della domenica in famiglia sono speciali per tutte le occasioni di festa e le ricorrenze speciali!