Quali sono i dolci tipici sardi di Carnevale?

Il Carnevale in Sardegna: quando la tradizione diventa dolce

I dolci sardi del Carnevale - periodo tra la l’Epifania e l’inizio della Quaresima che deve il suo nome al Latino  dal latino 'carnem levare', 'eliminare la carne' in segno di penitenza - offrono una abbondante e saporita tradizione soprattutto di fritture che si sposano a miele, zucchero, agrumi e formaggi freschi ed acidulati.

Origini e curiosità dei dolci protagonisti del Carnevale Sardo

• I dolci che accompagnano questa sentita e significativa celebrazione arcaica radicata nel mondo agropastorale sono delizie semplici, soprattutto fritte. A questo periodo di libertà golosa segue la Quaresima con l’astinenza ed il digiuno previsti dalla chiesa cattolica. Farina, zucchero, latte, strutto, uova, agrumi sono gli ingredienti che si utilizzano da tempi immemorabili -poiché disponibili in abbondanza in tutte le famiglie- per i diversi dolci fritti che vengono gioiosamente offerti dalle case che profumano di sapori antichi e di allegria.
• Già nell'antica Roma si tenevano i frictilia -tradizione che festeggiava l'abbondanza prima della Quaresima, con frittelle a base di uova e farina fritte nello strutto durante i Saturnali ed i Baccanali. Anche il medio Evo offre numerosi scritti che riportano la tradizione del fritto, sia dolce che salato.
• Nel XIV secolo a Venezia si diffuse la fritola, deliziosa frittella con uvetta e pinoli: qui nasce anche una delle prime corporazioni di artigiani del dolce, quella dei fritoleri, che friggevano su baracchini di legno, con il diritto esclusivo di vendita. Le varianti più moderne -con condimenti al cioccolato, al pistacchio e creme aromatizzate di ogni genere- sono comunque molto apprezzate!

Tradizioni del Carnevale Sardo

L'inizio del carnevale in Sardegna , che si apre coi suggestivi fuochi di Sant'Antonio, si snoda tra riti antichi e maschere suggestive con messaggi che richiamano fertilità, morte e rinascita. In tutta l’isola, ma maggiormente nell’entroterra barbaricino, si possono ammirare maschere zoomorfe e antropomorfe in legno, con vestiti fatti con pelli ovine e rumorosi e splendenti campanacci. Tra questi i thurpos di Orotelli, vestiti di orbace (tessuto di lana grezza di pecora) e coi volti sporchi di fuliggine, riproducono il lavoro agricolo e la ferratura dei buoi. I boes ed i merdules di Ottana raffigurano in maniera coinvolgente ed a tratti impressionante l’eterna lotta tra uomo-animale: i buoi cercano di liberarsi, mentre i padroni provano vigorosamente a domarli. Alla scena partecipa anche sa filonzana, parca sarda inquietante, vecchia vedova gobbosa: con le grosse e luminose forbici che porta al collo minaccia di tagliare il filo della vita dei passanti e degli indomabili buoi. I mamuthones del carnevale di Mamoiada con pelli e volti neri caricano sulla schiena chili di sonazzas -campanacci- camminando lentamente in una danza ipnotica aperta dagli issohadores vestiti di rosso e bianco: questi ultimi con la fune, (soha) catturano la folla in segno di buon auspicio e fertilità. Anche il fuoco di Sant'Antonio propizia l'annata agraria consacrando il passaggio dall'inverno alla primavera.

I Fatti Fritti (Parafrittus)

Fritti soffici -noti anche come parafrittus o frati fritti- aromatizzati agli agrumi e delicatamente dorati vengono nell’isola preparati ormai tutto l’anno. Dolci apparentemente semplici a base di farina, uova, zucchero, strutto, latte, agrumi ed acquavite, necessitano di una lunga e paziente lievitazione e lavorazione tipica dei gesti e dei piccoli ma fondamentali segreti tramandati nei secoli. Ben passati e ripassati nello zucchero semolato ancora caldi dalla frittura i fatti fritti sono considerati un vero caratteristico rituale di condivisione, con le donne che rallegrano la casa con le loro chiacchiere durante la lunga preparazione. I fatti fritti possono essere gustati anche freddi! Fatti fritti o 'frati' fritti? Ebbene sì, i parafrittus vengono giocosamente chiamati nell’isola frati fritti: il buco al centro richiamerebbe infatti la chierica e l’anello dorato sul bordo delle soffici frittelle (che deve restare chiarissimo ed indica il livello dell’olio in cottura e la corretta lievitazione) farebbe pensare al cordone che lega il saio dei monaci.

