Ghisadu: ricetta dello spezzatino sardo con carne di bue rosso

Su Ghisadu, delizioso e succulento spezzatino di carne di bue rosso -ma si può cucinare anche con l’agnello- è tipico della Sardegna settentrionale, ma anche del Campidano. Ricetta di probabile origine spagnola  -‘guisado’ infatti nella penisola Iberica significa cotto in umido- il piatto è cucinato ed apprezzato in tutta l’isola. Questo delizioso spezzatino può essere usato anche per condire la pasta, con i malloreddus ed una spolverata di pecorino stagionato il matrimonio è semplicemente perfetto!

Ingredienti per 4 persone

1. 1 kg di gr di carne da spezzatino di manzo o agnello
2. 400 gr di Polpadoro sarda
3. 600 ml di brodo vegetale
4. Un bicchiere di Cannonau rosso
5. Una cipolla bianca freschissima
6. Aromi di Sardegna: rosmarino, alloro, finocchietto, menta, bacche di mirto e di ginepro
7. Un grammo di zafferano in polvere
8. Olio extravergine di oliva
9. Pepe, sale

Preparazione:

• Fatevi tagliare dal vostro macellaio di fiducia la carne a piccoli pezzi, in maniera che la polpa sia ben pulita da parti grasse, cotenna od ossa.
• In un tegame basso e largo date un abbondante giro di olio extravergine di oliva sardo. Soffriggete dolcemente il trito di cipolla ed aglio (privato dell’anima). Aggiungete quindi gli aromi che avrete accuratamente lavato ed asciugato con della carta da cucina: alloro, rosmarino, finocchietto, menta… le bacche vanno schiacciate con la lama di un coltello in modo da tirar fuori tutto il loro profumo.
• Fate scaldare per due-tre minuti ed aggiungete la carne che va rosolata a fiamma alta. Mescolate con un mestolo di legno fino a che la carne non perderà la sua parte acquosa e sarà ben dorata.
• Sfumate ora con il vino e lasciate evaporare; solo ora salate a vostro gusto ed aggiungete la Polpadoro.
• Dopo una decina di minuti -quando il pomodoro si sarà vellutatamente rappreso- aggiungete due terzi di brodo tiepido, dentro il quale avrete sciolto lo zafferano.
• Ora la cottura prosegue a fuoco bassissimo, con il coperchio.
• Lasciate andare per almeno un’ora e mezza, rimestando di tanto in tanto. Assaggiate e valutate la tenerezza della carne: più la cottura è lenta e lunga più risulterà morbida e saporita. Se vi sembra che il sugo si sia addensato troppo aggiungete qualche mestolo di brodo tiepido.
• Su ghisadu -sicuramente un piatto da assaggiare tra le ricette tradizionali sarde - è da gustare caldo, accompagnato e servito con del pane civraxiu a fette, con del pane carasau o con delle semplici patate al forno. Il sugo è ricco e delizioso anche per condire una bella pastasciutta!

Quale vino accompagnare?

Questo spezzatino -piatto tipico da importante festa sarda- si può accompagnare con dei vini rossi sardi strutturati DOC: il corposo e vellutato Cannonau di Sardegna, il profumato e morbido Monica di Sardegna e l’elegante Carignano del Sulcis che esalta il sapore ricco, pieno vivace e deciso della carne.

Sapevi che la Carne di bue rosso di razza Sardo-Modicana è un prodotto agroalimentare tipico della Sardegna?

Questo bovino viene quasi esclusivamente allevato allo stato brado e semibrado e alimentato su prati e pascoli naturali. Le terre del Montiferru -massiccio vulcanico nella provincia di Oristano che raggiunge un’altezza di 1050 metri- profumate e abbondanti di mirto ed erbe selvatiche- sono quelle più salutari per questi animali dal manto rosso fromentino che varia dal chiaro allo scuro. Questa razza sarda siciliana -oggi se ne contano in Sardegna circa 4.000 esemplari- nasce alla fine dell’Ottocento dall’incrocio fra animali locali e siciliani, in particolare tori di Modicana -razza da lavoro dove la produzione di carne è accessoria e non finalizzata all’alimentazione dell’uomo- giunti dal Ragusano.

La carne del bue rosso è salutare e gustosa

Bollita con gli aromi del territorio (timo, origano, menta, finocchietto, rosmarino...) diventa petza in brou, cioè carne in brodo, e si accompagna a patate e cardi bolliti. Arrostita allo spiedo -arrustida- questa carne è sempre molto apprezzata per le occasioni familiari e paesane speciali.  Anche le polpette -bombas- fritte, in brodo o al sugo rosso non tradiscono il gusto del palato. In alcune parti dell’isola il ghisadu viene cucinato con il vino bianco tipo Vernaccia al posto del Cannonau e patate a tocchetti.

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