Filu e ferru: storia e origini dell’acquavite sarda

Cos'è il ‘filu 'e ferru’?

ll filu 'e ferru -filu de ferru- cioè fil di ferro, si distingue per gusto e qualità tra i liquori e distillati sardi: si tratta di un prodotto a base di vino o vinacce, cioè residui della lavorazione dell'uva per la produzione del vino, principalmente bucce e semi o vinaccioli. Conosciuto nella cultura enogastronomica della Sardegna anche come abbardente, cioè acqua che arde, è un distillato che può raggiungere gradazione altissima soprattutto se fatto artigianalmente in casa. Tradizione orgogliosa di Sardegna questo prodotto prevede una scelta della materia prima di estrema qualità ed eccellenza per un gusto unico e pulito. L’alcool ha il ruolo esclusivo di esaltare pregi e difetti della materia scelta. In tutte le case dell’isola non ne manca mai una bottiglia da offrire alle persone ritenute ‘degne’ di questa amichevole e familiare condivisione. Bevanda originariamente incolore e non aromatizzata si trova oggi sul mercato con tante aggiunte di essenze spontanee tipiche della macchia mediterranea dell’isola come mirto, corbezzolo e finocchietto.

Origini del nome

La storia del ‘fil di ferro alcolico’ risale al periodo del dominio dei Savoia, nei primi anni dell’800, quando ancora non esistevano i dazi. In questa epoca tutte le famiglie distillavano in casa! Solo a Santu Lussurgiu -suggestivo paese del Montiferru che vanta la nascita di questo prodotto- a metà dell’800 c’erano 40 distillerie con un numero importante di alambicchi in funzione. Con i dazi imposti dai Savoia la produzione -importante fonte economica di sostentamento per molte famiglie- inizia a diventare clandestina, alambicchi e bottiglie piene di distillato venivano accuratamente nascosti sotto terra: proprio per essere ritrovati venivano legati con uno o più fili di ferro lasciando un capo sporgere fuori nell’orto di casa o nel giardino. Perfino quando all'epoca si parlava di questa bevanda -abbondantemente venduta sottobanco- si evitava di nominarla! Oggi il termine filu e ferru si utilizza prevalentemente nel sud della Sardegna, mentre in Barbagia e Gallura questo distillato si distingue come ‘abbardente’.

Metodo di produzione e caratteristiche organolettiche

• Per la produzione vengono distillate uve e vinacce sceltissime di origine esclusivamente sarda che producono una bevanda che può arrivare ad una gradazione alcolica davvero alta.
• L’uva intera viene pigiata dopo poche ore dalla raccolta, quindi segue la fermentazione a temperatura tra i 18 ed i 20 °C; a questo procedimento viene aggiunto del ‘mosto di avviamento’ che contiene lieviti selezionati.
• Il succo viene fatto fermentare, distillato in distillatori a vapore e quindi affinato in vasche di acciaio inossidabile. Infine il distillato viene premurosamente conservato in botti di rovere o castagno per stagionare almeno un anno.
• Il processo di produzione prevede quindi una doppia distillazione di vini o vinacce a temperatura controllata scartando testa e coda del distillato.
• L’acquavite d’uva viene diluita con acqua distillata per raggiungere la gradazione di circa 40% volumi, quindi viene filtrata ed imbottigliata. Si fa lavorare il vino nell’alambicco: si fa riscaldare finché evapora ottenendo un distillato che è un vero e proprio un brandy.
• Nell’acquavite di vinacce invece il prodotto si allunga con dell’acqua. Quando il liquido nell’alambicco raggiunge l’ebollizione i vapori fanno salire le materie: la miscela alcolica inizia a bollire a 74° fino alla formazione delle cosiddette ‘teste’ che si scartano. A 78° di temperatura si arriva ad ottenere un prodotto ‘pulito’. Quando si scarica tutto il prodotto tra i 60° e i 50° si ottiene il ‘cuore’, dopo i 50° alcolici il prodotto si dovrebbe scartare.
• Le caratteristiche organolettiche variano a seconda della ricetta -che può messere artigianale per il consumo casalingo o a destinazione commerciale- ma normalmente questo distillato si presenta cristallino e limpido: il profumo è sempre inconfondibilmente intenso, etereo ed aromatico con delicate note di erbe mediterranee (dominano il finocchietto selvatico, il corbezzolo e l’elicriso), agrumi, fiori, mandorla amara. Al palato il filu e ferru si presenta con un gusto secco, morbido e persistente che si sposta da sensazioni fresche -a volte balsamiche- a note più intense fino a diventare morbido e vellutato.
• Alcune versioni barricate -cioè invecchiate in recipienti di legno di quercia, castagno, rovere…- possono essere delicatamente dorate ed ambrate.
• In alcune parti della Sardegna si produce a livello familiare un filu e ferru con aggiunta di caglio di agnello o capretto: questa acidità da al distillato un aroma ed un retrogusto unici, con tono lievemente acre.

