La ricetta sarda degli asparagi selvatici sott’olio

Tempo di asparagi selvatici! Con il primo tiepido sole gli asparagi spuntano rigogliosi nelle pianure e nelle colline: la raccolta in Sardegna -che avviene durante le passeggiate per i campi in primavera ma anche in autunno- va fatta rigorosamente a mano tagliando delicatamente con indice e pollice solo la parte superiore del gambo, che risulta più tenera. La conservazione sott'olio consente di gustare il sapore intenso e gustoso degli asparagi tutto l'anno, anche fuori stagione.

La ricetta sarda degli asparagi selvatici sott'olio

La preparazione prevede una veloce scottatura in acqua e aceto e la conservazione in olio extravergine di oliva aromatizzato con dell'aglio freschissimo.

Ingredienti

• Asparagi selvatici freschissimi, un chilo
• Aceto di vino bianco con acidità pari o superiore al 6%, 400 ml
• Acqua, 400 ml
• Olio extra vergine di oliva di Sardegna
• Aglio freschissimo, due spicchi
• Sale

Procedimento per preparare gli asparagi sott'olio

1. Gli asparagi -sparausu in Sardo- vanno lavorati freschissimi: il primo passo prevede che si tagli la parte più dura e legnosa del gambo. Tenete circa 10 cm dalla punta in giù e lavateli delicatamente sotto l’acqua corrente. Asciugateli tamponando con della carta da cucina.
2. In una pentola capiente fate bollire l'acqua e l'aceto a cui avrete aggiunto un cucchiaio scarso di sale fino. Immergete gli asparagi e fateli cuocere per 4 minuti: la sbollentatura è breve, questi preziosi germogli spontanei devono infatti restare sodi e croccanti.
3. Scolateli e fateli asciugare per tutta la notte in ambiente non umido sopra un canovaccio bianco pulitissimo. L’asciugatura è importantissima per evitare muffe!
4. Fondamentale anche la proporzione nell’acidificazione con acqua ed aceto per evitare muffe ed il pericoloso botulino: questo batterio produce la tossina in ambienti poco acidi, il valore soglia critico per la sicurezza alimentare è fissato al ph sotto il 4,6.
5. L'olio da solo non basta a evitare problemi perché isola dall'aria, ma non impedisce la crescita del batterio, che potrebbe prosperare anche in assenza di ossigeno.
6. In vasetti di vetro sterilizzati -lavate e fate bollire in immersione totale barattoli e tappi per 20/30 minuti- disponete gli asparagi a strati, condendoli in base a vostro gusto con dell’aglio che avrete ben sbucciato, privato dell’anima e affettato a rondelle sottilissime.
7. Premete bene con le dita ogni strato e ricoprite completamente con l'olio extravergine di oliva.
8. Per evitare residui d'aria prima della chiusura premete bene il contenuto con un cucchiaio e battete il barattolino sul fondo come fate per tutte le conserve sarde sott’olio.
9. Attenzione a lasciare lo ‘spazio di testa’ tra la copertura dell’olio e il coperchio: servono circa due centimetri di aria (di vuoto) per permettere il sottovuoto.
10. Dopo aver chiuso i barattolini procedete con la sterilizzazione a vuoto, in modo da poter conservare gli asparagi a lungo: fate bollire i vasetti ben chiusi -completamente immersi- in una pentola d'acqua per circa 20-30 minuti.

Consigli per la conservazione degli asparagi sott'olio

Gli asparagi sottolio fatti in casa possono essere conservati -se sono state seguite correttamente TUTTE le procedure della sterilizzazione e del sottovuoto- fino a 2 anni in luogo fresco, asciutto e buio. Una volta aperti se conservati in frigorifero devono stare sempre coperti dall’olio, e vanno consumati entro due-tre settimane. Se il tappo si ‘gonfia’, se si notano bollicine all’interno, se l'olio è torbido o si avvertono odori sgradevoli gli asparagi NON sono da assaggiare e tantomeno da consumare! Se avete dubbi eliminate il vasetto bollendolo per 20 minuti per eliminare le tossine che nella spazzatura andrebbero a prolificare.

Consigli e abbinamenti per asparagi selvatici

• Se gli asparagi sono particolarmente amari - questo dipende dal terreno in cui sono stati raccolti- si può cambiare l’acqua di cottura due o tre volte: l’importante che la prima cottura sia in aceto ed acqua con dosi al 50%.
• Gli asparagi selvatici, oltre ad essere gustosissimi e ad offrire numerose soluzioni in cucina, possono essere inseriti in diete ipocaloriche e vegetariane. 100 grammi di asparagi selvatici infatti contengono sole 25 kcal e quasi il 90 % d'acqua.
• Ottimi come tradizionale antipasto tipico sardo sul pane carasau, in antipasti misti di terra ed abbinati a formaggi freschi spalmabili -in particolare caprini-, accompagnano amabilmente risotti, frittate, fregola e pasta. Tra i piatti tipici della cucina sarda vi consigliamo il felicissimo e indimenticabile matrimonio tra asparagi, uova e guanciale e la delicata ed elegante frittata di asparagi!
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