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Fregola sarda fatta in casa: come prepararla
Cos’è la fregola sarda e perché è così speciale
La fregola -fregula a seconda delle zone della Sardegna- è una pasta tipica fatta con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano ‘sfregolata’ appunto, e tostata in forno. Quando è artigianale ha una forma irregolare a piccole sfere. È una pasta davvero speciale perchè estremamente versatile in cucina, da gustare in tantissime varianti come il risotto ed il cous cous.Le origini della fregola sarda
La fregola sarda vanta un’origine millenaria, alcuni reperti ne attesterebbero le origini a più di 1000 anni fa. Considerato che come forma, consistenza e preparazione ricordano il cous cous l’ipotesi è che questa pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Alcuni sostengono però che la fregola sia nata in Sardegna.Come nasce la fregola sarda: tra storia e manualità
La fregola è citata in un documento del XIV secolo, lo ‘Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania’, che stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana. Il nome potrebbe avere anche origine latina, ferculum infatti significa briciola, richiamerebbe quindi la sua caratteristica ‘sbriciolata’. La fregola è una pasta che nella manualità ha la sua caratteristica principale: si ottiene infatti impastando a lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale fino ad ottenere delle palline, delle briciole che poi vengono tostate al forno.Ingredienti e strumenti per fare la fregola sarda fatta in casa
L’inizio della fregula è s’incominciu, cioè l’avanzo della preparazione precedente che permette di iniziare quella nuova. Quasi una sorta di lievito madre della fregula. Se si è senza si può partire da una semola molto grossa difficile da trovare, meglio partire dall’avanzo secco insomma! Gli ingredienti sono pochi e semplici: acqua, sale, semola fine e ‘s’incominciu’. Per lavorare la fregula serve su tianu, una grande ciotola di terracotta, ed una superficie che lasci scivolare il palmo della mano durante la lavorazione. Partendo da s’incuminciu, si mette un cucchiaio di acqua e si lavora aggiungendo la semola fine di prima macinatura. L’acqua, soprattutto all’inizio, deve essere poca, per lavorare dei grani che non devono risultare né troppo asciutti né troppo umidi. È importante avere pazienza ed evitare che si formi una pallottola troppo grande. Si gira e si aggiunge con movimenti veloci e circolari senza fermare mai la mano che deve trovare il giusto equilibrio, non troppo leggera né troppo forte. Per un chilo di fregula di solito c’è bisogno di un’ora di lavoro. Una volta pronta si lasciarla seccare.La scelta della semola rimacinata
La fregola migliore è di solito quella fine rimacinata di grano duro, ma le varianti sono diverse. C’è chi preferisce quella rimacinata media, che richiede una lavorazione meno impegnativa perché le sferette si formano più in fretta.Acqua, uova e altri ingredienti fondamentali
Gli ingredienti sono davvero semplici, ma è importantissimo che siano naturali ed biologici. La scelta dell’aggiunta di un uovo per ogni litro d’acqua è soggettiva; in antichità la fregola era semplice, senza uova.Strumenti utili per una preparazione artigianale
Per lavorare la fregula serve su tianu, una grande ciotola di terracotta che in molte zone del sud Sardegna si chiama scivedda, ed una superficie che lasci scivolare il palmo della mano durante la lavorazione. Lo strumento più importante è la mano, che lavora con esperienza e pazienza il composto.Come si produce la fregola sarda
La produzione casalinga o artigianale non differisce tanto da quella industriale. Quest’ultima produce ovviamente palline più uniformi, di dimensione piccola, media e grande, tra i 2 e i 6 millimetri. Una volta formata anche la fregola industriale viene tostata. In alcuni stabilimenti della Sardegna la preparazione antica viene riprodotta con il procedimento manuale, per questo le sferette risultano irregolari.La lavorazione dell’impasto
La lavorazione dell’impasto è lenta e paziente. Sono le donne di un tempo che ormai conservano questa tradizione. Alla fregola ‘residua’ da cui si parte esse aggiungono lentamente acqua e semola, fino a raggiungere la grandezza desiderata.I segreti per ottenere la giusta consistenza
La giusta consistenza sono le sapienti mani a riconoscerla: le palline devono essere sode ma non dure.La tostatura: un passaggio chiave per il sapore
La tostatura da alla fregola un retrogusto unico, esaltato da qualsiasi tipo di cottura, soprattutto quella in brodo. Le palline vengono dorate in forno: questo va preriscaldato per circa 15 minuti a 200°. La fregola ben stesa sulla superficie della teglia rivestita di carta forno si lascia essiccare tra i 15 ed i 30 minuti.In quanti modi si può cucinare la fregola sarda?
La fregola si può cucinare in tantissimi modi. La più famosa ricetta sarda con questa pasta è la Fregola con arselle, cun còcciula in Cagliaritano, un primo tipico soprattutto nel Sud Sardegna. In tutta la Sardegna si trova la fregola con diversi sughi, al pomodoro o in bianco, a base di pesce o carne e verdure. Una versione deliziosa di origine povera è la Fregula incasada, un primo piatto con ingredienti semplici: prezzemolo, pomodoro, pochissimo zafferano e formaggio pecorino. Oltre alle ricette tradizionali, questa pasta è perfetta anche per piatti complessi e abbinamenti originali. Si usa infatti ormai cuocere la Fregola sarda risottandola, cioè aggiungendo acqua bollente o brodo o ‘in minestra’.Fregola ai frutti di mare: un classico intramontabile
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Il vino sardo è un’ottima scelta per chi cerca vini pregiati e di eccellenza, prodotti con uve provenienti da vigneti incontaminati che rendono il paesaggio unico e caratteristico. Tra i vitigni rossi e bianchi più diffusi in Sardegna troviamo Cannonau, Bovale, Cagnulari, Carignano, Malvasia, Monica, Moscato, Nuragus, Torbato, Vermentino, Vernaccia e tanti altri!
La tradizione vinicola in Sardegna è ancora presente, oggi come in passato, e la passione e la dedizione per la produzione di vini di qualità sono ancora oggi valori fondamentali.
