Cucina sarda e sostenibilità: vantaggi dell’alimentazione a km 0

Oggi più che mai la cucina di tutto il mondo è in continua e dinamica evoluzione  e si muove per andare incontro alle nuove esigenze di sostenibilità. Le pratiche eco-friendly si sposano sempre più facilmente a semplici accorgimenti adottabili-adottati da tutti come stile di vita. La cucina sostenibile -portatrice di scelte consapevoli e responsabili- si basa su riduzione dei consumi, riciclo e riutilizzo in un’ottica di rispetto dell’ambiente e dell’essere umano. Tra le regole base della sostenibilità in cucina alcuni comportamenti fanno da guida:

1. Scegliere ed acquistare prodotti di qualità, locali e stagionali
2. Comprare quando possibile prodotti biologici o vegetali
3. Adottare modalità di cottura a basso impatto ambientale in termini di energie
4. Non sprecare cibo nella filiera casalinga e della ristorazione
5. Riutilizzare gli avanzi in modo creativo e salutare
6. Creare piatti con ingredienti a chilometro zero
7. Verificare l’indice di emissioni per la produzione ed il trasporto degli alimenti considerando l’intero ciclo produttivo, distributivo e di smaltimento del prodotto con relativo carico inquinante e consumo di energia-acqua

Nelle abitudini quotidiane si lavora e si migliora per diventare consapevoli dei più piccoli gesti -dalla scelta del prodotto, alla cottura, alle ricette, alla gestione degli scarti- per ottenere ricadute a lungo termine salutari, ambientali, economiche e sociali.

La cucina sarda come esempio di sostenibilità

1. La cucina sarda -come tutta quella Mediterranea-  sta diventando a  pieno titolo un esempio di sostenibilità grazie ai suoi preziosi alimenti sani che agevolano regimi alimentari bilanciati ‘naturalmente’ a cura dell’ecosistema.
2. Il primo passo è imparare a fare una spesa corretta evitando sprechi ed acquistando prodotti freschi che saranno consumati o cucinati per essere surgelati nell’arco massimo di 5/6 giorni. Meglio anche evitare di acquistare prodotti con breve scadenza se non si è sicuri di consumarli! Acquistare frutta e verdure, carni o pesce sfusi al posto delle confezioni impacchettate, diversificando i prodotti aiuterà a diminuire la produzione di imballaggi.
3. Le ricette sarde e mediterranee spesso rispondono alla sostenibilità attuale: utilizzare le parti meno nobili dei cibi è quasi la normalità nell’isola. Basti pensare all’utilizzo del maiale o alle verdure: i gambi dei carciofi, dei cardi, dei broccoli in tanti piatti sono un’aggiunta saporita e deliziosa. Il pane raffermo -tipo civraxiu per esempio- viene utilizzato per fare delle deliziose polpette, o impanato viene fritto nel ‘pani indorau’, o condito generosamente viene gustato dopo essere stato rammollato in acqua calda con sugo e formaggio a ‘suppasa’.
4. Per quanto riguarda i metodi di cottura le pentole a pressione che si utilizzano per gli spezzatini sono un ottimo aiuto per risparmiare energia e tempo; anche se può sembrare una banalità anche l’uso del coperchio è fondamentale per non disperdere calore e risparmiare energia. Anche per l’attività dell’impastare (pane o pasta), tritare o mischiare non sempre è necessario l’utilizzo di macchinari da cucina, in Sardegna spesso questo procedimento si fa ancora alla vecchia maniera.
5. Uno stile di vita sostenibile -come quello dell’isola che vanta i centenari più in salute del mondo- giova all’ambiente ed al benessere personale. La cucina sarda -da sempre cuore dello spazio vitale familiare-, offre la possibilità di trascorrere del tempo di qualità assieme: si mangia, si cucina, si fanno i compiti, si legge, si gioca, si lavora… La cucina è un luogo in cui si vive e si consuma, spesso generando più rifiuti del necessario, utilizzando molta acqua, corrente elettrica, gas e plastica. La cucina sarda risulta sostenibile con gli utensili da cucina spesso in legno; negli ultimi decenni si stanno diffondendo -oltre al legno, l’acciaio ed il vetro- anche altri materiali più ecologici per gli strumenti e le stoviglie come il bambù ed il silicone.
6. La cucina oggi dovrebbe essere pensata per consumare il meno possibile e sfruttare fonti di energia rinnovabili. Alcune scelte importanti che stanno diventando sempre più comuni anche in Sardegna sono:

• La scelta di elettrodomestici a risparmio energetico a basso consumo come piani a induzione, frigoriferi e congelatori con alta classe di efficienza energetica
• L’utilizzo di fonti di energia rinnovabile come l'energia solare o eolica; pannelli solari o energia verde.
• L’abitudine di compostare i rifiuti organici della cucina per ridurre la spazzatura e concimare il giardino e le piante.