Filuferru, acquavite o grappa?

1. L’Acquavite è prodotta distillando l’uva intera fermentata, quindi sia il mosto fermentato che la sua vinaccia insieme: si trova a metà strada fra una grappa ottenuta distillando una materia prima solida come la vinaccia ed un brandy ottenuto distillando la materia prima liquida del vino, cioè il mosto.
2. La Grappa è prodotta distillando la vinaccia ovvero la buccia e i vinaccioli -semini- dell’uva.
3. Il Distillato di uva è più elegante e fruttato di una grappa, che è più intensa e strutturata.
4. Il Filu ‘e ferru -acquavite chiamata anche abbardente- si afferma tra gli alcolici più apprezzati in Sardegna, ed è a pieno titolo parte integrante, con le dovute dosi, della rinomata dieta a base della nota longevità del popolo Sardo. Un elisir di lunga vita che fa parte delle abitudini secolari degli isolani che ben conservano il corpo in salute, serenità ed allegria.

Come si serve e quando gustarlo

Filu e ferru: gusto unico tra le bevande tipiche sarde che si sposa con mille combinazioni! Da solo leggermente fresco, liscio o con ghiaccio, nasce per essere sorbito lentamente a fine pasto come digestivo -magari dopo un pranzo tradizionale a base di maialetto arrosto- e per accompagnare delicati dolci sardi a base di mandorla o frutta secca come amaretti, gueffus, papassini. Aromatico e delicato è perfetto per creare cocktail o per sfumare piatti di carne, pesce -in particolare i gamberoni alla brace- e per accompagnare formaggi stagionati erborinati. Da secoli le donne isolane lo utilizzano per aromatizzare dolci di mandorla e dolci cremosi a base di latte e zucchero e per l’impasto delle zippole.

Storia del ‘fil di ferro’ sardo: farmaco ed elisir di lunga vita

Come tutti i prodotti legati alle radici più profonde dell’isola è impossibile datare l’origine di questo distillato. Da alcuni scritti si deduce che nell’arco di tempo tra il 1100 ed il 900 a.C. si consumasse già qualcosa di molto simile al filu e ferru. Per secoli diverse testimonianze attestano che fu utilizzato come farmaco analgesico e rimedio contro numerosi i mali,  anche grazie nella coltivazione abbondante di viti curata dai monaci dell’isola. Nei secoli la produzione si è spostata nelle case dove venivano allestite delle distillerie artigianali con degli alambicchi ad arredare le cantine; in tempi più moderni nascono anche le bettole, piccole stanze destinate alla vendita al dettaglio di vino e liquori. Nello stesso locale spesso si trovava qualche panca e dei tavolati per il consumo conviviale in loco. La produzione clandestina di distillati fu poi vietata dalla Legge statale sui Monopoli: la produzione artigianale si è quindi bloccata per proseguire sotto il controllo e la legalità dello Stato. Sul nostro sito troverete una vastissima scelta dei migliori vini, liquori, distillati sardi e birre che il mercato isolano oggi offre: non perdete inoltre la nostra ricca selezione di prelibatezze tradizionali sarde: pane carasau e guttiau, dolci, fregola, malloreddus, pecorino, bottarga, miele e tantissime altre squisitezze! Noi vi consigliamo di degustare l’elegante liquore Filuferru barricato, da condividere in buona compagnia nelle occasioni speciali.