La Zuppa Gallurese

La zuppa gallurese è un piatto contadino che potrebbe essere definito povero, ma che in realtà è ricco e saporito. Più che una zuppa è una sorta di lasagna “sarda” che spesso si prepara anche per le grandi occasioni come le cerimonie nuziali. Tipico del Nord Sardegna, è fra le ricette più famose della nostra isola. Si può preparare con pane carasau o con il pane civraxiu, meglio se del giorno prima. Di seguito la ricetta con il pane carasau.

Ingredienti per 4 persone

1 l di brodo, 300 g pane carasau, 500 g di formaggio grattugiato (metà pecorino sardo e metà casizolu o panedda), pepe nero.

Per il brodo

500 g carne di pecora (in mancanza della pecora si può utilizzare un misto di agnello e manzo), 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, sale, pepe.

Preparazione

Una volta preparato il brodo, grattugiate il formaggio in una ciotola e insaporitelo con abbondante pepe macinato. Posizionate un primo strato di pane carasau sul fondo di una teglia. Spolverate ora con un abbondante strato di formaggio grattugiato che coprirete con un altro strato di pane carasau, sopra al quale disporrete un ulteriore strato di formaggio. Continuate così fino ad aver formato 4 strati. Versate lentamente il brodo di pecora sul carasau e sul formaggio, facendo assorbire bene. Una volta terminato, coprite con un ultimo strato di formaggio. Infornate a 200°C per circa 30 minuti, o comunque fino a quando il brodo non sarà evaporato e sulla superficie non si sarà formata una crosticina di formaggio. Per insaporire ulteriormente la vostra zuppa gallurese potete aggiungere prezzemolo, finocchio selvatico e noce moscata. Una zuppa gallurese ben riuscita è quella in cui gli strati risultano ben amalgamati tra loro, così che pane e formaggio si fondano perfettamente. Per questo motivo occorre bagnare bene il pane con il brodo, senza però esagerare. Lasciate riposare almeno 15-20 minuti prima di servire, così da facilitarne il taglio in porzioni.

Varianti della Zuppa Gallurese: Sa Coatta

La sa coatta è una variante della zuppa gallurese che segue un procedimento molto simile, ma con alcune differenze negli ingredienti e nella preparazione. La principale variazione riguarda la quantità di formaggio utilizzato ed il tipo di brodo. Il tempo di preparazione è di circa 2 ore, compresa la lenta cottura del brodo. Il nome “sa coatta” (“nascosta”) potrebbe derivare dall’antica usanza di inserire tra gli strati di pane piccoli pezzi di carne del brodo, quasi nascosti all’interno della preparazione. Un’altra teoria fa invece riferimento alla tecnica di cottura tradizionale: la teglia veniva poggiata sulla brace e ricoperta con altra brace ardente, ottenendo un effetto simile alla cottura in forno. La “suppa sa coatta” può essere preparata con 400 g di formaggio fresco vaccino e 200 g di pecorino sardo grattugiato, mentre la quantità di pane carasau sale a 700 g. Il brodo viene preparato con carne di pecora, oppure con un misto di manzo e agnello, così da ottenere un sapore più ricco e deciso. Una carota, una cipolla, un gambo di sedano, sale, erbe aromatiche miste e prezzemolo fresco completano la preparazione. Per l’assemblaggio occorre alternare strati di pane carasau, formaggio e pecorino, versando gradualmente il brodo caldo fino a terminare gli ingredienti. Sull’ultimo strato distribuite il brodo in modo uniforme, così che tutto il pane risulti ben bagnato. Completate con una generosa spolverata di pecorino grattugiato ed infornate a 180°C per circa 30 minuti, fino alla formazione della classica crosticina dorata. Lasciate raffreddare per circa 15 minuti prima di servire.