Storia e origini del pane carasau

Non si può dire di conoscere davvero la Sardegna senza avere assaporato uno dei suoi alimenti simbolo: il pane carasau, conosciuto anche come carta da musica per il rumore che emette quando si spezza e si mastica. Tra le tipologie di pane più antiche al mondo, custodisce e racconta la selvaggia Barbagia (con i paesi di Mamoiada, Fonni, Oliena, , Orgosolo, Ottana...) ovvero l’area in cui è originato, ed anche il popolo che la abita, austero ed ospitale.

Che cosa vuol dire ‘carasau’?

Questo tipo di pane è una semplice sottilissima sfoglia circolare -di diametro tra i 15 e i 40 centimetri e spessore di due millimetri- molto croccante, prodotta con semola rimacinata di grano duro. Il pane carasau prende il nome dalla carasatura, ovvero la seconda cottura: il processo di preparazione di questo pane comprende infatti una prima cottura che comporta il rigonfiamento di un ‘disco’ di pane, e poi una seconda cottura effettuata dopo aver separato la porzione inferiore del disco da quella superiore. Questo particolare tipo di pane viene anche modificato diventando delizioso pane guttiau: il carasau viene in questo caso condito con olio e sale e poi tostato in forno. Un altro utilizzo da condito molto diffuso nell’isola è il pane frattau: in questo caso si ammorbidisce il carasau in acqua e si condisce con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, come si fa con le lasagne.

La storia del pane carasau

Come accade per ogni prodotto veramente antico, anche l’origine del carasau è avvolta nella leggenda, ma pare che addirittura possa essere rintracciata nel mondo arabo. Ciò che è certo è che si tratta di un pane semplice e povero, nato per esigenze legate alla sua durata: doveva infatti essere trasportato dai pastori e durare il più a lungo possibile per tutta la transumanza. Si spiega così la sua doppia cottura, a mo’ di biscotto, per far sì che fosse secco, asciutto e perfettamente conservabile. Da ciò deriva anche la sua croccantezza: il carasau è sottile e piatto, anzi, piattissimo, friabile ed adattabile a tantissime ricette sarde.

Origini del pane tipico sardo

Le origini si perdono nella notte dei tempi: certo è che per il fatto che si poteva utilizzare come scorta nei lunghi periodi trascorsi lontano da casa -grazie alla genuinità degli ingredienti e all’elevato apporto energetico- ogni famiglia sarda lo preparava in grandi quantità, per conservarlo nelle grandi cassapanche intarsiate che ancora oggi arredano le case dell’isola. Da sempre la ricetta del pane carasau è la stessa, anche se si può oggi preparare l’impasto a macchina e cuocerlo in forni elettrici o a gas.

Le 6 fasi di preparazione

Sa cotta è il procedimento di preparazione e cottura. In qualche paese dell’entroterra della Sardegna questa è fortunatamente ancora un rito familiare e di vicinato in cui sono impegnate quattro-cinque donne che ricambiano la mano d’opera oppure ricevono come compenso olio e formaggio.

La prima fase è fissata prima del sorgere del sole. Il lievito sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla semola rimacinata di grano duro delicatamente passata al setaccio e impastata dentro una scivedda (ampio contenitore usato per gli impasti) di legno o di terracotta.
Nella seconda fase l'impasto viene lavorato energicamente sul tavolo. La pasta viene schiacciata, allargata con i pugni e riavvolta su sé stessa: l'aggiunta dell’acqua serve ad ammorbidire l’impasto fino a che questo diventa liscio e vellutato. La fase di lavorazione è lunga, e spesso anche gli uomini si alternano alle donne, per la fatica richiesta.
La terza fase è quella della lievitazione, sa pesara cioè l’alzata, perché la pasta si gonfia. A lievitazione avviata si divide l'impasto in parti che vengono arrotondate, infarinate e riposte in cordulas -canestri- avvolte da teli di lana o lino per farli ancora lievitare.
La quarta fase è quella della lavorazione: la pasta si lavora con dei mattarelli in legno e con i polpastrelli si infarina e si allarga formando dei dischi che si poggiano su dei lunghi panni di lana.
La quinta fase: la cottura avviene in forno con legno di quercia o olivastro. Il calore gonfia il pane: è l’addetto al forno che decide se rivoltarlo o meno, si poggia delicatamente la pala in legno per favorire l'omogeneità del rigonfiamento. Le due facce distaccate vengono abilmente separate con un coltello prima che la sfoglia si afflosci e si richiuda. I dischi due dischi di pane hanno ora una parte liscia ed una ruvida (il lato interno della focaccia originale). Questo pane ‘lentu’ risulta elastico e può essere piegato ed arrotolato.
La sesta fase vede la seconda infornata: i dischi di pane vengono rinfornati per la cottura finale: sa carasadura. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate in grossi cesti ed avvolte in speciali panni: sulla cima della pila si ripone un'asse in legno di forma rotonda o in modo da pressare le sfoglie che sono pronte per essere conservate.

