Casu Marzu: la storia del formaggio sardo con i vermi

Cos'è il casu marzu e perché è così particolare

Il casu marzu -cioè formaggio marcio- è un antico formaggio della tradizione casearia sarda che ha un processo di produzione unico in tutto il mondo: abitato dalle larve della mosca casearia che ne altera la pasta conferendo un gusto intenso e forte, è unico nel suo genere proprio per la presenza di piccoli ‘vermetti’ bianchi.

Il casu marzu nella cultura sarda

Il casu marzu, conosciuto anche come casu becciu o casu fràzigu, affonda le sue radici in pratiche antiche della tradizione sarda. La sua produzione è strettamente legata ai cicli stagionali e alle condizioni climatiche, come tutte le pratiche ataviche rispettose della natura. Nonostante i potenziali rischi per la salute, a causa dell’ingestione accidentale delle larve vive, la sua produzione artigianale continua prepotentemente a sopravvivere grazie alla passione dei pastori sardi e all’interesse di estimatori e turisti. Questo formaggio è inserito tra i PAT -Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani-, riconoscimento che ne tutela la tradizione, pur rimanendo un prodotto per lo più prodotto e consumato a livello domestico. Il casu marzu è molto più di un semplice alimento: è un simbolo della cultura e dell’ingegno sardo, capace di trasformare una ‘alterazione biologica’ in un’opera culinaria unica. Nonostante la sua natura controversa, continua ad essere ricercato da curiosi e appassionati di cucina in tutto il mondo.

Come viene prodotto il casu marzu?

In molte famiglie questo formaggio viene ancora prodotto in modo naturale: in pratica la Piophila casei -mosca casearia- depone le uova sulla forma di formaggio pecorino consentendo la nascita delle larve. Queste si nutrono del formaggio -sono tante le tipologie e varietà del pecorino sardo- e poi penetrano nello stesso sviluppandosi e crescendo all’interno della forma. Questo processo normalmente avviene nel periodo primaverile ed estivo, ma se le temperature sono miti la produzione può protrarsi fino all’autunno.

Trasformazione naturale del pecorino sardo

Per una corretta ed efficace produzione del formaggio si riducono i normali tempi della salamoia e si fanno dei piccoli fori che vengono riempiti di olio per ammorbidire la crosta in modo che la mosca possa penetrare con facilità. Le forme interessate da questa procedura vengono lasciate all’aria in modo da essere letteralmente ‘punte’ dall'insetto che depone le uova. Dopo la schiusa le larve -grazie ai loro enzimi- trasformano la pasta del pecorino in una saporita crema.

Tempi di maturazione e degustazione

Il periodo di maturazione varia da tre a sei mesi e dipende dalle condizioni climatiche. Quando il formaggio è maturo le larve diminuiscono, quindi la forma viene aperta togliendo la parte superiore che viene tagliata a forma rotonda di ‘botola’. L'interno in questo momento si presenta come una crema omogenea giallastra dal sapore e dall’odore intensi e pungenti.

I protagonisti invisibili: la Piophila casei e il ruolo delle larve

• Il ruolo delle larve e della mosca casearia sono fondamentali. Ogni passaggio è naturalmente e necessariamente legato alla buona funzionalità di tutti gli elementi parte del processo biologico.
• Una volta deposte le uova e dopo che la larva si inizia a cibare del formaggio in cui vive, avviene lo ‘sfarfallamento’ del moscerino.
• Le piccole larve di Piophila casei grazie alla loro attività demolitoria conferiscono peculiari caratteristiche sensoriali al prodotto: esse appartengono alla famiglia Piophilidae, un gruppo di ditteri con larve saprofaghe. Hanno un ruolo rilevante nel settore alimentare in quanto, vivendo gli adulti anche su sostanze organiche in decomposizione, possono essere vettori di microrganismi patogeni. L’adulto è simile alla mosca domestica, ma presenta dimensioni più piccole ed un corpo più smilzo. Depone le uova sia nei formaggi sia su carni in stagionatura.
• Il ciclo di impupamento (trasformazione) rappresenta il processo di metamorfosi dallo stadio di larva a quello di pupa che avviene nel substrato, e si completa in circa in 12 giorni.
• Nei caseifici queste larve sono conosciute e fortemente temute poichè attaccano tutti i tipi di formaggio.
• Ci vogliono circa 3 mesi affinché l’attività proteolitica delle larve raggiunga livelli ottimali: dopo questo periodo le larve si impupano per trasformarsi ed affrontare la vita adulta da mosche, scomparendo dalle forme infestate.

Valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche

1. Non esistono dati ufficiali sui valori nutrizionali del casu marzu, considerato che la sua produzione non è standardizzata vista l’artigianalità ed unicità del prodotto. Si ipotizza che la composizione nutrizionale sia simile a quella di altri formaggi pecorini, con variazioni dovute alla presenza delle larve e alla fermentazione avanzata che vedrebbero un incremento del  contenuto proteico rispetto ai valori medi.
2. Il contenuto di grassi rimane elevato come in tutti i formaggi, mentre il sale è presente in quantità moderata. Uno studio ha rilevato alti livelli di amine biogene -composti che possono svilupparsi in alimenti fermentati- su due campioni di casu marzu, mostrando valori di 1035,7 e 923,0 mg/100g di ammine biogene totali. Altri campioni avevano valori più bassi, compresi tra 62,9 e 282,1 mg/100g, più simili a quelli di altri formaggi.
3. Il sapore e l’aroma sono distinti e decisi, caratterizzati dal piccante: l’intensità è legata all’utilizzo di caglio di agnello. Il richiamo dei sentori richiama essenze aromatiche tipiche dei pascoli e della macchia mediterranea sarda. Con la maturazione il sapore ed il profumo tendono a farsi via via più decisi, soprattutto con la stagionatura in cantina.

Perché il casu marzu non si può vendere?

• La normativa prevede il divieto assoluto di produzione e commercializzazione del casu marzu, entrambe vietate dalle norme italiane ed europee (art. 5 della legge 283/1962 e il successivo Pacchetto Igiene, ossia Regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 e 2073 del 2005); questo divieto è chiaramente legato ai rischi per la salute dei consumatori, associati alla presenza della mosca casearia.
• Nonostante questo la sua produzione è codificata da oltre 25 anni e rientra tra i prodotti che la Regione Sardegna vuole proteggere. Per questo motivo è stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine ‘Casu martzu’.
• La presenza delle larve sarebbe da considerare un elemento voluto nel processo produttivo, quindi non un’inadempienza o una mancanza di igiene di chi lo produce e lo conserva. C’è a riguardo un limbo normativo che sembrerebbe trovare qualche appiglio nella disciplina europea dei novel food. Di fatto il processo produttivo è consolidato da oltre 25 anni ed è supportato dalla PAT. Le larve, in qualità di insetti, dovrebbero essere valutate ai sensi della normativa novel food poiché “alimenti costituiti, isolati od ottenuti a partire da animali o da parti dei medesimi, ad eccezione degli animali ottenuti mediante pratiche tradizionali di riproduzione utilizzate per la produzione alimentare nell’Unione prima del 15 maggio 1997 qualora tali alimenti ottenuti da detti animali vantino una storia di uso sicuro come alimento nell’Unione”.
• È compito dell’EFSA -European Food Safety Authority- valutare lo status di novel food, accertandone la sicurezza. In virtù dell’affacciarsi del molto discusso regolamento novel food al mondo degli insetti edibili, il caso del formaggio con i vermi sardi potrebbe essere riaperto.
• A supporto delle azioni della politica locale vent’anni fa un gruppo di allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria  dell’Università di Sassari ha dato incarico all'istituto di Entomologia per allestire un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato e con le dovute garanzie igieniche, in modo da ottenere il controllo sicuro del processo produttivo di questo formaggio così particolare ed unico.

Come viene visto il casu marzu nel mondo

• In tutto il mondo ormai il casu marzu -certamente tra i prodotti tipici sardi da assaggiare una volta nella vita- è conosciuto ed apprezzato per il suo gusto pungente e forte. A fargli compagnia sono altri prodotti il cui procedimento di lavorazione è simile: casgiu merzu nella Francia meridionale, il gazta-ustela nei Paesi Baschi, il milbenkase in Germania.
• Anche in Italia sono presenti numerose varietà casearie che richiedono un procedimento biologico di costituzione simile o analogo a questo raro formaggio sardo, per esempio: il furmai nis in Emilia Romagna, il cacio punto in Molise, il casu puntu in Salento, il furmaggiu du quagliu in Calabria, il saltarello in Friuli, il marcetto in Abruzzo.
• Anche il famoso chef britannico Gordon Ramsay durante le riprese del suo programma televisivo The F Word, ha assaggiato il casu marzu, spiegando il perchè è pieno di vermi. Nella stessa trasmissione è stato detto "Ha suscitato enormi polemiche, ma è caviale, è una vera prelibatezza".

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