Perché le erbe spontanee sono centrali nella cucina sarda
Le erbe spontanee sono una colonna portante ed identitaria della cucina della Sardegna agropastorale. Il paesaggio e la natura dell’isola, con la sua profumata e variegata macchia mediterranea, offrono una ricca varietà di erbe selvatiche commestibili che vengono ancora delicatamente raccolte a mano. L'uso delle erbe selvatiche in Sardegna rappresenta e significa il legame profondo con la terra ed il benessere psico-fisico, spesso legato ad usanze magiche o curative. La coltivazione per queste erbe è in importante crescita anche grazie alle pratiche eco-sostenibili sostenute dalla Comunità Europea. Le erbe spontanee sono considerate risorse naturali preziose, ricche di nutrienti e parte integrante della dieta mediterranea.
Le principali erbe di campo utilizzate
Asparagi, cicoria, bietole, finocchietto, malva, borragine, cardo saettone, crescione, crisantemo giallo e dente di leone vengono utilizzate per arricchire ed insaporire minestroni, zuppe di verdure e legumi, insalate.
Asparagi selvatici
In Sardegna la ricerca degli
asparagi selvatici nei muretti a secco, ai lati delle strade di campagna, nei terreni incolti e vicino agli uliveti è un vero e proprio rito sociale che accoglie la primavera. Questi preziosi germogli dal sapore intenso e amarognolo crescono rigogliosi ai piedi della sparagina, un arbusto spinoso coi rami verdi e sottili, da fine febbraio a giugno. In alcune zone particolarmente umide come il Campidano si raccolgono anche a metà ottobre, dopo le prime piogge. Si raccoglie solo la parte tenera, spezzandola con le dita dove il gambo diventa flessibile. A Gesturi, nella suggestiva zona della Marmilla, si tiene un’animata sagra dedicata a su
isparau o
spàrau.
In cucina gli asparagi vanno sbollentati in acqua o saltati direttamente in padella con pochissima cipolla. Abbinati a pecorino sardo, salsiccia o guanciale sono deliziosi e danno un sapore elegante a tante varianti diverse:
fregula con punte di asparagi e zafferano,
malloreddus con salsiccia fresca e asparagi, spaghetti con guanciale croccante, asparagi e pecorino, risotto agli asparagi selvatici e pecorino a scaglie. Deliziosa sia calda che fredda è la
frittata di asparagi; anche le frittelle di asparagi -vengono vengono immersi in pastella e fritti per essere gustati dorati e croccanti- sono gustosissime! La soluzione più tradizionale è quella che vede i germogli semplicemente saltati in padella e conditi con poco sale ed olio extravergine di oliva.
Cicoria e Bietole
La cicoria e la bietola selvatica sono erbe spontanee molto apprezzate per le proprietà depurative ed utilizzate in cucina grazie al loro sapore autentico. La cicoria -‘spazzino’ dell'organismo- col suo gusto amarognolo e terroso, ha foglie allungate, dentellate e con venature rossastre. Produce dei piccoli fiori azzurrini. Ricca di inulina, vitamina K e calcio, favorisce la digestione ed ha un'azione depurativa e ipoglicemizzante. In antichità le radici tostate venivano usate per preparare una bevanda simile al caffè. Saltata in padella con aglio è un contorno saporito e sano; deliziosa con l’aggiunta di pomodori secchi sfilettati. Leggera e saporita anche la zuppa di pane raffermo con cicoria e bietole lesse, condita con pecorino sardo stagionato.
La bietola di campagna -
gureu- ha un gusto più dolce e foglie più tenere. Le foglie sono verde scuro e carnose, i fiori sono piccoli verdastri. Fonte di vitamine A, C e B9 e sali minerali come magnesio e ferro la bietola ha un effetto lassativo naturale. Saltata in padella è ottima come contorno ma anche come aggiunta a ripieni per torte salate e ravioli con ricotta. Per preparare la gustosa frittata rustica si aggiunge un cipollotto fresco prima di aggiungere le uova sbattute.
Finocchietto selvatico
Piante spontanea dal profumo dolciastro inconfondibile, a differenza del finocchio non sviluppa la testa bianca: si sviluppando con fusti alti e ramificati con ‘piume’ alte fino a due metri. Aiuta ad eliminare i gas intestinali, infatti semi e foglie essiccate sono ottimi per infusi depurativi. In estate i piccoli fiori gialli producono i semi, usati in cucina, nella panificazione e per aromatizzare la tradizionale salsiccia sarda e le olive a
scabecciu (in salamoia). Un rametto di finocchietto nella bollitura delle castagne è un aroma classico autunnale. Le cime più tenere condiscono la nutriente zuppa di fave secche. Delizioso ed elegante con il pesce alla griglia o bollito. Al sugo con pomodoro fresco, ed a quello alla Campidanese, da un retrogusto riconoscibile e tipico.
