Miele di corbezzolo: perché è amaro e come usarlo in cucina

Le tipologie di miele -mebi- sarde sono circa una ventina, perché oltre ai mieli catalogati per fioritura ci sono sempre più mescolanze. Grazie ad una natura rigogliosa e prorompente l’apicoltura si è sviluppata dalla notte dei tempi, caratterizzando le abitudini alimentari e sociali dei Sardi. La Sardegna offre un ambiente unico ed ottimale per la produzione di miele grazie alla sua biodiversità unica e alle fioriture spontanee, che conferiscono ai mieli sardi una ricchezza di aromi e proprietà vasta ed in continua evoluzione. Il miele di corbezzolo è considerato il più pregiato e raro, ma apprezzati in Sardegna ed anche nel resto del mondo per gusto e qualità sono anche quelli di eucalipto, castagno, cisto e sulla. Ogni miele sardo porta in sé una antica storia unica, legata all’infinita biodiversità locale ed alla suggestiva tradizione dell’isola. Il miele di corbezzolo -noto anche come ‘oro amaro’- è uno dei tesori più affascinanti della gastronomia sarda ed italiana. Un prodotto antico, legato a terre aspre e selvagge, capace di dividere i palati ma di unire gli estimatori più raffinati sotto il segno dell'eccellenza. La pianta -‘lione’ in sardo-, è diffusa soprattutto in montagna. I suoi piccoli e saporiti frutti rossi, gialli ed arancioni hanno un sapore leggermente acidulo che si addolcisce con la maturazione. Il retrogusto di questo miele ricorda quello del caffè macinato, quando cristallizzato ha un delicato colore nocciola chiaro. La consistenza vellutata non presenta la granulosità tipica di altri mieli. Ricco di antiossidanti, migliora la salute con effetti benefici in particolare sulle riserve di ferro dell’organismo, e sul sistema immunitario.

Cos'è il miele di corbezzolo e perché è così raro e pregiato

Il miele di corbezzolo è un prodotto unico al mondo, indissolubilmente legato alla macchia mediterranea della Sardegna. La sua eccezionale rarità è dettata dai ritmi della natura: l'arbusto del corbezzolo, Arbutus unedo, fiorisce rigoglioso in autunno avanzato, tra ottobre e dicembre, un periodo in cui le temperature iniziano a scendere e le giornate dolcemente si accorciano. Le api in questi mesi sono meno attive e faticano ad uscire dall'alveare. Inoltre le piogge autunnali rischiano letteralmente di ‘lavare’ via il prezioso nettare dai fiori prima che possa essere raccolto. Portare a termine una produzione di questo miele è una vera e propria sfida contro le condizioni climatiche, il che lo rende uno dei mieli più costosi, ricercati e pregiati del mercato.

Che sapore ha e perché è famoso per essere amaro

Chi assaggia il miele di corbezzolo per la prima volta si trova davanti a un corto circuito sensoriale. La mente si aspetta la classica dolcezza rassicurante del miele, ma la bocca viene investita da una personalità forte, decisa e dichiaratamente amara. È un sapore d'altri tempi, che non cerca di compiacere ma che conquista per la sua complessità.

Le note aromatiche: dal caffè al cuoio e all'erba amara

L'esperienza gustativa del miele di corbezzolo è un viaggio sensoriale suggestivo, unico e profondo. All'olfatto si presenta intenso e pungente, in bocca la dolcezza iniziale svanisce in pochi secondi per lasciare spazio a un ventaglio di interessanti note scure: caffè macinato, cacao amaro, radice di liquirizia, cuoio antico ed erbe spontanee. Il finale è persistente, balsamico e lascia una sensazione di calore e pulizia sul palato.

