Ricetta de sa fregula istuvada

Cos'è sa fregula istuvada?

Delizioso primo piatto originario di Neoneli, in provincia di Oristano, a base di pecorino sardo, strutto di maiale e un tocco di sugo di pomodoro. La ricetta, partendo dalla fregula pronta, è facile da cucinare. Si tratta di un piatto molto sostanzioso per lo strutto che si utilizza. Un tempo l’olio di oliva era un prodotto da ricchi, mentre lo strutto era disponibile per tutte le famiglie: questo gustoso condimento era molto molto sostanzioso ed oltretutto riusciva a soddisfare il fabbisogno calorico di un’intera giornata.

Le origini del piatto sardo

Piatto dell’antica cultura contadina pastorale della Sardegna veniva proposto soprattutto nei mesi più freddi. La sua origine si perde nella notte dei tempi; alcuni studiosi ritengono che questa ricetta tradizionale sia un’importazione della tradizione povera orientale, poiché anche il cous cous si cucina alla stessa maniera. Istuvada significa stanca, stufa.  La cottura infatti è lenta, stufata: in questo modo gli ingredienti si amalgamano armoniosamente creando un ricco sapore intenso. Da gustare nei giorni di festa in famiglia la fregula istuvada è tra le ricette antiche salvaguardate anche dal festival ‘Wine, Fregula e Cassola’ che si tiene solitamente ad Ottobre durante il quale si può gustare un altro piatto tipico di Neoneli, la cassola di pecora.

Gli ingredienti principali

Gli ingredienti principali sono: fregula (pasta sarda dal formato piccolo simile al cous cous), brodo di carne di pecora o misto con brodo di gallina, pecorino sardo stagionato, strutto (grasso) di maiale, sugo di pomodoro. In base al proprio gusto personale o alla tradizione delle diverse zone dell’isola si possono aggiungere spezie o verdure.

La tecnica dell'istuvatura: cos'è e come si fa

S’istuvatura è la cottura lenta, sia nel brodo che nel forno. Si tratta di far impregnare per bene le piccole sfere di pasta di semola di grano duro. Grazie a questo trattamento di cottura questa ricetta è deliziosa anche mangiata il giorno dopo, quando si è un po’ rappresa, come una lasagna.

Le varianti di sa fregula istuvada

Le varianti sono tante, ma ciò che non può mancare è la cottura nel brodo e la finale gratinatura in forno. Deliziosa la istuvada ai frutti di mare, molto diffusa anche quella arricchita dal sugo con carne di maiale. Leggera e saporita anche la variante bianca con le verdure, che vengono saltate in padella con poco aglio e spezie fresche.

La preparazione del piatto

Come per tutti i piatti tradizionali è importante la scelta delle materie prime. La fregola deve essere rigorosamente artigianale, quindi fatta a mano. La sua porosità accoglierà a meglio tutti i condimenti rendendola armoniosamente saporita e gustosa. Noi suggeriamo la ricetta più popolare, ma tante sono le varianti tra le ricette sarde originali.

Come cucinare la fregola?

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di fregola sarda media
• 250 g di passata di pomodoro
• 200 g di pecorino
• 90 g di strutto, meglio se fatto in casa

1. Prima di tutto bisogna cuocere la fregola nel brodo, come si fa con la pasta; quella artigianale presenta forme diverse, quindi è bene procedere con l’assaggio delle sfere più grandi per scolarla al dente.
2. Una volta cotta e scolata una parte -circa la metà- si adagia su una teglia oleata o su una pirofila.
3. Si pianeggia delicatamente con una forchetta e si condisce con del sugo di pomodoro semplice e con una spolverata di pecorino stagionato.
4. A seguire si mette il secondo strato di fregula e si condisce con una generosa spolverata di pecorino.
5. Solo alla fine si versa sopra lo strutto sciolto ancora caldo sciolto in un pentolino.
6. La gratinatura in forno preriscaldato a 120 gradi per 10 minuti renderà la crosticina deliziosa.

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