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Zeppole sarde classiche e sofficissime: la ricetta
Le zippulas sono deliziose e soffici frittelle - a ciambella o lunghe- tradizionali del suggestivo carnevale in Sardegna, simbolo del periodo di festa che precede la Quaresima. Semplici e delicate si possono assaggiare caldissime e fragranti in tutta l’isola in diverse varianti, sempre apprezzatissime da grandi e bambini!
Ingredienti per fare le zeppole sarde
- 500 gr di semola rimacinata
- 350 ml di latte intero fresco
- 250 ml di succo d’arancia biologica
- La buccia di due arance
- 50 ml di abbardente, acquavite
- 60 gr di zucchero semolato bianco + 200 gr per la finitura
- 15 gr di lievito di birra fresco
- 0,10 gr di zafferano di San Gavino Monreale essiccato in polvere
- Un pizzico di sale
- Due litri di olio di semi per la frittura
Preparazione e procedimento delle zeppole sarde
- L’impasto con i pochi ingredienti poveri va fatto con calma, in un ambiente non troppo riscaldato e non troppo freddo, insomma a temperatura ambiente!
- Prima di tutto unite i 60 grammi di zucchero al latte; quindi aggiungete lentamente la semola. Quando il composto risulta omogeneo e senza grumi lasciate riposare un’ora in ambiente fresco avendo cura di coprire con un canovaccio.
- Nel frattempo che l’impasto riposa grattugiate le arance: attenzione a pulirle per bene dall’albedo, la parte spugnosa bianca che potrebbe rilasciare un retrogusto amarognolo. Dagli stessi frutti -che devono essere ben maturi- spremete tutto il succo che unirete a s’abbardente, la preziosa ed aromatica acquavite sarda, che darà ai fritti un retrogusto elegantissimo e sottile.
- In due cucchiai di latte tiepido sciogliete lo zafferano, aggiungete il lievito ed una punta di cucchiaino di sale fino.
- A questo punto arriva la fase che necessita di maggior pazienza: iniziate a lavorare l’impasto con il latte arricchito con lo zafferano e il lievito. Il composto diventerà liquido, bisogna far assorbire far assorbire tutto -anche aiutandosi con un mestolo- fino a che l’impasto diventa vellutato e non grumoso. Una volta pronto deve ancora riposare per due ore: sistematelo nel forno spento e vedrete che il volume raddoppierà creando delle grandi bolle in superficie.
- È il momento di friggere! Prima di tutto procuratevi un imbuto da cucina: solo in questo modo le frittelle saranno di forma tubolare, come da tradizione.
- Riempite a metà un tegame largo e basso con l’olio, portate a temperatura -meglio verificare con un termometro da alimenti che sia tra i 165 e 175°- e preparate affianco un vassoio di generose dimensioni rivestito di carta da cucina assorbente.
- Quando l’olio sarà pronto per la cottura 'lunga' versate l’impasto nell’imbuto di acciaio -pulitissimo ed asciutto-, avendo cura di tappare il buco con la mano prima di versare l’impasto nell’olio.
- Per la frittura ‘lunga’ serve un pochino più di manualità, ma provateci comunque! Partite mettendo l’impasto al centro del tegame disegnando una spirale procedendo verso l’esterno. Serve un pochino più di manualità, ma provateci comunque! Partite mettendo l’impasto al centro del tegame disegnando una spirale procedendo verso l’esterno.
- Per la cottura 'a frittella' prendete una pallina di impasto (deve risultare piccola sul palmo) e create delle ciambelle col buco al centro: tra l’una e l’altra immergete le mani nel latte per evitare l’appiccicaticcio. Girate una sola volta, quando la parte inferiore sarà dolcemente ambrata e dorata.
- In entrambe le fritture scolate e passate le zeppole caldissime -delicatamente croccanti fuori e morbide dentro- sopra e sotto in abbondante zucchero semolato sottile.
Consigli utili per preparare le zeppole
La ricetta delle zeppole a lunga lievitazione è abbastanza semplice: fondamentale è la fase della lievitazione, che va rispettata con meticolosità. Per friggere provate sempre in un contenitore il movimento per fare le forme prima di mettere l’impasto nell’olio. L’imbuto non va tenuto troppo vicino né troppo lontano dall’olio. L’impasto si colora immediatamente, quindi siate pronti con il vassoio che accoglie la frittura. Tante sono le varianti: allo zafferano si può affiancare succo di mandarino, scorza di limone o della preziosa pompìa, agrume acido simile al cedro endemico della Sardegna. Lo zafferano si può anche non mettere, ma la ricetta sarda assume proprio il caratteristico colore giallognolo ed il sapore aromatico grazie al prezioso oro rosso sardo.Curiosità sulle zeppole
- Già nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano i Liberalia: giornate di festa dedicate ad onorare le divinità del vino e del grano. Deliziose frittelle calde -a base di farina di frumento- venivano gustate con abbondante vino, soprattutto rosso (aromatizzato e ‘corretto’ con miele e spezie).
- L’usanza si ritrova ancora oggi, quando il 19 marzo -data che in antichità segnava la fine dell’inverno e l’inizio della primavera- si preparano le zeppole in onore a San Giuseppe. La ricetta si pubblica per la prima volta in un ricettario nel 1837 a firma del rinomato gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti.
- Le zeppole sarde- zippulas, tzipulas, frisciolas, fritture arabe, cattas, frisjoli longhi- si possono fare anche salate, arricchite da formaggi stagionati, verdure saltate in padella (in particolare cipolle, zucchine e melanzane). Deliziose anche nella variante con le patate che vengono cotte, schiacciate come una purea ed unite all’impasto.
- In certi paesi del nuorese le donne più abili friggono le zeppole ad imbuto raggiungendo anche i due metri di lunghezza ‘arrotolata’: un vero spettacolo vederle fare! In antichità i questuanti si avvicinavano alle finestre delle case che profumavano di fritto dove la jana maista -la fata maestra esperta- impastava e dava la forma mentre le aiutanti le davano gli ingredienti e friggevano; ai bisognosi si tagliava e si donava un pezzo di deliziosa zippula.
- Durante il penultimo Giovedì di Carnevale -giobia de is gommais, giovedì delle comari- le donne si riunivano per friggere, stare assieme e chiacchierare in allegria. Ancora oggi la frittura è un momento di fatica ed allegria condivisa.
