Pane pistoccu: storia, varianti e usi in cucina di un simbolo ogliastrino

Ripercorri con noi la storia del pane tipico sardo pistoccu, scopri le sue varianti e come usarlo in cucina per valorizzare ricette tradizionali e piatti sardi genuini! Questo delicato e saporito pane tradizionale sardo è originario dell'Ogliastra. La deliziosa consistenza croccante è frutto di un mix di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. La doppia cottura -da cui il nome, biscotto, cioè cotto due volte- lo rende spesso, compatto e più grosso dei famosissimi carasau e guttiau: per questa sua caratteristica è ideale per essere intinto in zuppe e sughi.

Storia e origini del pane pistoccu

Pane dei pastori e dei contadini per eccellenza, è impossibile datare l’inizio della sua produzione, che si perde nella notte dei tempi. Il nome sembra derivare dal latino bis-coctum -cotto due volte-; un’altra interpretazione riporterebbe al termine pistores -fornai-, ma l'ipotesi della doppia cottura è la più credibile. Anche la descrizione panis pisticius da cui potrebbe derivare ‘pistoccu’, veniva utilizzata per indicare un pane raffinato ed elaborato. Quale sia la sua etimologia questo delizioso pane tradizionale -probabilmente già diffuso in epoca nuragica, vista la semplicità della preparazione e la somiglianza con altri pani simili rinvenuti nel Mediterraneo- è per eccellenza il pane della transumanza. Il pistoccu racconta la Sardegna più vera, fatta di valori, tradizioni e semplicità: vanto di un sapere antico, di gesti lenti e sapienti, di calore davanti ai forni delle semplici case di contadini ed allevatori.

Perché il pistoccu è uno dei pani simbolo dell’Ogliastra?

Il pane pistoccu affonda le sue radici nella storia millenaria dell’isola. In Ogliastra ha da sempre un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari delle famiglie dei pastori e dei contadini. In questa aspra parte di Sardegna -tra montagne e mare- bisognava infatti in antichità trovare delle efficaci soluzioni per conservare i cibi a lungo. Questa provincia incontaminata è famosa per il suo paesaggio selvaggio che unisce le montagne del Supramonte e del Gennargentu ad un mare cristallino con calette uniche come Cala Goloritzé e Cala Mariolu. Qui nelle ‘blue zones’ vivono i centenari più longevi del mondo! In tempi remoti erano i pastori in transumanza a portare con sé il pistoccu per avere una scorta di pane a disposizione per qualche mese. Pane secco, leggero e gustoso -facilissimo da reidratare per esser gustato con pomodori, salsiccia e formaggio pecorino- è diventato alimento ideale da portare negli impegnativi spostamenti. Simbolo della parte più selvaggia ed orgogliosa dell’isola il pistoccu -preparato secondo le ricette delle nonne con grano duro locale- è ormai apprezzato in tutta l’isola e nella penisola, ma essendo meno noto rispetto al carasau ed al guttiau è un prodotto più autentico, ancora simbolo della fatica e del duro lavoro dei Sardi.

Versioni locali e adattamenti moderni

• Oggi in agriturismi, ristoranti e panifici il pane pistoccu è un apprezzato protagonista: la versione più tradizionale -e forse anche quella più saporita nella sua elegante semplicità- è preparata con olio extravergine d’oliva e pomodoro fresco.
• Non esiste casa ogliastrina che non abbia in dispensa il pistoccu artigianale. Fino a qualche decennio fa le famiglie si riunivano per cuocere questo pane nei forni a legna comuni, vivendo con gioia ed allegria questo rito.
• Nell’entroterra isolano il pistoccu viene ancora oggi utilizzato come pane cerimoniale durante feste religiose, battesimi e matrimoni condito semplicemente con olio ed erbe locali.
• L'uso attuale è sempre fantasioso: diventa un’ottima base per antipasti tradizionali con formaggi, salumi, paté. Arricchisce a pezzetti ricche insalate, è perfetto ammorbidito per accompagnare zuppe, minestre o stufati col sugo. Delizioso e delicato anche in versione dolce, con miele e marmellata, o inzuppato nel caffelatte.