Il segreto scientifico del suo retrogusto amaro

L'amaro del corbezzolo è la sua ‘firma biologica’: il segreto risiede nella composizione chimica del nettare dei suoi fiori, ricchi di un glicoside, l’arbutina. Durante il complesso processo di trasformazione operato dalle api questa sostanza conferisce al miele quel profilo amaro così netto e caratteristico, scientificamente unico nel panorama dei mieli europei.

Come riconoscere un miele di corbezzolo puro e di qualità

A causa del suo valore è importante saper distinguere un prodotto autentico dalle numerose imitazioni e dagli infiniti mieli miscelati.

Colore, consistenza e il fenomeno della cristallizzazione rapida

Al momento della raccolta, allo stato liquido, il miele di corbezzolo ha un elegante colore ambrato scuro. Tuttavia, a causa del rapporto naturale tra fruttosio e glucosio, va incontro ad una cristallizzazione estremamente rapida, che avviene già nei mesi invernali successivi alla raccolta. Il miele di corbezzolo puro si presenta quindi quasi sempre cremoso o solido, con una grana fine e vellutata. Il colore vira verso tonalità calde che vanno dal nocciola chiaro al grigio-marrone opaco. Se trovate un miele di corbezzolo perfettamente liquido e trasparente in primavera o estate, diffidate: potrebbe essere stato pastorizzato o tagliato con altri mieli, lo paghereste troppo e avrebbe anche perso le sue preziose proprietà!

Come usare il miele di corbezzolo in cucina

In cucina questo miele non si usa come semplice dolcificante, ma come un ingrediente di contrasto, capace di esaltare i sapori per contrapposizione. Delizioso da gustare da solo, per esempio prima dell’attività fisica o semplicemente per rigenerare le energie psico fisiche di corpo e mente, il miele di corbezzolo è ottimo se aggiunto allo yogurt per una colazione salutare, o per arricchire in maniera naturale dolci, the, tisane ed infusi. È ormai diffusissimo anche in accompagnamento a formaggi stagionati, dei quali esalta sapore e gusto, e per laccare gli arrosti di carne.

L'abbinamento classico con i formaggi

Questo è per il palato il matrimonio d'amore per eccellenza. L'amaro del miele sposa sempre magnificamente la sapidità e la grassezza dei formaggi ovini. L'abbinamento ideale è con il Pecorino Sardo DOP o con il Fiore Sardo. Le note pungenti e affumicate del formaggio stagionato si fondono con i sentori di cuoio e caffè del miele, creando un equilibrio suggestivo, intenso e persistente.

Usi nei dolci tradizionali sardi

Nella tradizione sarda, sono tanti i dolci tipici sardi al miele da assaggiare almeno una volta nella vita! Viene colato caldissimo sulle seadas -il celebre dolce di sfoglia fritto ripieno di formaggio acido fuso-, dove l'amaro spezza la grassezza del fritto e la dolcezza dell'impasto. Viene anche usato per spennellare le pardulas -eleganti dolcetti a base di ricotta e zafferano-, regalando una sfumatura profonda che contrasta la delicatezza della ricotta. Anche s’aranzada nugoresa -aranciata alla nuorese, raffinato gioiello dolce della Sardegna- stupisce chiunque per la sua straordinaria complessità aromatica pur essendo preparato solamente con tre semplici ingredienti: le arance, il miele e le mandorle. Grande semplicità e gusto anche per il gattò de mendua, gattò alle mandorle, antichissimo dolce dalla squisita croccantezza preparato dalle sapienti mani delle donne sarde con mandorle, miele e scorza di limone.

Idee per piatti salati, carni rosse e verdure amare

La sua complessità lo rende perfetto per l'alta cucina salata. Può essere usato per laccare carni dal sapore forte come l'agnello, la cacciagione o il cinghiale, creando una crosticina aromatica succulenta. Usato in gocce glassa verdure amare come il radicchio tardivo di Treviso o il carciofo spinoso.

