La nascita della leggenda dell’aceto balsamico tradizionale

La leggenda e la storia dell'aceto balsamico tradizionale

L'Aceto Balsamico Tradizionale -ABT- è un condimento popolarissimo tra i prodotti tradizionali della cucina italiana, prodotto con mosti cotti d'uve di Modena e Reggio Emilia, invecchiati per minimo dodici anni.
Dal 2000 questo elegante prodotto italiano è tutelato dal marchio DOP, che riconosce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia.
Il trattamento dei mosti ha luogo nelle condizioni ambientali e climatiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni nel territorio delle due provincie di Modena e Reggio Emilia, che vive inverni rigidi ed estati calde e ventilate.
Non è da confondersi con l’Aceto balsamico di Modena IGP: questo è infatti un prodotto industriale creato con differenti aceti di vino e mosto cotto, con addensanti e coloranti. Il termine balsamico veniva in antichità per indicare non solo l'aceto prodotto dalla fermentazione di mosto cotto, ma vari generi di aceti aromatici o speziati.

Chi ha inventato l'aceto balsamico?

• È probabile che la sua produzione affondi le radici nel periodo romano, la sua produzione è documentata però solo dal 1400; in questo secolo gli Estensi lo fecero conoscere all'aristocrazia ed ai reali.
• Nel 1000 il duca di Franconia in viaggio verso Roma per essere incoronato chiese di "quell'aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". Qui non appare ancora la parola ‘balsamico’ ma certo è che gli giunse una preziosa  botticella d'argento col prezioso liquido.
• Il medico e naturalista Antonio Vallisnieri riporta che alla fine del 1200 nella Signoria di Modena si conservavano già numerose botti di aceto.
• A principio del 1500 Ludovico Ariosto riporta in una satira un accenno all'utilizzo culinario di ‘acetto e sapa’ come condimenti di uso comune.
• Ala fine del 1700  il Cancelliere imperiale di Russia- di passaggio a Modena- ne fece inviare alcune bottigliette alla zarina Caterina la Grande.
• Alla fine dello stesso secolo il Duca Ercole III ne inviò un flacone a Francesco II d’Austria per la sua incoronazione.
• Tra il XVIII ed il XIX si trovano diverse lettere, testamenti, donazioni che parlano di questo prezioso prodotto.
• Durante il periodo napoleonico per pagare debiti e fornitori l'amministrazione imperiale francese espropriò le proprietà dei vinti, e tra i beni venduti all'asta o utilizzati come pagamento in natura l’aceto balsamico divenne simbolo di ascesa sociale; addirittura divenne regola regalare l’aceto alla donna in procinto di sposarsi.
• Le prime tecniche di produzione furono osservate nell'Acetaia dei conti Salimbeni. Nel 1860 Vittorio Emanuele II ordinò il trasferimento dell'acetaia ducale al castello di Moncalieri: qui disgraziatamente la non conoscenza del prodotto portarono alla sua dispersione.
• Nel 1862 tale Francesco Aggazzotti scrisse una lettera all'amico Pio Fabriani in cui descrisse i segreti dell’acetaia di famiglia. Seguì subito il primo studio scientifico, grazie alle analisi condotte con le tecniche dell'epoca dal chimico Fausto Sesitini.

Le caratteristiche dell'aceto balsamico

Aceto di colore bruno scuro, impreziosito da sfumature tendenti al nero intenso e illuminato da riflessi cangianti, all’olfatto schiude un ventaglio di aromi strutturati, accompagnati dalle variopinte note legnose che provengono dalle essenze delle botti utilizzate per l’invecchiamento. Il profumo è complesso e penetrante e invita a scoprire con pazienza i sentori più nascosti. In bocca, offre il suo inimitabile sapore dolce agro, avvolgendo il palato con un abbraccio vellutato.
Prodotto unico e prezioso, ottenuto da solo mosto d’uva cotto, viene affinato in botti di castagno ottenendo un’elevata densità e un sapore ideale per arricchire i piatti più raffinati. Antipasti, piatti principali a base di pesce o terra, dessert, non c’è ricetta della quale non possa essere elegante protagonista.

Ingredienti e lavorazione dell'aceto balsamico

La produzione inizia dalla spremitura dell'uva e termina il prodotto invecchiato. I passaggi produttivi prevedono: la cottura del mosto d'uva,  la fermentazione alcolica, la biossidazione acetica ed infine il lento invecchiamento in barili di legno.
L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono: trebbiani, lambruschi, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e tutte le uve dei vigneti iscritti alle DOC delle province di Modena e Reggio Emilia.

1. Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento durante il quale gli enzimi catalizzano processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre complessi. Solo successivamente con l’ossiriduzione si raggiunge un equilibrio fra le sostanze fisse e volatili, cioè tra "armonia matura ed amalgamata" del prodotto.
2. Durante i dieci anni di maturazione ed invecchiamento l'aceto balsamico tradizionale subisce una continua concentrazione. Sommando i circa due anni necessari per la fermentazione ed acetificazione del prodotto di partenza, si arriva ai 12 anni richiesti come requisito minimo per la definizione di ABT. I 25 anni richiesti per il prodotto extra vecchio sono definiti in modo arbitrario, poiché i processi enzimatici ed ossidativi non hanno potenzialmente mai fine.
3. Per permettere gli scambi di ossigeno, vapore acqueo e sostanze volatili, l'ABT viene conservato in contenitori aperti: la disponibilità di botti per il trasporto del vino alle isolate osterie di campagna ed il sempre più raro accumularsi di un bagaglio di esperienze e tradizioni, ha portato all'utilizzo di piccoli barili di legno per la maturazione e conservazione al posto di altre forme di damigiane di vetro o anfore. Le botti devono vivere le escursioni termiche fra il giorno e la notte, e fra l'estate e l'inverno: luoghi ideali erano e sono i sottotetti delle case. Le acetaie oggi si trovano spesso in vecchi fienili riadattati.

Valori nutrizionali e proprietà benefiche

L'Ente certificatore autonomo nominato dal Ministero della politiche agricole alimentali e forestali verifica il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo, nonché la validità delle proprietà organolettiche dell'aceto balsamico tradizionale prima che venga messo sul mercato.
I valori in grammi su 15 g di prodotto sono:

• sodio 0,0029
• carboidrati totali 9,03
• fibra alimentare 0,03
• zuccheri 9,03
• proteine 0,31
• acidità 0,87
• alcol etilico ml 0,01
• ferro mg 0,34
• calcio mg 6,09

1. Numerose e comprovate sono le sue proprietà benefiche: favorisce la digestione poiché rallenta lo svuotamento gastrico favorendo un senso di sazietà, inoltre tiene a bada i livelli di zucchero nel sangue regolando la glicemia.
2. Questo aceto contiene un’importante quantità di polifenoli, antiossidanti che aiutano a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi, contribuendo quindi a rallentare l'invecchiamento cellulare ed a rafforzare il sistema immunitario.
3. Ricco di sali minerali -calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco- è un ottimo integratore naturale per il mantenimento della salute ossea, il trasporto dell'ossigeno e la generale funzione muscolare.
4. L'aceto balsamico ha infine importanti proprietà disinfettanti e antisettiche: diluito infatti può essere utilizzato per pulire qualsiasi superficie e può avere un effetto disinfettante -sempre diluito- contro tosse e mal di gola.

Come utilizzare l'aceto balsamico in cucina?

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è un condimento estremamente versatile, eccellente per insaporire primi e secondi, frutta e dolci. Può essere utilizzato durante la cottura oppure aggiunto a crudo per rifinire qualsiasi piatto. Grazie alla sua versatilità, si è conquistato un posto d’onore sulle tavole dei gourmet più esigenti di tutto il mondo.

Piatti e abbinamenti con l'aceto balsamico

Il delicato gusto agrodolce dell’Aceto Balsamico di Modena si sposa alla perfezione con la carne rossa, specialmente alla griglia, ma anche con il pesce e le crudità di mare, come ostriche, scampi e gamberi. Perfetto sull’insalata e sulle verdure di stagione, condisce ogni contorno con una deliziosa nota acidula. Per gli amanti dei sapori intensi, poche gocce sono in grado di impreziosire i formaggi più pregiati, come il Parmigiano Reggiano invecchiato.
A fine pasto dona un tocco vellutato a fragole, frutti di bosco, macedonie estive e frutti esotici. Questo unico sapore agrodolce permette anche di rifinire con un tocco raffinato torte e dolci al cucchiaio come mousse, panna cotta, bignè alla crema e al cioccolato.
Alcune ricette impreziosite da sughi e condimenti speciali con l'aceto balsamico tradizionale:

1. Catalana di crostacei
2. Linguine alla carbonara al radicchio
3. Pesce spada alla griglia con verdurine fritte
4. Panzanella alla cipolla rossa di Tropea
5. Scaloppine di manzo
6. Cheesecake alle fragole con gelatina all’aceto
7. Tortelli ricotta e spinaci con salvia e parmigiano
8. Salmone marinato con agrumi, avocado e yogurt greco
9. Flan di piselli finissimi su crema di Parmigiano
10. Insalata cruda di fichi e prosciutto crudo stagionato 12 mesi

Imbottigliamento e tipologia

L'ABTM certificato viene imbottigliato in speciali bottigliette da 100 ml, di vetro bianco massiccio, sferiche con base rettangolare, disegnate in esclusiva dal designer Giorgetto Giugiaro. La bottiglietta dell'ABTRE, di vetro bianco ed utilizzata esclusivamente per il balsamico tradizionale, ha la forma di un tulipano rovesciato.
> Si distinguono due tipi di prodotto:

• Aceto Balsamico Tradizionale: maturato per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria
• Aceto Balsamico Tradizionale Extra vecchio: maturato ed invecchiato per almeno 25 anni dall'avvio della batteria