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Trattalia sarda: cos’è e come si prepara secondo la tradizione
Il profumo del fumo di legna e del grasso sfrigolante, il suono dello spiedo che gira lento sul fuoco ed il sapore più vero, rustico e selvaggio della carne. Cucinare e gustare la trattalia sarda non è semplicemente consumare un pasto, ma compiere un vero rituale identitario sardo. Questo piatto le cui origini si perdono nella notte dei tempi infatti racchiude in sé l'essenza stessa della Sardegna più autentica, quella legata ai ritmi della pastorizia e al rispetto sacrale per la materia prima e per il lavoro dell’uomo.
Cos'è la trattalia sarda e le sue origini pastorali
La trattalia sarda è un secondo piatto tradizionale a base di interiora di agnello o capretto avvolte nella loro rete e legate con le budella prima di essere cucinate. Le sue radici affondano nella orgogliosa cultura pastorale della transumanza e della vita all'ovile. Nata dall'esigenza di non sprecare assolutamente nulla dell'animale sacrificato, i pastori sardi con sapienza hanno imparato a trasformare le parti meno nobili della macellazione in un capolavoro di consistenze e sapori, per un piatto festivo che celebra l'abbondanza, la comunità e la famiglia.Gli ingredienti della trattalia tradizionale
Per preparare una trattalia che rispetti la memoria dei nonni, la freschezza e la qualità degli ingredienti sono fondamentali. Non servono spezie esotiche o aromi coprenti: il segreto è tutto nella purezza delle carni.Quali parti dell'agnello utilizzare (coratella, rete e budella)
La vera trattalia richiede l'intera coratella di un agnello da latte, o capretto:- Fegato, cuore, polmoni e animelle tagliati a pezzi
- La rete (o omento), delizioso velo di grasso che mantiene morbide le interiora
- Le budella, la ‘corda’ che sigilla il preparato
- Un cubetto di lardo da 300 grammi da tagliare a fette non troppo sottili
- Un civraxiu intero da tagliare a tocchetti
Che differenza c'è tra trattalia, cordula e coratella?
Spesso queste definizioni si possono confondere, ma la cucina isolana è precisa!- La coratella è l'insieme degli organi interni (fegato, cuore, polmoni) stufati in tegame con cipolle o anche carciofi.
- La cordula -o treccia- è composta dalle budella intrecciate tra loro, talvolta intorno a strisce di stomaco, e viene cotta in umido con i piselli.
- La trattalia è l'unione della coratella (in pezzi alternati sullo spiedo) avvolta prima nella rete e poi interamente ricoperta e legata dal filo continuo delle budella.
Come pulire e preparare le interiora
Questo è il momento più delicato, dove la pazienza diventa ingrediente fondamentale. Una pulizia impeccabile è il prerequisito per la riuscita ottimale del piatto.La pulizia accurata di budella e rete
Le budella devono essere lavate ripetutamente sotto l'acqua corrente. Tradizione vuole che vengano girate al rovescio con l'aiuto di un rametto sottile o uno spiedino e strofinate delicatamente con sale grosso, aceto o limone per eliminare ogni impurità ed il forte odore. La rete va invece immersa in acqua tiepida per renderla elastica e malleabile, pronta ad accogliere il ripieno.Come assemblare, avvolgere e legare la trattalia
Si prendono i pezzi di fegato, cuore, polmone e lardo e si infilzano in modo alternato su un lungo spiedo di legno -tradizionalmente di corbezzolo o olivastro- o di ferro. Una volta creato questo ‘cilindro’ di carne, lo si avvolge stretto nella rete di grasso. A questo punto inizia la legatura: si prendono le budella pulite e si avvolgono a spirale intorno alla rete, incrociandole e stringendo con cura, fino a coprire interamente la carne. Il risultato finale deve apparire come un salame compatto, protetto da una fitta armatura di budella.Come cucinare la trattalia sarda allo spiedo (metodo tradizionale)
La cottura allo spiedo, -arrustida-, è la massima espressione della cucina barbaricina. È un'arte che richiede esperienza, tempo e passione.La gestione del fuoco e la raccolta dei succhi di cottura
Il fuoco deve essere alimentato con legna forte e aromatica come leccio, ulivo o ginepro: la trattalia va posizionata a debita distanza dalle braci ardenti, mai sulla fiamma diretta. Sotto lo spiedo viene posizionata una leccarda o una tegola sarda di terracotta, su cui si adagia il pane civraxiu tagliato a grossi tocchetti. Questo pane ha il compito di raccogliere le gocce di grasso e i deliziosi succhi che colano lentamente durante la cottura.Tempi di cottura e come ottenere la crosticina croccante
La cottura richiede circa due ore di rotazione lenta e costante. Il calore deve penetrare dolcemente fino al cuore del polmone e del fegato senza asciugarli. Solo alla fine si avvicina lo spiedo alle braci per l'ultimo tocco: il calore intenso produrrà una crosticina dorata irresistibilmente croccante, saporitissimo contrasto alla morbidezza dell'interno.Trattalia al forno: l'alternativa casalinga passo dopo passo
Se non si dispone di un caminetto o di uno spazio all'aperto, la cucina di casa può comunque ricreare questo trionfo di sapori antichi.- Preriscalda il forno ventilato a 180°C.
- Prepara la trattalia legandola su uno spiedino.
- Adagia lo spiedo sopra una teglia profonda, sollevato dal fondo, in modo che il calore circoli facilmente. Sul fondo della teglia posiziona le fette di pane.
- Cuoci per circa un’ora girando di tanto in tanto.
- Negli ultimi 10 minuti attiva la funzione grill per dorare alla perfezione la superficie e ottenere la consistenza croccante tipica della brace.
Come servire la trattalia e gli abbinamenti tradizionali
- La trattalia va sempre servita caldissima, appena tolta dal fuoco, sfilata dallo spiedo e tagliata a fette. Ogni fetta deve essere accompagnata da un succulento pezzo di pane.
- Il matrimonio d'elezione a tavola è con un calice di Cannonau di Sardegna DOC, vino rosso rubino, fiero, corposo e dai tannini caldi, capace di ripulire il palato dalla grassezza delle interiora e di reggere l'intensità aromatica del piatto. Un contorno di verdure fresche come finocchi, sedano o ravanelli aiuta a rinfrescare la bocca, preparandola al boccone successivo per un indimenticabile viaggio nel tempo e nei sapori dell'isola.