Le Zeppole (Zippulas)

Deliziose da gustare caldissime anche le zippulas -zeppole fritte ‘lunghe’ o a forma di frittella col buco arricchite da s’abbardente- l’acquavite sarda- e aromatizzate allo zafferano ma anche agli agrumi. Nel sassarese le zeppole -frisjoli longus- vengono fritte a spirale, in tubolari che raggiungono anche i due metri di lunghezza.

Le gatzas o gathas

Sono deliziose frittelle sarde simili alle zeppole, ma hanno l’aggiunta delle patate e di un goccio di aromatica Malvasia, che rendono l’impasto ancora più morbido e vellutato. Queste vengono servite e gustate con dello zucchero semolato ma anche -nella versione senza zucchero nell’impasto- salate, accompagnate con formaggi e salumi. Con la caratteristica forma irregolare o a panino risultano nuvole gonfie, morbidissime all'interno.

Acciuleddi o Origliette (Orillettas)

I deliziosi e croccanti acciuleddi (termine gallurese) -treccine di pane sottile condite con abbondante miele e scorza d’arancia- sono noti anche come origliette (dallo Spagnolo ‘orecchiette’) e sono originari di Ozieri. Dolci elegantissimi e delicati fatti di pasta violada (a base di semola, strutto e acqua) sono vere e proprie piccole opere d’arte realizzate artigianalmente dalle sapienti mani delle donne sarde vengono intrecciate, fritte, insaporite con miele tiepido e decorato con sa traggera (piccole codette di zucchero colorate).

Meraviglias (Meraviglie)

Is meraviglias sono un diffusissimo dolce 'chiacchiere sarde di Carnevale', simili a frappe, cenci o bugie diffuse nel resto d'Italia. La ricetta tradizionale sarda però utilizza ingredienti locali -farina, burro, agrumi, latte intero- ottenendo una consistenza più rustica e bollosa. Originarie del Logudoro e del Sassarese, vengono preparate ormai per tutte le grandi occasioni condivise in famiglia. L'impasto viene steso in sfoglie sottili e poi fritto (in strutto o olio) tagliato a listarelle rettangolari tagliate al centro oppure arrotolato o intrecciato dalle mani più abili per creare l’elegante forma ‘a fiore’. La consistenza friabile arricchita da abbondante zucchero a velo le rende leggerissime, fragranti ed indimenticabilmente gustose.

Arrobiolus de Carrasecai

Gli arrobiolus sono invece saporitissime palline di ricotta -raramente fritte a forma di frittella- arricchite con latte, succo di agrumi ed aromatizzate allo zafferano servite con abbondante zucchero a velo. Il loro nome richiama il color rosso/dorato che assumono dopo la frittura: arrùbiu in Sardo significa infatti rosso.

Castagnole

Anche le castagnole di carnevale sono molto apprezzate nell’isola: si tratta di morbidissime palline fritte a base di farina, uova e zucchero, profumate al limone e farcite con della delicata crema all’uovo presentate come le zeppole con abbondante zucchero semolato. Varianti più moderne prevedono la farcitura con crema al cioccolato, alla nocciola o al pistacchio.

Consigli per l'abbinamento perfetto

Per gustare al meglio il dolce fritto i vini freschi, profumati, frizzanti, delicatamente dolci ed aromatici sono quelli meglio capaci di contrastare l'unto della frittura. L'abbinamento con cui non si sbaglia mai è sempre quello col Vermentino di Sardegna o di Gallura, da servire fresco ad una temperatura tra gli 8°C e i 10°C: l’acidità e la sapidità accolgono naturalmente il grasso del fritto mentre le note agrumate alleggeriscono il palato. Anche il Torbato di Alghero DOC in versione spumante si sposa amabilmente ai fritti. Altri vini isolani che suggeriamo in abbinamento ai saporiti dolci fritti carnascialeschi sono:

• il Moscato di Sardegna Passito, dolce e profumato
• la Malvasia di Bosa Passito DOC uno dei migliori e strutturati vini da dessert sardi
• il Nasco di Cagliari Passito, vino elegante, dolce e vellutato, con sentori di miele e frutta secca
• la Vernaccia di Oristano in versione Passito o Dolce.

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