L’importanza della filiera corta in Sardegna

La filiera corta in Sardegna -sempre più diffusa- vanta sistemi alimentari che collegano direttamente produttori e consumatori, riducendo numero di intermediari, tempi, procedure di conservazione e lavorazioni di vario genere. Nell’isola è infatti sempre più comune la vendita di prodotti agricoli ed alimentari attraverso canali diretti come mercati locali, vendita in azienda, negozi di vicinato. Con queste buone prassi si comprano prodotti più freschi, tipici e di qualità e si riduce il passaggio tra il produttore e la tavola. Sono sempre più attivi anche i Gruppi di Acquisto Solidale (GAS): gruppi di cittadini attivi in questo caso si accordano coi produttori per acquistare prodotti locali stabilendo quantità e varietà in modo da ridurre sprechi di tempo e denaro. Con la filiera corta si mira al consumo consapevole dei prodotti attraverso la conoscenza ed alla consapevolezza di caratteristiche organolettiche, stagionalità, tecniche di produzione, passando anche per la riscoperta dei piatti tradizionali. Laboratori, incontri informativi e preparazione di piatti a base di queste eccellenze sono spesso una ulteriore occasione durante eventi e sagre locali per apprezzare la freschezza e la qualità dei prodotti locali. Riducendo le fasi di intermediazione commerciale si migliora la competitività delle imprese locali e si collegano in maniera dinamica produttori e consumatori che si sentono coinvolti e stimolati a migliorare la sostenibilità ambientale, la sicurezza e la qualità promuovendo e sostenendo le produzioni locali.

I principali prodotti locali a km 0

I prodotti tipici sardi a chilometro zero sono davvero tanti:

• vini rossi (il Cannonau è sempre il re) bianchi (vermentino, delicato ed elegante), vini rosati, spumanti, vernaccia, liquori (mirto bianco e rosso)
• olio extravergine di oliva
• birra
• decine di formaggi ovini, vaccini, caprini freschi e stagionati tra cui Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Fiore Sardo, Casizolu, Casu Axedu e Semicotto di capra
• salumi tra cui prosciutto di suino, di pecora e di cinghiale, salsiccia al mirto, di maiale e di cinghiale, salame, mustela o musteba (filetto di maiale), pancetta, guanciale, testa in cassetta
• carne bianca e rossa usate nelle ricette tradizionali sarde più diffuse -pollame, coniglio, bovino, ovini caprini, cavallo, suino, cinghiale, vitello, selvaggina
• Tra i più rinomati -tra gli oltre 200 tipi- il pane carasau, il guttiau ed il pistoccu, il civraxiu (un pane grande e soffice con crosta croccante delizioso abbrustolito per accompagnare arrosti di carne o per fare delle semplici bruschette al pomodoro), il coccoi ed il morbido e profumato moddizzosu
• miele, con oltre 20 tipologie. Grazie alla ricca biodiversità dell'isola e della sua macchia mediterranea i più noti sono il miele di Asfodelo, Cardo, Sulla, Eucalipto, Agrumi, Corbezzolo, Millefiori
• dolci, impossibili da contare! Dalle le seadas (deliziosi dischi di pasta ripieni di formaggio acido da friggere e condire col miele), fino ai papassini, ciambellas, pardulas, tilicas, amaretti, gueffus, gattò.  Delizioso e senza alcuna aggiunta il torrone di Tonara fatto solo con miele, albume e frutta secca
• pasta: sono oltre 30 le tipologie di pasta tradizionale, tutte con la loro storia, forma e tradizione. Tra i più famosi i malloreddus da condire alla Campidanese (aromatico sugo al ragù di salsiccia), i culurgiones menta e patate da condire al sugo di pomodoro fresco o anche in bianco, la fregola rinomata ai frutti di mare. Ed ancora: lorighittas, filindeus, maccarones de busa, spizzulus, alisanzas, pitzosus, tallutzas
• Confetture e marmellate uniche e deliziose, perfette da mangiare col pane o per arricchire dolci di ogni genere, come le famose ciambelline. I gusti sono davvero tanti: albicocca, pesca, fichi bianchi e neri, fichi d’India, melecotogne, mela, agrumi, pompia (agrume raro, endemico della Sardegna dal gusto amarognolo e aromatico), mirto, pere, corbezzolo, more, fragoline selvatiche, pomodori verdi, limone, mandarini

Dalla terra al piatto: i prodotti sardi più sostenibili

La cucina sarda è semplice, aromatica e gustosa. Questo anche grazie ai numerosi prodotti sardi riconosciuti come ‘sostenibili’, ad esempio i diffusissimi prodotti della filiera del grano duro coltivati in modo etico e sostenibile che lavorano grani tradizionali al 100% sardi.  Anche la filiera dei formaggi sardi ‘sostenibili’ vede diversi prodotti -come il Fiore Sardo DOP e il Pecorino Sardo DOP- messi sul mercato da produttori che adottano pratiche sostenibili e trasparenti, con una sempre maggiore attenzione alla qualità, alle tradizioni locali e all'ecocompatibilità. Tra i prodotti sostenibili la cicerchia, il cece bianco biologico di Musei, diverse tipologie di pane ed olio di oliva. Inoltre non esiste casa in cui non ci sia un’ampia scelta di erbe aromatiche in cucina, in giardino o sul balcone: i profumi intensi sono preziosi -oltre che sani!- per impreziosire anche i piatti più semplici, dagli arrosti agli spezzatini, dai sughi alle bruschette, dai dolci agli infusi. Grazie alla collaborazione di numerose aziende sarde Sardegna Ricerche ha presentato il primo catalogo delle produzioni naturali e sostenibili in Sardegna, realizzato nell’ambito di un programma di sostegno alle eco-produzioni per la promozione delle fonti energetiche rinnovabili, dell'efficienza energetica e dei materiali sostenibili. Da questo prezioso ed interessante lavoro si evince che attualmente molte produzioni locali si realizzano con l'utilizzo di materiali naturali tipici della tradizione e della cultura sarda, inclusi quelli ottenuti riutilizzando materiali di scarto.