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Mustela sarda: cos’è, come si mangia e con cosa abbinarla
La mustela sarda -sa musteba- è uno dei salumi più pregiati, magri e raffinati della tradizione norcina dell'isola. Questo elegante salume dalla forma cilindrica ed allungata -anticamente riservato solo alle grandi occasioni- è da assaggiare da chiunque desideri scoprire i veri sapori della Sardegna.
Cos'è la mustela sarda
Si tratta di un salume tradizionale non insaccato che si ottiene dalla lavorazione della carne di maiale. Per comprendere appieno cos'è la mustela sarda bisogna comprenderne la sua storia: inclusa addirittura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), a testimonianza del profondo legame culturale che questo salume sardo ha con il suo territorio, si considera tutt’oggi un prodotto locale prezioso.Quale parte del maiale si usa per preparare la mustela
Per produrre la mustela si utilizzano esclusivamente i tagli più nobili e magri del maiale, animale protagonista di tante ricette e preparazioni nell’isola. In particolare si impiega il lombo, per questo la mustela viene chiamata anche lonza sarda, anche se per la sua tenerezza si paragona ad un filetto di maiale. Il pezzo di lombo -che corre ai lati della colonna vertebrale, dal collo fino all'anca- viene rifilata a mano per eliminare ogni traccia residua di grasso esterno, fino ad ottenere un pezzo finale magrissimo.Come viene prodotta e stagionata
La lavorazione della mustela di maiale segue rigide regole artigianali orgogliosamente tramandate nei secoli, di generazione in generazione:- Salatura ed aromi: la mustela viene massaggiata a secco e lasciata riposare per alcuni giorni sotto sale. Viene poi arricchita con una concia a base di pepe nero macinato ed aglio, a volte si aggiungono anche vino nero o aceto.
- Lavaggio e legatura: dopo il tempo della salatura la carne viene pulita, asciugata e legata con dello spago, senza alcun budello (come si fa invece con la salsiccia ed altri salumi).
- Stagionatura: la carne di maiale viene poi stagionata in ambienti freschi e ventilati per un periodo che va dai 30 ai 50 giorni. Questo periodo permette al prodotto di asciugarsi mantenendo intatta una piacevole e vellutata morbidezza interna.
Che sapore ha la mustela sarda
La mustela al palato offre un gusto delicato, tipicamente dolce, sapido ma delicato, bilanciato dalla nota pungente del pepe nero e dell'aglio. La mustela sarda ha un sapore unico proprio grazie ad una rara armonia e consistenza che si rivela sempre tenera e mai stopposa o dura.Come si mangia la mustela sarda
Come si mangia la mustela per valorizzarla al meglio? Trattandosi di un prodotto nobile è bene seguire una regola d'oro: va consumata a temperatura ambiente per preservarne i profumi! Il sapore in purezza permette di apprezzarne tutte le qualità.Come tagliarla e servirla
Per quanto riguarda il come servire la mustela, l'ideale è affettarla molto sottilmente, con uno spessore di circa 1 millimetro; meglio prepararla poco prima del consumo per evitare che l'aria la asciughi e la ossidi. Alcune varianti artigianali e locali più stagionate si prestano al meraviglioso taglio al coltello, leggermente più spesso.La mustela nel tagliere di salumi sardi
Nel classico vassoio degli antipasti, la mustela è la regina tra i salumi sardi da tagliere! Da gustare ed assaporare accanto alla classica salsiccia campidanese ed al prosciutto di pecora o di maiale, regala una nota di spiccata magrezza che spezza piacevolmente la grassezza della maggior parte degli insaccati tradizionali.Con cosa abbinare la mustela
Per creare dei perfetti abbinamenti con la mustela sarda è bene scegliere ingredienti che non sovrastino il suo gusto delicato ma che, al contrario, ne esaltino le sfumature aromatiche e speziate del pepe e dell’aglio.Pane e prodotti da forno della tradizione sarda
L'abbinamento d'elezione per gli isolani è con il pane carasau o con la sua variante condita con olio e sale, il pane guttiau. La croccantezza di questi pani a sfoglia crea un contrasto perfetto con la morbidezza della carne. Ottimo anche da gustare col pane moddizzosu, prodotto sardo fresco straordinariamente soffice.Formaggi da abbinare alla mustela
- Se si vuole accompagnare la nota amabile del salume lo si può gustare col Pecorino Sardo DOP dolce.
- Se invece si preferisce giocare sui contrasti la sapidità e le note fumé del Pecorino Sardo stagionato o Fiore Sardo DOP possono esaltarne la dolcezza.
Quale vino bere con la mustela
Per valorizzare il bouquet speziato della mustela i vini del territorio offrono abbinamenti meravigliosi e sorprendenti:- Cannonau di Sardegna DOC: un rosso giovane, caldo e di buon corpo, perfetto per sostenere l'intensità del pepe.
- Vermentino di Sardegna DOC: un bianco di buona struttura e spiccata mineralità, elegantissimo per accompagnare eleganti salumi.