I valori nutrizionali

100 grammi di pane carasau sviluppano mediamente 350 calorie, e contengono:

72 g di carboidrati
11 g di proteine
2,3 g di fibre
1,7 g di lipidi
0 mg di colesterolo
0,2 g di zuccheri solubili
398 mg di sodio
207 mg di potassio

I benefici derivanti dal pane carasau

Il pane carasau fornisce carboidrati risultando un alimento altamente energetico: i carboidrati vengono trasformati dal corpo in glucosio, la principale fonte di energia per il cervello e per i muscoli. La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto ad essere inserito nelle diete di soggetti con problemi cardiovascolari. A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane carasau; coloro che soffrono di diabete dovrebbero però consumarlo con attenzione. Poiché viene preparato con farine di grano o di orzo, entrambe contenenti glutine, il carasau non è adatto a celiaci e persone intolleranti al glutine, anche se oggi ne esistono tante varianti senza glutine per fortuna! Non risulta che il consumo di pane carasau possa interagire con l'assunzione di farmaci o altre sostanze.

Come accompagnare il carasau

Pane delizioso e versatile si consuma in tanti modi diversi: da solo è il Re delle tavole sarde per accompagnare ricchi deliziosi primi e secondi piatti a base di terra o mare. Immancabile è anche con un aperitivo a base di salumi artigianali sardi, formaggi ed olive sarde. Tante sono le ricette con il pane carasau, ve ne consigliamo alcune.

Pane carasau e pomodoro: Un modo semplice e fresco di usare il pane carasau è condirlo a mo’ di crostini. Basta tagliare il pomodoro a piccoli dadini avendo cura di conservare il sughetto. Quindi si condisce il pomodoro con poco aglio bianco, sale, olio extravergine di oliva e sale (tutti deliziosi prodotti sardi); il pane carasau è pronto per essere guarnito con qualche fogliolina di basilico freschissimo e gustato!
Zuppa gallurese: è una variante del pane frattau, ma prevede l’aggiunta di delizioso formaggio filante fresco. I fogli di pane carasau accolgono il sugo, il formaggio fresco, ed il pecorino grattugiato. Un trionfo di gusto imperdibile che fa parte della dieta dei centenari sardi.
Pane frattau: piatto tradizionale sardo sempre apprezzatissimo. Invece del solito ragù o sugo al pomodoro le sfoglie di pane si condiscono col tipico sugo sardo alla salsiccia aromatizzata all'anice. Anche il pane frattau con brodo vegetale è apprezzato per la sua leggerezza.
Anche qui il pecorino sardo condisce gli strati in maniera deliziosa.
Carasau a mezzelune. Il pane carasau può essere utilizzato come una pasta sfoglia o fillo per essere farcito. Ammorbidito con l’acqua tiepida si taglia a piccole mezzelune che possono essere farcite con pomodoro e mozzarella, verdure grigliate, ricotta e verdure, formaggi misti, salsiccia fresca saltata prima in padella e verdure. Le mezzelune vanno ben chiuse con le dita -per questo è importante lasciare un bordo abbondante- e cotte in forno ventilato a temperatura media per circa 15 minuti. Deliziose per un aperitivo alla sarda!
Carasau con le zuppe: utilizzatelo con qualsiasi zuppa o crema di verdure o legumi al posto dei crostini, tagliato a piccoli pezzi irregolari. Squisito gustato croccante, ma anche quando si ammorbidisce.
Lasagne al carasau. Tra i modi più deliziosi, leggeri e semplici di usare il pane carasau c’è la preparazione delle lasagne. Dopo aver preparato un sugo di pomodori semplice al basilico e la besciamella si procede come normalmente si fa per le lasagne più tradizionali: quattro o cinque strati vengono arricchiti dal formaggio grattugiato che più vi aggrada. Noi suggeriamo un misto tra grana e pecorino sardo. La cottura è più breve rispetto alle lasagne con la pasta, in media 20 minuti in forno ventilato.
Pizza alla sarda, tanto semplice quanto deliziosa, oltre che velocissima! Adagiate un foglio di carasau su un piatto. Condite a piacere come una semplice base di pizza avendo cura di bagnare il pane con dell’acqua tiepida. Condite con del sugo pronto e del formaggio filante, olio , sale e origano e basilico. Potete anche condirla come una focaccia con del pomodoro fresco e dei dadini di mozzarella che asciugherete con attenzione con della carta da cucina. Passate due minuti al microonde e altri due minuti rifinite col grill!
Frittata e carasau. Qualsiasi frittata -condita con funghi, peperoni, formaggio, carciofi tagliati a piccoli pezzi- può essere adagiata su un foglio di pane carasau anche facendo due o più strati. L’olio ed il tepore delle frittate renderanno il pane deliziosamente croccante e saporito.