Differenze tra pane pistoccu e pane carasau

1. Entrambe queste prelibatezze tradizionali da gustare sono molto apprezzate ed hanno la caratteristica di avere una lunga conservazione, essendo secche. La differenza principale è lo spessore: il pistoccu è spesso circa 3-4 mm, mentre il carasau ha uno spessore più delicato, di circa 1 mm. Quest’ultimo risulta trasparente se guardato controluce. Il pistoccu è croccante, mentre il carasau è più friabile. Entrambi si possono gustare da soli, conditi solo con olio e sale, o per accompagnare piatti con salse e sughi.
2. Entrambi vengono cotti due volte, partendo da sfoglie di spessore differente. La prima cottura è sempre a temperature molto alte, per la veloce doratura finale invece si abbassa un po’ la temperatura del forno.
3. Carasau: l’impasto viene fatto lievitare, viene cotto e si gonfia come un palloncino nel forno, quindi viene tagliato ancora caldo in due separando le metà. Infine per la carasadura, cioè la tostatura, viene rimesso in forno. Una volta cotto viene impilato, leggermente pressato e avvolto in panni per raffreddarsi lentamente per mantenere la sua fragranza.
4. Pistoccu: la prima cottura anche in questo caso serve a farlo gonfiare, quindi si apre in due lungo tutta la circonferenza. La seconda rifinitura in forno è la biscottatura, processo che lo rende deliziosamente croccante e friabile, ideale per essere inzuppato o imbevuto. Dopo la seconda cottura anche queste sfoglie vengono impilate e pressate sotto una ‘pira’: così raffreddano mantenendo croccantezza ed aroma, avvolte in panni di cotone bianco.

Gli usi del pane pistoccu in cucina

1. Questo croccante pane povero viene gustato asciutto ma anche bagnato con acqua o brodo. Accompagna amabilmente zuppe e minestre di ogni genere e carni cotte in umido.
2. In base a proprio gusto è delizioso per accompagnare miele, marmellata, confetture, creme alla nocciola, ma anche creme salate come patè di olive pesto di pomodori secchi, creme di zucchine o melanzane. Leggermente inumidito con acqua o brodo è perfetto per esaltare formaggi e salumi.
3. Delizioso anche a colazione col caffellatte caldo, tagliato a pezzetti.

Come valorizzarlo nella cucina contemporanea

Per esaltare questo pane serve solo un po’ di fantasia!

1. Per esempio bagnate con dell’acqua tiepida leggermente salata una sfoglia. Una volta ammorbidita spalmate del burro, aggiungete del salmone affumicato, arrotolate e servite a fettine larghe circa due centimetri.
2. Prendete una sfoglia di pistoccu e ammorbiditela con del brodo di carne. Mettetela su una teglia da forno, ricoprite con del delicato sugo al pomodoro oppure con del ragù di carne di maiale al finocchietto, guarnite con delle fette sottili di pecorino. Ripetete per tre strati, quindi infornate a 180°C per 15 minuti.
3. Il pistoccu è anche una base perfetta di appoggio per qualsiasi arrosto. Dopo aver cucinato la carne, adagiate alcune sfoglie sul vassoio che porterete in tavola: poggiateci la carne sopra, il pane ammorbidito sarà buono quanto la carne!
4. Tra le versioni più apprezzate la classica ‘bruschetta alla Sarda’: reidratando il pane si strofina un po’ di aglio freschissimo e si adagiano sopra i pomodorini tagliati a dadini conditi con poco olio, sale e timo (ma anche origano, basilico, rosmarino…). Per una versione più gustosa si può aggiungere pochissima cipollina tritata sottilissima o qualche dadino di pecorino fresco.