Maialetto sardo: storia e curiosità sul ‘porceddu’

Cos'è il porceddu sardo?

Il maialetto sardo -porceddu, proceddu, procededdu, polceddu, polcheddu o maialino- è un maiale da latte che di solito non supera i 7chili di peso; se cresce diventa maiale e dopo i 10 chili porchettone. La sua cottura, sempre più versatile, è tradizionalmente allo spiedo, ma la cottura al forno è comunque abbastanza diffusa perché più pratica. L’usanza di tagliare la carne dopo cotta e di farla riposare qualche minuto prima di servirla -è ottima anche fredda!- con dei freschi rametti di mirto rende il suo migliore e tradizionale aroma. Inserito a pieno merito da secoli tra i migliori piatti tipici della cucina Sarda è apprezzato da grandi e bambini in qualsiasi occasione, ed è ormai immancabile in tutte le feste e sagre paesane.

Quanti mesi ha e quanto pesa il maialetto sardo

Il suino giovane viene normalmente macellato tra i 2 e i 6 mesi di età ed è nutrito prevalentemente ancora con latte materno. Per questo motivo la carne si mostra chiara, con una consistenza leggermente gelatinosa; la pelle è ancora molto bianca e diventa deliziosamente croccante con la cottura. Affidatevi al vostro macellaio di fiducia che vi garantirà un maialetto dal peso giusto che sia stato cresciuto con una alimentazione corretta a base di latte, erbe e cereali naturali. Il maialetto che pesa di più avrà comunque un ottimo gusto, ma va preparato in maniera diversa.

Origini e tradizione del porceddu sardo

• La storia del maialetto arrosto -da secoli considerato tra i migliori piatti tipici della cucina sarda- è radicata nella più antica cultura rurale dell’isola. Il suo allevamento è testimoniato da preziosi reperti -ossa, statuette votive e incisioni- che attestano l’allevamento del suino già nel 5.000 a. C..
• Nel corso dei secoli, il maialetto sardo è arrivato all’Impero Romano, e durante il dominio spagnolo durato oltre due secoli, è diventato sempre più utilizzato tanto che ancora oggi in Castiglia è molto comune, anche con diverse preparazioni: la ricetta spagnola più comune è quella al forno insaporita con sedano, carote e cipolla.
• Questa carne veniva anticamente preparata solo per le occasioni speciali, soprattutto a Natale e Pasqua e per i matrimoni, nei secoli poi è diventata simbolo di festa, socialità e convivialità. Ancora oggi si conserva con orgoglio la tecnica della cottura allo spiedo alla brace, che ‘is arrustidoris’  -gli arrostitori- tramandano di generazione in generazione ai figli maschi.
• Il maiale è sempre stata una risorsa importante per le famiglie sarde, considerato una vera e propria ricchezza da cui ottenere non solo carne ma anche insaccati, strutto e altri prodotti saporiti da consumare tutto l’anno. Da qui anche il detto diffusissimo ‘Del maiale non si butta via nulla’: dalla carne alle interiora, dalla pelle alle setole, fino al grasso che può diventa strutto o candela. Oltre le parti nobili dell’animale vengono inoltre utilizzate orecchie, ossa, la cotenna, le zampe ed il muso per insaporire minestroni, zuppe, verdure stufate e spezzatini.

Come si prepara il maialetto sardo arrosto

1. Il maialetto allo spiedo va cotto a fuoco lento, per circa 4 ore se intero, per circa un’ora e mezza se tagliato a metà. La cottura lenta -sia che venga posizionato in posizione verticale che orizzontale- richiede una certa esperienza, perché nella prima fase il maialetto deve cuocere dentro, senza bruciarsi fuori.
2. Solo nella fase finale la cottura prevede la rifinitura croccante della cotenna.
3. La cottura è influenzata anche dalle temperature e dal vento che può disperdere calore e allungare la cottura. Per controllare la cottura si infila uno spiedino sottilissimo sulla coscia -la parte più grossa-: se la punta è bella calda ed il liquido che fuoriesce è trasparente e non rosastro la carne è cotta.
4. La cottura prevede che il maialetto venga girato continuamente per garantire una cottura uniforme e per fare in modo che il calore cuocia tutte le parti -dalla coscia più grossa alle costolette sottili-.
5. La salatura abbondante con sale molto fine avviene a metà cottura in modo che la carne sia ancora umida per assorbirla; a fine cottura di solito si da un'ultima delicata rispolverata di sale alla cotenna.