Malva
Erba resistente, conosciuta dall'antichità per le straordinarie proprietà lenitive, presenta fusti dritti o striscianti. Le foglie pelose sembrano una mano aperta con lobi arrotondati. I delicati fiori hanno cinque petali rosa-viola. Il nome deriva dal greco
malàkhē, ‘molle o emolliente’. Ricchissima di mucillagini, a contatto con l'acqua produce infatti un gel perfetto per lenire le mucose irritate. Ottima per regolarizzare delicatamente l'intestino, in antichità le foglie fresche venivano pestate e usate ad impacco per curare punture di insetti o piccole scottature. Anche se meno saporita di cicoria, bietola e finocchietto, la malva è deliziosamente vellutata in zuppe e minestre. I fiori e le foglie più tenere possono essere mangiati crudi in fresche insalate ed usati per fare dei decotti depurativi. Con le cimette della pianta si può anche cucinare un ottimo e delicato risotto. I frutti della malva hanno una forma rotonda che ricorda una piccola forma di formaggio. I bambini giocano a raccoglierli e a mangiarli, hanno sapore di nocciola!
Mirto
Il mirto non è un'erba, ma un cespuglio sempreverde, una pianta legnosa con tronco e rami che diventano duri nel tempo. In cucina però le sue foglie vengono usate come un'erba aromatica -come l'alloro o il rosmarino- sopratutto per fare da ‘letto’ e profumare arrosti e sughi: il calore della carne sprigiona gli oli essenziali delle foglie che profumano la cotenna e la polpa. A differenza delle bacche, da cui si ottiene il liquore, le foglie sprigionano un aroma balsamico e resinoso. I rametti di mirto senza foglie si usano come spiedini per cuocere la carne o il fegato. Nella cottura della carne bollita -bue, pecora- si aggiungono un paio di foglie all'acqua per sgrassare il sapore e dare una nota di leggerezza. Delizioso -essiccato- anche per aromatizzare il sale per condire bistecche, patate al forno o verdure grigliate. Sulla superficie del guanciale o del pecorino sardo le foglie di mirto, oltre a dare sapore, hanno proprietà antisettiche che aiutano la conservazione naturale.
Come vengono utilizzate nelle ricette tradizionali
In Sardegna le erbe spontanee non sono solo contorni, ma protagoniste di piatti che profumano di terra, macchia mediterranea e tradizione. I profumi delle cotture lente e pazienti delle nostre nonne che accoglievano pastori ed agricoltori al loro rientro a casa sono unici ed evocano una socialità sempre più rara.
Tra queste ricette, oltre quelle già ricordate: la
panada, torta salata con bietole e anguille o carne che racchiude un tesoro di erbe, i ravioli di magro -
culurgiones de patata- con erbe di campo e scorza di limone, l’agnello al mirto, rosolato con aglio e vino bianco con l’aggiunta delle punte di asparagi selvatici e di qualche rametto di mirto fresco, la saporitissima frittata di erbe miste -
ghisadu-, famosa come 'pranzo del pastore' con uova, asparagi selvatici, cicoria, malva e finocchietto.
Stagionalità e raccolta
In Sardegna la raccolta delle erbe spontanee è cadenzata dal clima mediterraneo, che presenta due primavere: quella classica e quella autunnale dopo le prime piogge. La regola prevede di raccogliere prima della fioritura, quando proprietà nutritive e sapore sono al culmine. Nel periodo tra Febbraio ed Aprile si raccolgono i germogli di asparagi selvatici, le rosette di cicoria, le foglie giovani di bietola selvatica e la malva. Tra Aprile e Maggio il finocchietto selvatico è nel pieno del vigore. Tra Giugno ed Agosto si raccolgono fiori, semi e foglie. In autunno ritornano gli asparagi e la bietola. Fondamentale è la procedura di raccolta, per garantire che la pianta sopravviva e continui a produrre. Sempre meglio usare le mani o un coltellino senza estirpare le radici dal terreno. Non raccogliere tutte le piante in un unico punto in modo da lasciare sempre una parte per la ricrescita. Per riporre i tagli non usiamo sacchetti di plastica che farebbero soffocare le erbe che fermentando perderebbero le loro proprietà.
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