Come usare la mustela in cucina
La mustela sarda è un salume straordinariamente versatile in cucina grazie alla sua magrezza e al gusto equilibrato dolce e speziato. Non essendo insaccata ed essendo priva di venature di grasso spazia dal crudo al cotto.Antipasti e crostini con la mustela
- La mustela è perfetta per guarnire crostini gourmet: disponete una fetta sottile su un crostone di pane artigianale caldo, date un giro di olio extravergine d'oliva e aggiungete qualche goccia di miele di corbezzolo, deliziosamente amarognolo.
- Un altro accostamento rinfrescante è quello con fichi e melone tagliati a pezzi, oppure con fettine di pera matura; in queto caso si può aggiungere una goccia di aceto balsamico tradizionale.
- Scaldate leggermente una sfoglia di guttiau al forno, adagiate la mustela sottilissima, aggiungete un gheriglio di noce e completate con un filo di miele di corbezzolo.
- Gli involtini con delicato formaggio caprino fresco e finocchietto selvatico sono un antipasto elegantissimo e sempre apprezzato! Spalmate sopra una fettina di mustela del formaggio lavorato con un goccio d'olio e finocchietto selvatico, arrotolate ed il gioco è fatto! È un finger food fresco ed elegantissimo.
Primi piatti e altre ricette da provare
Se si usa la mustela nei primi piatti bisogna prestare estrema attenzione a non stracuocerlo. Essendo carne magra, se soffrigge a lungo diventa dura e asciutta. Deve sempre ‘sudare’ ed essere inserita alla fine di qualsiasi preparazione.- Noi vi proponiamo di rivisitare la classica ricetta dei malloreddus -gnocchetti sardi- alla campidanese sostituendo la salsiccia con la mustela. Quest'ultima tagliata a listarelle può essere velocemente saltata in padella per 2 minuti, finché non diventa croccante sui bordi. Si aggiunge croccante sul piatto dei malloreddus fumanti già conditi al sugo di pomodoro e zafferano appena prima di servire.
- Gli stessi malloreddus possono essere conditi con una crema -lasciatela fluida allungandola con qualche cucchiaio di cottura della pasta- a base di Pecorino Sardo dolce. Dopo scolati i malloreddus mantecateli ed aggiungete la mustela. Una generosa spolverata di pepe nero macinato fresco chiude un piatto succulento.
- La consistenza tenera di questo taglio di maiale sardo la rende perfetta anche per sostituire la bresaola ed il carpaccio di manzo, da condire con suco di limone freschissimo, sale e poco pepe nero. A proprio gusto si possono aggiungere delle scaglie di Fiore Sardo DOP, meglio se giovane.
- Per questo periodo con temperature ancora miti vi suggeriamo una leggera insalata con melagrane: in una ciotola unite delle foglie di valeriana, qualche cucchiaio di chicchi di melagrana, pinoli leggermente tostati e la mustela a straccetti. Condite delicatamente e gustate un’esplosione di sapori indimenticabili!
- la mustela è anche deliziosa scaldata e croccante per guarnire una vellutata di patate o di zucca.
Come conservare la mustela dopo l'apertura
Se acquistata in trancio sottovuoto la mustela può essere conservata in frigorifero tra i 2 ed i 4°C anche per 3-4 mesi o comunque fino alla data di scadenza indicata dal produttore. Una volta aperta la confezione, mantenete il trancio in un panno di cotone pulito o in carta alimentare per salumi. Riponetela nello scomparto meno freddo del frigorifero e consumate entro 3 settimane avendo cura di rifilare la prima fetta prima di servirla.Differenze tra mustela e altri salumi sardi
- La particolarità della mustela risiede nella sua magrezza, soprattutto se paragonata ai salumi tipici sardi e ai salumi sardi tradizionali, spesso grassi o macinati. La mustela è un salume da pezzo intero e magro, a differenza della maggior parte della salumeria sarda tradizionale che unisce tagli differenti ed una percentuale generosa di grasso che serve a mantenere l'impasto morbido durante la stagionatura. La mustela di suino sarda non è un insaccato! La carne non viene infatti pressata in un budello naturale. Ha una stagionatura breve, dai 30 ai 50 giorni. Questa, con la qualità del taglio, fa sì che la carne rimanga tenera, morbida e facile da affettare finemente. Altri salumi, come il prosciutto sardo, richiedono una stagionatura che va dai 12 ai 24 mesi per ottenere una carne asciutta e decisamente più sapida e strutturata rispetto alla delicatezza della mustela.
- Il guanciale -taglio intero ricavato dalla guancia del maiale- è un salume con grasso nobile e venature magre, caratterizzato da una consistenza burrosa e sapidità.
- Anche il prosciutto sardo -presuttu- è un salume a pezzo intero ricavato dalla di coscia del suino allevata allo stato brado o semibrado), caratterizzato da una lavorazione artigianale: la coscia viene rifilata, massaggiata a mano con sale marino, pepe e aromi naturali o spezie locali.