Curiosità e abbinamenti

• La qualità della carne è fondamentale, come la scelta della legna che da un aroma unico ed indimenticabile.
• Per ottenere una estrema croccantezza della cotenna gli esperti arrustidoris sardi aggiungono del lardo: fatto a tocchetti si infila su uno spiedino e si stiddia -si fa gocciolare- sul maiale quando si rifinisce la cottura, nell’ultima mezz’ora.
• Particolare anche la cottura delle zampette in tasca: nella parte superiore del maialetto il macellaio pratica una piccola tasca e per inserire le zampette del maiale. Queste a fine cottura risulteranno cotte al vapore, una vera delizia che i commensali si contendono!
• Ultimo consiglio dei più anziani: se il maialetto viene cotto a metà, abbiate cura di rivestire il cervello con della carta da cucina: a fine cottura è usanza dare questa parte prelibata ai bambini su del pane civraxiu abbrustolito. Una delizia ed una tradizione che sanno della Sardegna più vera e selvaggia.
• In molte parti della Sardegna si pratica ancora come un rituale ‘s’insangrentamentu’. Gli allevatori macellano i maiali e poi cospargono la pelle con il sangue degli animali; in questo modo la cotenna apparirà colorata e diventerà ancora più croccante.
• Attenzione a ben utilizzare le interiora del maiale! Queste ultime- le frattaglie- non vengono buttate via, ma utilizzate per cucinare deliziose specialità: tra queste la più rinomata è certamente la coratella alla sarda. Quest’ultima -che include fegato, cuore e polmoni- può essere cucinata arrosto sullo spiedo o in umido con cipolla e vino bianco.
• Per il ‘sanguinaccio’ -dolce tipico dal sapore deciso dell'entroterra- si utilizza invece l'intestino tenue per contenere una miscela di sangue e altri ingredienti tra cui zucchero, scorza di arancia, frutta secca ed uva passa. Si tratta di un dolce della tradizione più arcaica dell’isola che si serve a fette a fine pasto.
• Le altre frattaglie possono essere anche consumate fritte con una impanatura di farina o semola fine di rimacinato di grano duro, o utilizzate per fare deliziosi paté.
• La tecnica di cottura sullo spiedo è la più arcaica ed anche la più diffusa: in alcune parti dell’entroterra della Sardegna qualcuno applica ancora la cottura in buche scavate nella terra: si tratta di una lenta pratica ancestrale ‘a carraxiu’ -‘disordinato’-, che mantiene la carne -avvolta con erbe aromatiche e rametti di cisto e lentischio-  tenera, succosa e delicata, che si stacca dall’osso molto facilmente. La carne si adagia su uno strato di brace posta sul fondo e poi si richiude delicatamente con la terra per una cottura che dura anche tre ore. Il maialetto ‘ammurtau’ -dal verbo ‘a murri’ che significa bagnare o inumidire- viene coperto con rametti di mirto fresco prima di essere gustato.

Il maialetto sardo si serve tagliato a piccoli pezzi, accompagnato dal pane tipico sardo, la cui scelta è ricca e va dal civraxiu abbrustolito, al coccoi, al  pane carasau al pane guttiau (versione del carasau salato . La carne si serve come piatto unico anche con delle patate arrosto e delle olive. Non può mancare ovviamente tra i vini sardi rossi il Re della Sardegna, il corposo, speziato ed aromatico vino Cannonau, per un’esperienza sensoriale enogastronomica unica ed indimenticabile.