Su casizolu, il formaggio vaccino sardo che non tutti conoscono

Su casizolu: storia, origini e zona di produzione

Tra i numerosissimi formaggi sardi che vedono soprattutto tipologie di pecorino sardo troviamo anche il casizolu, formaggio vaccino a pasta filata. Originario della zona del Montiferru (Santu Lussurgiu in particolare) e del Marghine - affascinante e aspra zona che prende il nome dall’omonimo massiccio di origine vulcanica omonimo - veniva prodotto già dal Medioevo. Le prime testimonianze risalgono infatti ad un documento del 1353 che attesta che il mercante pisano Bernardo Rodolfo comprò in Sardegna “una botte di cacio cavalli per lire 10", in Sardegna poteva essere solo il casizolu! Il casei longi -formaggio dalla forma allungata, per distinguerlo dal più diffuso pecorino- veniva già da tempi remoti venduto a Genova e Barcellona per essere gustato dalla borghesia europea. In antichità -certamente anche prima del 1300, in epoca rurale- la sua lavorazione era affidata alle forti mani delle donne che con calma e maestria riuscivano a produrre un formaggio dal gusto e dalla delicatezza uniche. La ricetta si è poi tramandata di generazione in generazione di madre in figlia, fino a far diventare questo prodotto un Presidio Slow Food che ne tutela le tecniche più antiche, compresa la lavorazione del siero per minestre. Su casizolu è ancora oggi definito nelle zone interne dell’isola come il ‘formaggio delle donne’, per l’arte manuale e la pazienza richieste per la lenta filatura della cagliata.

Lavorazione e produzione del casizolu

La lavorazione prevede come primo passo la filatura della cagliata del latte intero vaccino in acqua calda a 35/38°: il latte viene scaldato, cagliato e lasciato fermentare. La cagliata a pezzi resta immersa in acqua calda finché fila, per circa 30 minuti. La pasta viene quindi recuperata e deposta in contenitori di acciaio inossidabile, di plastica o terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione.
Quando la pasta ha raggiunto un’acidità da consentirne la filatura si tagliata a fette, e si immerge in acqua a 90-93°C; in questa fase si impasta e fila con spatole in legno o in metallo o con impastatrici meccaniche. La pasta viene quindi tagliata e modellata e rifinita nell'acqua fredda manualmente a forma di pera. Il caglio- coagulante enzimatico naturale che trasforma il latte da liquido in solido- di solito è di vitello, ma talvolta si usa anche quello di agnello o capretto.
Seguono quindi la salatura in salamoia -acqua e sale- e l’asciugatura.
La stagionatura -in ambiente fresco ed umido, ideale è la cantina casalinga- produce sapori che vanno dal poco stagionato dolce al più stagionato piccante.

Le caratteristiche del casizolu

Su Casizolu è riconoscibile per la sua forma a pera modellata a mano con il collo allungato. Nell’isola dove il pecorino la fa da padrone questo formaggio si produce invece con latte vaccino crudo di razze autoctone, come la Sardo-Modicana. Queste vacche allevate al pascolo allo stato brado o semibrado nei pascoli ricchi di mirto e camomilla selvatica producono un latte ricco e gustoso, perfetto per il formaggio. Le caratteristiche di questo elegante e pregiato prodotto variano con la stagionatura.
Se si consuma fresco e bianco/giallo paglierino il sapore è delicato e dolce, mentre stagionato in ambienti freschi ed umidi diventa giallo, più duro, con la pasta che letteralmente si ‘sfoglia’. Quando è più stagionato il gusto tende ad un retrogusto corposo e piccante, con suggestive note erbacee di bosco e di aromatica mandorla amara.
La crosta esterna è sempre liscia e sottile, di un giallo chiaro che diventa più ambrato con la stagionatura.
La pasta è compatta, elastica, morbida, leggermente occhiata (bucherellata).
Fondamentale è la lavorazione della cagliata che viene filata in acqua calda, lavorata e modellata, un procedimento che richiede esperienza e calma per ottenere la pasta ‘filata’.
Il delicato siero residuo, s'abbagasu, viene utilizzato per preparare saporite minestre.
La pezzatura varia dal mezzo chilo ai cinque chili: le più grandi sono quelle del Montiferru.

I riconoscimenti

Su casizolu è oggi riconosciuto Presidio Slow Food, che ne tutela la produzione artigianale e garantisce il rispetto di un rigido disciplinare specifico, valorizzandone la tradizione millenaria. Le caratteristiche che Slow Food seleziona per il casizolu sono: latte non pastorizzato da animali allevati al pascolo brado e lavorazione artigianale con formatura a mano.
Questo formaggio vanta anche la DE.CO. -denominazione comunale-, riconoscimento comunale del paese di Santu Lussurgiu, che ne garantisce l'origine.
Riconosciuto anche a livello regionale come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna.

Degustazione e abbinamenti

Il casizolu è un formaggio gustoso e delicato, ottimo da gustare sia freddo ‘a crudo’ che caldo ‘cotto’.
Delizioso in antipasti alla sarda, accompagnato con del pane carasau o guttiau; delizioso grigliato a fette da circa due centimetri e servito con del miele riscaldato.
Perfetto per rifinire primi piatti al piatto o in teglia: nella pasta corta o nel risotto aggiunto a dadini prima di servire; come condimento nella zuppa Gallurese (tipica lasagna al carasau) o nelle lasagne -sia rosse che bianche, magari ai funghi- da un sapore cremoso e deciso.
Nei ripieni di panzerotti fritti è eccellente per accompagnare salsa di pomodoro, funghi, zucchine o melanzane.
La crema di casizolu si sposa con carciofi grigliati ed è una preziosa base per condire crostini o pane pistoccu con gamberi scottati o polpo alla griglia.
Da provare anche la polenta con radicchio e casizolu: un abbinamento interessante per palati che amano i gusti forti e decisi.
Il Vermentino di Gallura, in Cannonau rosa, il Cagnulari ed il Carignano sono i compagni perfetti di questo gustoso formaggio tradizionale.
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Qual è la differenza tra peretta e casizolu?

Si tratta dello stesso prodotto, semplicemente ‘peretta’ -piccola pera- è la denominazione italianizzata per questo formaggio DOP con una chiusura a ‘strozzatura’ da cui si forma una piccola testa; in alcune zone della Sardegna si chiama anche ‘tittighedda’ o ‘figu’, ma casizolu resta il nome più tradizionale e diffuso usato dagli isolani.

Dove acquistare su casizolu

Il Casizolu sardo è un prodotto ormai venduto da tanti rivenditori specializzati in numerosissimi punti vendita in tutta la Sardegna. Molti produttori - e questi sono i posti dove potrete anche assaggiare le diverse stagionature - hanno anche un punto vendita in azienda. Sul nostro e commerce potrai scegliere ed acquistare i migliori formaggi sardi online e diversi tipi di casizolu, ordinare con un semplice click e ricevere una selezione di prodotti sardi al miglior prezzo online comodamente a casa, per un gusto unico e tradizionale.