Ricette veloci e idee di degustazione

Se volete sperimentare la magia del miele di corbezzolo senza cucinare piatti complessi, provate queste tre idee:

1. Il cucchiaino da meditazione: sopite un cucchiaino la sera, accompagnandolo da un bicchiere di vino passito o da un distillato torbato. Lasciatelo sciogliere lentamente sul palato per un’esperienza di suggestione intima.
2. Bruschetta d'autunno: tostate una fetta di pane civraxiu, spalmate un velo di formaggio caprino fresco, aggiungete la metà di un gheriglio di noce e rifinite con un filo di miele.
3. Caffè gourmet: usatelo per dolcificare il caffè espresso. Poiché il miele ha già note di caffè e cacao, non altererà il sapore della bevanda anzi ne amplificherà il corpo e il profumo in modo inaspettato e straordinario.

Come conservare al meglio il miele amaro

Per preservare intatte le proprietà organolettiche e i profumi volatili del miele di corbezzolo, bastano poche e semplici accortezze.

• Conservate il barattolo in un luogo fresco, asciutto ed al riparo dalla luce diretta. La temperatura ideale di conservazione è tra i 15°C e i 20°C.
• Assicuratevi sempre di chiudere ermeticamente il tappo dopo ogni utilizzo: il miele è igroscopico, tende cioè ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente circostante, cosa che potrebbe rovinare il suo prezioso bouquet aromatico. Meglio evitare di metterlo vicino a fonti di calore (forno, fornelli, termosifoni); non c’è però neanche bisogno di conservarlo in frigorifero. Il freddo infatti accelera la cristallizzazione indurendolo inutilmente.
• Attenzione a non infilare mai nel barattolo cucchiaini sporchi di saliva, dita o residui di altri alimenti -neanche come briciole di pane- poiché si potrebbero introdurre umidità e batteri esterni.

Curiosità e rarità sul miele

• Il miele è un alimento che, grazie alla sua composizione chimica, non ha una vera e propria data di scadenza e può conservarsi quasi all'infinito se mantenuto nelle giuste condizioni.
• Tuttavia, la legge italiana prevede che sui barattoli in commercio venga indicato il Termine Minimo di Conservazione (TMC), solitamente fissato a 2 o 3 anni dalla data di confezionamento, espresso con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il...".
• Il miele è l'unico alimento naturale che resiste all'attacco dei batteri e del tempo per millenni: è stato ritrovato del miele ancora commestibile all'interno delle tombe dei faraoni egizi! Questo miracolo della natura è dovuto a tre fattori:

1. Il miele è composto per circa l'80% da zuccheri e solo per il 17-18% da acqua. Questa scarsità d'acqua disidrata i batteri, impedendo loro di moltiplicarsi.
2. Ha un pH acido compreso tra 3.5 e 4.5, quindi un ambiente ostile per la maggioranza dei microrganismi.
3. Durante la produzione le api rilasciano un enzima -il glucosio-ossidasi- che produce piccole quantità di acqua ossigenata, che funge da potente antibatterico naturale.

Anche se il miele non diventa tossico, con il passare degli anni subisce comunque delle alterazioni fisiche e organolettiche dovute all'invecchiamento:

• Cristallizzazione: Se il miele diventa solido, zuccherino o granuloso, non è andato a male. La cristallizzazione è un processo naturale che ne dimostra la purezza. Se lo si preferisce liquido basta scaldarlo a bagnomaria senza mai superare i 40°C.
• Cambio di colore o sapore: Un miele vecchio tende a diventare più scuro e a perdere parte del suo profumo originale, assumendo un sapore più piatto. È sicuro da mangiare, ma meno pregiato.
• Fermentazione: Questo è l'unico caso in cui il miele si rovina! Se prende umidità i lieviti si attivano provocando la fermentazione ed il miele presenta schiuma in superficie, bollicine, un forte odore di siero/alcol ed un sapore aspro o acidulo. Se queste condizioni si verificano il miele va buttato!

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